grazie della pazienza e per tutti i buoni consigli che in giro x il forum mi dai.

ciao,
le verdure sottaceto che si conservano soltanto grazie all'azione dell'aceto, in realtà sono semiconserve, cioè trattate previamente con calore. Ovviamente sarà un trattamento blando (visto che l'aceto è un ottimo conservante) ma è necessario soprattutto per inattivare gli enzimi.
L'aceto inibisce la germinazione delle spore del Clostridium botulinum è attivo contro i patogeni per cui si può stare tranquilli dal punto di vista sanitario.
L'inibizione enzimatica (con calore) serve soltanto per bloccare reazioni enzimatiche che potrebbero far cambiare colore sapore odore, tutto qua... per cui una "scottatina" io non la escluderei.
Puoi provare sia in preparazione, sia dopo alla chiusura dei barattoli e poi puoi provare la stessa ricetta senza il trattamento termico, in modo che ti renderai conto delle differenze e sceglierai, per i prossimi anni, quello che più ti soddisfa

Per quanto riguarda altre ricette, un po' di anni fa provai a fare una salsina frullando i cetrioli, aggiungendo olio, sale e non ricordo tutto il resto... ho il brutto difetto di improvvisare e non prendere mai nota. La salsetta è piaciuta, ma non l'ho fatta più e cmq dovrò mettere appunto una procedura per la conservazione.
Chissà quando... vi farò sapere

ciao

Figurati, siamo qui apposta, per darci tutti una mano...

Visto che il moderatore ha risposto, aggiungo che anche il sale è un conservante, quindi
la ricetta originale francese la lascerei così....

Ciao

Si certo, anche il sale è un conservante, ma anch'esso, come l'aceto, agisce sui batteri e non sugli enzimi.
Gli enzimi sono proteine e non vengono inattivati né da sale né dall'aceto, ma possono essere denaturati con il calore.
Nulla toglie però che si può seguire la ricetta francese sapendo che la conserva sarà sicuramente più "fresca" ma avrà una shelf-life inferiore rispetto ai cetriolini scottati.
ciao

Ci sono 35 milioni di ricette diverse per conservare i cetrioli (ed i vegetali duri in genere) le quali ricette che afferiscono a solo DUE sistemi diversi (ognuno dei due con le proprie varianti di erbe).

1) si sterilizza per bollitura aggiungendo aceto per dare il gusto acidulo e per migliorare la discutibile stabilita' microbiologica che si ottiene in casa bollendo i vasetti riciclati.

2) si favorisce la fermentazione lattica utilizzando sale in determinate proporzioni. In questo caso ci si puo' fidare della fermentazione operata dai batteri lattici naturalmente presenti sui vegetali o nell' ambiente, oppure si possono usare gli starters (preparazioni contenenti batteri lattici) come si usa per fare lo yoghurt. In questo caso ovviamente non si bolle ne' prima ne' dopo. Quest' ultima preparazione consente di avere un cibo estremamente piu' nutriente e contenente fermenti vivi molti dei quali hanno effetti probiotici

Maddmax

ciao a tutti, io ho provato a fare i cetriolini sott'aceto e anche i peperoni a sigaretta...sbollentati, messi in vaso e coperti di aceto bianco!! il fatto è che poi quando li vado a mangiare sono acidi come l'inferno!! è come bere un bicchiere di aceto! come potrei fare per diluire un po' quest'acidità? voi quanto li fate mettete solo aceto e spezie o anche acqua o zucchero?
ciao Niccolò

scusate ho visto solo ora le vostre risposte e quella del moderatore...chiedo scusa perche' non mi era arrivato nessun avviso mail .... vi ringrazio per le risposte precise e per la dostra disponibilita' ...a breve provero' una ricetta e magari qualche variante per regolarmi x il prox anno( come mi ha giustamente suggerito il moderatore) grazzie grazie e ancora grazie a tutti.

grande dina così poi li faccio anche io!! scrivi scrivi!
ciao Niccolò

Ieri ho fatto la prima prova con tre cetrioli due di 5-6 cm e uno di 8-9 cm . Messi sotto sale tre ore , sciacquati e asciugati bene x togliere il sale e poi rimessi in acqua fredda un'ora...... risultato.... amarissimiiiiii ..... pero' forse sono i miei cetrioli ad essere cosi' . Come faccio a capire se i cetrioli sono pronti per essere colti ?

ciao dina,
dipende dalla varietà che hai tu....in genere se sono troppo piccoli tendono ad essere un po' piu amari, però vedo in commercio sott'aceto tutti cetriolini piccoli piccoli...li ho sempre coltivati per farli in insalata e per questo scopo devono essere almeno un 25-30cm....più grossi sono pieni di semi e non sanno di niente, piu piccoli hanno la buccia dura e amara...però 25cm non sono cetrioli da sott'aceto!
la salatura in teoria serve a togliere l'acqua di vegetazione che è la componente amara e poco digeribile della verdura....magari dopo che stanno un po' sott'aceto va via l'amaro!
non ti saprei dire perchè non ho mai avuto problemi d'amarezza ma di acidità eccessiva! io questo esperimento l'avevo fatto con i cetrioli bianchi ed erano lunghi circa 8cm
ciao Niccolò