Problemi di conservazione olive in salamoia. Suggerimenti?

In tardo autunno mia mamma ha messo delle olive in salamoia, un paio di settimane fa ci siamo accorte che due barattoli stavano fermentando e le abbiamo buttate. Erano state messe in vasi di vetro con guarnizione in gomma. Un terzo barattolo, sempre in vetro ma con tappo a vite, all'apertura non ha mostrato problemi, ma dopo circa tre settimane in frigo è cresciuta sulla superficie una pellicola gelatinosa semitrasparente simile alla "madre" dell'aceto. Odore e sapore non sembravano alterati, nel dubbio abbiamo gettato il liquido, sciacquato bene le olive e preparato nuova salamoia pulita. Credo che le olive fossero di varietà "coratina", un altro vaso grande, da 5 kg. di olive varietà "taggiasca" comprate da un altro banco non ha dato nessun problema, ora però vorremmo capire cos'è successo per evitare gli stessi problemi in futuro.
Grazie

Come le hai preparate?
Comunque la fermentazione è una cosa normale e naturale.
Probabilmente sono state conservate fino ad ora in ambiente fresco e con i primi caldi si è presentato il fenomeno.

Mi capita anche a me di trovare la patina gelatinosa in superficie, talvolta sembra anche ammuffita. Non so come mai , mi hanno sempre detto che non è niente,(giusto o sbagliato non lo so) la rimuovo e non cambio niente.

Nella preparazione della salamoia io uso acqua di fonte pura e bollita e niente sale marino, uso solo sale Salgemma e barattoli ben sterilizzati.
Ogni litro di acqua metto 70 grammi di sale, bollo tutto e faccio raffreddare.
Lavo bene le olive (raccolte dalla pianta a mano) in una bacinella ,tolgo quelle che vengono a galla, scelgo le altre e le metto nei barattoli. A questo punto aggiungo gli aromi a piacere, verso la salamoia fredda e chiudo i barattoli e li metto il luogo fresco e buio, inizio a consumarli con il mese di maggio/giugno.
Si mantengono benissimo anche per 2 anni.

La fermentazione non è normale, hai fatto bene a buttarle via.
Riguardo alla muffa (di quello si tratta), è normale, ti do un consiglio che adotto io.

Dopo averle inbarattolate, coi tappi aperti, le scaldi in una pentola senza che l'acqua entri dentro, poi chiudi i tappi quando è vicina a bollire e le bolli come fossero marmellate, coprendo i barattoli dall'acqua.
Per Pasqua ho aperto l'ennesimo barattolo del 2011 (3 anni) e non ha il minimo filo di muffa e sono sempre buonissime.
Lo scaldare coi tappi aperti serve perchè altrimenti coi tappi chiusi, espandendosi il contenuto ti schiantano o si deformano i tappi, viceversa se chiudi con l'interno abbollore poi quando si raffredda il tappo si riscucchia e vedi anche se tiene col classico click clack.

La mia salamoia è al 10% per il primo mese, poi butti via ogni cosa, le sciacqui, altra salamoia al 10% con aromi (alloro, aglio, peperoncino, finocchio), altro mese e sciacqui, poi salamoia al 7% di mantenimento, nei barattoli.

Galletto, tu fai una "pastorizzazione"
o qualcosa di simile è normale che non hai muffa
e non noti un processo di fermentazione.
Quando c'è la muffa bene o male, c'è stato un processo di fermentazione.

chiamala pastorizzazione, chiamala come vuoi, quello che conta è il risultato.

che risultato ottieni non lo so!!!!
ma leggo che fai di salamoia e butti via, salamoia e butti via..... alla fine cosa rimane del sapore delle olive?

forse solo il sapore degli aromi che aggiungi .

dritto72 ha scritto:che risultato ottieni non lo so!!!!
ma leggo che fai di salamoia e butti via, salamoia e butti via..... alla fine cosa rimane del sapore delle olive?

forse solo il sapore degli aromi che aggiungi .

Butti via l'amaro delle olive, non il gusto delle olive....

http://www.forumdiagraria.org/industria-conserviera-f41/olive-in-salamoia-t55731.html

Ciao

In casa mia si fanno in tutti modi, il metodo che ho citato è tramandato da diverse generazioni.

Basta semplicemente il sale per togliere l'amaro all' olive, senza andare a compromettere il sapore.

Inoltre ci sono altri vantaggi:
non necessitano troppo tempo per la preparazione,
si mantengono bene,
sono ottime come antipasto e per insaporire i piatti, (umidi vari, selvaggina,sughetti per pasta,tartare ecc....)

Non è per presunzione, ho provato vari modi , compresa la ricetta postata da voi, ho provato 40 giorni sotto acqua corrente ;
a corta conservazione le faccio con cenere e calce o soda, oppure sotto sale/olio schiacciate e intere.

Ogni modo è valido e porta al risultato che si vuole ottenere,
vi invito a provate a fare qualche barotto la prossima stagione con la ricetta che ho postato
.....poi mi fate sapere

La cosa essenziale è l'integrità delle olive, devono essere appena raccolte e prelevate direttamente dalla pianta a mano (meglio è se non toccano in terra).
Inoltre è importante la qualità degli ingredieti che usiamo, l'igiene dei piani di lavoro e dei recipienti ; in soluzione satura di cloruro di sodio(sale) il rischio botulino è basso,ma è sempre meglio prevenire che curare.

Saluti

industria-conserviera-f41/olive-alla-soda-t31312.html" target="_blank

Io uso questo sistema perche' e' superapido ed i risultati sono ottimi. L' amaro viene rimosso in poche ore e le olive sono pronte per la salamoia.
La fermentazione lattica delle olive (quella che da' il frizzantino) e' comunemente usata anche nei processi industriali ed e' il sistema piu' naturale ed antico. Lo si usava quando non c'erano i contenitori a chiusura ermetica. Lo strato bianco che si forma sulla superficie (lievito kahm) non da' problemi igienici ne' cambia il gusto del prodotto. Si evita la formazione dello strato bianco riempiendo bene i vasi finche' la salamoia copra i vegetali completamente, lasciando pochissimo o nessuno spazio di testa ed impedendo all' aria di entrare dopo che la fermentazione e' finita.
Maddmax

Maddmax le olive alla soda, come quelle fatte con cenere e calce sono un'altra cosa.
Con entrambe i metodi (soda e calce/cenere) si modifica il Ph e l'oliva viene "cotta", avrai in pochi giorni un prodotto che puoi consumare, ma dopo qualche mese di salamoia l'olive perdeno la consistenza e diventeranno troppo morbide.

L'altro metodo (acqua e sale) ti consente di avere un prodotto diverso, praticamente opposto lunga attesa prima di consumare e lunga conservazione.


Maddmax, te che di insaccati te ne capisci.......ti faccio un paragone : le olive con la soda sono come il prosciutto cotto,
le olive acqua e sale sono come il prosciutto crudo.
Il confronto appena fatto si rispecchia anche col sapore, acqua/sale hanno più sapore (come il p. crudo).
Io preparo le olive in entrambe i modi per averle sempre disponibili ,finite quelle con la cenere/calce inzio a consumare quelle acqua e sale.

Concordo al 100% con quanto hai scritto sulla fermentazione ,
ti ringrazio per la delucidazione sullo strato bianco (lievito kahm)......

Una domanda .....questo lievito per certi versi è simile alla muffa dei salumi , frutto della fermentazione quindi anche utile per proteggere dall'ossidazione.

Saluti