Buonasera a tutti. Qualcuno saprebbe indicarmi la causa che porta a male solo in alcune annate le olive che faccio in salamoia? La procedura è sempre identica, tutti gli anni...dal dosaggio del sale alla scelta delle olive, al tipo stesso di sale e di olive e di acqua, così come del luogo di conservazione...alcuni anni sono buone, belle compatte e gradevoli, altri anni capita che invece sono molli e sgradevoli e devo buttarle tutte (nella selezione per prepararle, però, sono sempre olive perfette, integre e in fase di invaiatura)...stessa procedura, stesse piante di olive, stessi ingredienti e dosaggi...e ovviamente uso le olive migliori dell'annata per fare questa preparazione...la cosa mi manda ai pazzi!! Grazie a tutti

Potrebbe essere che alcune annate sono meno "consistenti" e quindi andrebbe abbassata
la dose di sale, che le fa diventare molle per la troppa cottura.

Ciao

Grazie mille. A questo punto la domanda è un'altra: come faccio a capirlo? Al tatto, appena raccolte, sono sempre dure. E, inoltre, come posso rassicurarmi per il botulino, qualora mi trovassi ad abbassare la dose di sale? Io mi regolo mettendo 60 gr di sale grosso per kg di olive messe nel barattolo...fatto questo, copro con l'acqua, aspetto almeno 4/5 mesi e quando apro il barattolo "prego" che siano sode e buone

Prova a cambiare metodo, con le tre fasi che puoi leggere qui:

https://www.forumdiagraria.org/industria-conserviera-f41/olive-in-salamoia-t55731.html

Grazie mille, proverò così