Pastorizzazione sott'olio

Ciao , forse è un argomento già trattato comunque mi piacerebbe sapere a che temperatura e quanto tempo sono necessari per pastorizzare un prodotto sott'olio , per esempio i pomodori secchi.
Chiedo questo perchè se si porta a normale ebollizione e per troppo tempo sicuramente il prodotto altera il sapore.
Grazie e ciao
P.S. Una curiosità come fanno nell'industria a pastorizzare prodotti tipo il pesto genovese? Certamente se con il caldo il prodotto non è di qualità.... Il formaggio tenterebbe a sciogliersi. ? Boh??

Leggi qui:
industria-conserviera-f41/melanzane-grigliate-sott-olio-t27618.html

63ºC (145ºF)1) 30 minutes Vat Pasteurization
72ºC (161ºF)1) 15 seconds High temperature short time Pasteurization (HTST)
89ºC (191ºF) 1.0 second Higher-Heat Shorter Time (HHST)
90ºC (194ºF) 0.5 seconds Higher-Heat Shorter Time (HHST)
94ºC (201ºF) 0.1 seconds Higher-Heat Shorter Time (HHST)
96ºC (204ºF) 0.05 seconds Higher-Heat Shorter Time (HHST)
100ºC (212ºF) 0.01 seconds Higher-Heat Shorter Time (HHST)
138ºC (280ºF) 2.0 seconds Ultra Pasteurization (UP)

Industrialmente esistono delle macchine che creano le succitate condizioni. In casa e' difficile perche' il tempo non si riesce a controllare. Avere un termometro a sonda e' la soluzione migliore (la meno peggio).
Le conserve sott' olio sono comunque pericolose perche' non tutte le contaminazioni da botulino sono rilevabili all' analisi organolettica.
Il pesto si conserva sotto vuoto in freezer per 1-2 anni senza perdita di sapore e profumo. Se non hai la macchina da vuoto, puoi invasettarlo -lasciando 1 cm di olio sulla cima- e metterlo in congelatore. In quest' ultimo modo si conserva per parecchi mesi purche' ci sia uno strato di olio sulla cima.
Maddmax

Alberto,
posso anche sbagliare, ma non mi risulta che nell'industria conserviera pastorizzino i sottoli.
Se necessario, abbassano il pH con i correttori di acidità e poi tappano sottovuoto, lo stesso vale per il pesto.
Quando è necessario so che vengono usati forni a vapore che fanno anche il vuoto
Dai, non farti prendere dallo spavento io lo scorso anno ho fatto i pomodori secchi e non mi sono preoccupato di pastorizzarli, ho colmato con olio, chiuso e ho ancora qualche barattolo buono quello che ho aperto per primo
ciao
Michele

Il pesce sott' olio viene sterilizzato in autoclave. Nelle preparazioni casalinghe di tonno si bollono i vasetti, una procedura che non elimina il botulino ma elimina tutto (o quasi) il resto.
Maddmax

vero Maddmax1,
deformazione... da forum!!! avevo in mente le conserve di vegetali
E se ricordo bene, che in fase di riempimento l'olio al tonno viene aggiunto a temperatura elevata, ma solo per allontanare rapidamente l'aria!
ciao

Infatti. I vegetali sott'olio sono meno pericolosi. I materiali ricchi di proteine, come il tonno, sono il substrato ideale per il botulino.
La conservazione sott' olio dei vegetali non l' ho mai ben ... capita. Costa una cifra e non c'e' nessun vegetale che non possa essere conservato tramite fermentazione lattica, la quale fermentazione, oltre a costare 1/100 della conservazione sott' olio, aumenta anche le proprieta' probiotiche degli alimenti. A mio gusto non c'e' nessun vegetale che abbia un sapore migliore sott'olio che non fermentato (ma questa e' un'osservazione personale).
Maddmax

P.S. Beh, forse le melanzane sott' olio che faceva mia mamma sono un'eccezione alla regola ...

E come si fa a fargli fare la fermentazione lattica?

Grazie

Ciao

Se cerchi, ho postato qualche suggerimento in un thread qui in giro.
Ciao
Maddmax

Sono d'accordo con Maddmax (una volta tanto ), anche per quanto riguarda le melanzane , che tra l'altro non ho mai provato a mettere in salamoia, cosa che invece mi accingo a fare con i cetrioli (crudi mi fanno schifo).
C'è da dire, però, che i tempi di conservazione sono molto più brevi, da quel che mi risulta, e in più bisogna considerare il maggiore consumo di sale, che di sicuro non farà felice la mia dottoressa .