Salve,
qualcuno sa se è possibile produrre conserve e marmellate facendo a meno dei banchi multifunzione?
Mi spiego meglio.. avendo a disposizione, nell'ambito di una piccola azienda agricola, una cucina industriale a norma (tutto acciaio inox..tutto piastrellato fino a 2,20mt etc.etc.), si possono produrre conserve di frutta e verdura cucinandole in pentola e pastorizzandole con un pastorizzatore domestico che raggiunge max 100°, o in alternativa per bollitura?
Ed eventualmente queste ipotetiche conserve e marmellate, opportunamente etichettate, possono essere vendute in agriturismo e in piccoli punti vendita di prodotti locali?
grazie per l'attenzione.

ciao Liky,

non credo ci siano problemi. Hai tutto in acciaio inox (non so com'è il pastorizzatore), ma basta riportare tutte le procedure nel piano haccp, obbligatorio se vuoi vendere i prodotti.
Il banco multifunzione non differisce tanto dai pentoloni, ha il vantaggio di avere un mix interno, a volte è ribaltabile e il coperchio può essere o meno ermetico, ma resta pur sempre una pentola.
Per l'assenza di pastorizzatore ho qualche dubbio: devi garantire la corretta chiusura delle capsule, se la percentuale di chiusure difettate è alta non va bene
ciao
Michele

Si, effettivamente quello della sterilizzazione é il mio cruccio maggiore... Mi sto informando per qualche macchinario, ma i prezzi sono abbastanza alti...
Grazie per la risposta

Quindi, piano HACCP permettendo, è possibile vendere all'interno del luogo di produzione?

Ciao Liky,
mi trovo nella tua stessa situazione. Ho una piccola azienda agricola ed entro il prossimo anno vorrei far partire il laboratorio per la produzione marmellate e confetture.
Io a livello di macchinari ho acquistato un pentolone a doppia intercapedine capacità 40 lt, in cui lavoro 20 kg di frutta alla volta (se ne possono lavorare anche di più) ed un'altra pentola per la sterilizzazione, devo capire però come usarla
Ho trovato questa pentola in America e dovrebbe funzionare come una piccola autoclave. E' una pentola a pressione con un manometro che misura la temperatura interna.
Sono un attimo ferma perchè sono pentole che in Italia non sono utilizzate e istruzioni ed informazioni sono ovviamente in inglese.
Io sto realizzando le mie confetture però comunque con la percentuale minima di zucchero, che se non erro è tra il 55% e il 65% per stare sicuri con il botulino. Poi sterilizzo i vasetti in questa pentola, che raggiunge i 130° che ho letto essere la temperatura corretta per annientare i batteri che possono causare botulino.

Ora mi chiedo, visto che riesco a raggiungere i 130° con i miei vasetti non ho vincoli per quanto riguarda la percentuale di zucchero?
Cioè amesso che io riesca a raggiungere la consistenza desiderata posso ridurre lo zucchero a piacimento vero?!?!

Chi realizza queste famose confetture senza zucchero è perchè le inserisce in autoclave, quindi in sostanza le porta a 130° giusto?

Ringrazio chi vorrà chiarire i miei dubbi!!!!

La confettura senza zucchero non è tale, quella venduta con la dicitura senza zucchero, di solito contiene succo d'uva ol altro fruttosio . Io quella che faccio ad uso casalingo in genere viaggio intorno al 50-55 % di zucchero, ma la consumo entro l'anno generalmente. Mia madre un tempo pareggiava quasi polpa a zucchero e ricordo la mangiavamo a distanza anche di due anni.

guarda che se superi i 130 gradi, quindi fai una vera e propria sterilizzazione e dopo crei il vuoto, lo zucchero non serve, come non serve l'aceto ecc ecc.....il problema che devi avere un strumento professionale che ti indica realmente la temperatura. Cmq il mio consiglio è quello di usare in rifrattometro, che ti indica già la % zuccherina della frutta, e vedi, se per esempio arriva sul 40% e fai una seria sterilizzazione, non ne serve di zucchero.....buona preparazione.