Pastorizzare, Sterilizzare o Non trattare conserve sottolio

Salve a tutti, insieme ad altri ragazzi stiamo realizzando un progetto per creare un laboratorio a norma nel nostro paese per fare conserve vegetali a km0 con i prodotti locali. (mi scuso per chi si legge questa premessa anche nell'altro post che per semplicità ho ricopiato).

Ho letto di questo argomento in altre discussioni sul forum ma non sono pienamente soddisfatto delle risposte che ho trovato quindi provo a riproporlo qui.

Prendiamo ancora il classico caso delle zucchine sottolio.
Supponiamo di avere due vasetti:
Il primo l'abbiamo riempito con zucchine che sono state scottate in aceto, invasettate con degli aromi e poi coperte con olio edo.
Il secondo vasetto riempito con zucchine grigliate, invasettate con aromi e coperte con olio edo.

Prendendo il primo vasetto, possiamo supporre che grazie al blanching il ph della conserva sia sufficientemente basso per evitare la problematica botulino. Rimane comunque il fatto che non tutti gli organismi vengono troncati perchè siamo in presenza di un prodotto acido, alcuni potrebbero comunque proliferare, e quindi il trattamento termico sembra essere necessario. In prove fatte in casa (negli anni questo tipo di conserve non le ho mai trattate termicamente dopo l'invasettamento, stiamo facendo delle prove ora), abbiamo bollito i vasetti (due prove una da dieci minuti e una da trenta) facendo una sorta di pastorizzazione per eliminare quindi questa problematica. Il problema però scaturito da questa bollitura è il seguente, l'olio edo è diventato giallo e torbido.

Per il secondo vasetto con le zucchine grigliate, il trattamento termico del vasetto dovrebbe essere ancora più necessario perchè il ph senza blanching dovrebbe risultare più alto. Rimane sempre poi il problema dei microorganismi che vivono in qualsiasi ph. In egual modo pastorizzando il prodotto l'olio edo diventa come sopra, giallo e torbido.

Ora vedendo in giro diverse conserve di questo tipo, anche artigianali, nessuna ha un colore dell'olio come questo, ma hanno tutte un colore e una trasparenza come quello ante trattamento termico.

Le domande sono le seguenti quindi:
è necessario effettuare il trattamento termico di pastorizzazione sui sottoli?
se non è necessario come elimino i microorganismi che vivono in ph acidi? e per le verdure grigliate che hanno un ph alto come faccio?
se invece la pastorizzazione è necessaria, come faccio ad impedire all'olio di assumere quel nuovo aspetto poco gradevole? un tempo inferiore di bollitura? un raffreddamento veloce invece che lasciare l'acqua raffreddarsi autonomamente?
la sterilizzazione in autoclave (prova che non possiamo fare per ovvie ragioni in casa), potrebbe risolvere il problema visto i pochissimi minuti in cui avverrebbe il trattamento, anche se a temperature più alte?


Scusate anche qui una seconda domanda leggermente collegata alla precedente.
Quando realizzo conserve sottolio può capitare che, nonostante la pressione esercitata, rimanga comunque qualche bolla d'aria all'interno del vasetto (che tra l'altro persiste anche successivamente alla pastorizzazione del vasetto)
queste bolle d'aria possono essere dannose?
come faccio a riconoscere quando apro un barattolino se le bolle che salgono in superficie sono quelle rimaste all'interno dopo l'invasettamento o quelle derivate da botulino o altre brutte cose?

grazie in anticipo a tutti

ciao, confermo quanto scritto in quest'altra discussione:
contattate l'ordine dei tecnologi alimentari della vostra regione, saranno sicuramente molto disponibili e vi spiegheranno come comportarvi in produzione.

Le conserve sott'olio non vanno pastorizzate: il pH blocca i clostridi, unici batteri a proliferare in assenza di ossigeno. sono anaerobi. Gli altri, sotto l'olio non sopravvivono.

La pressione del prodotto nei barattoli io l'ho sempre visto fare a casa, ma se giri fra gli scaffali vedrai che il materiale sta abbastanza largo nel barattolo e non hanno problemi di bolle d'aria trattenute.

olio EVO (ExtraVergine d'Oliva), ho imparato questa sigla fra vari articoli online, non l'ho mai trovata nei libri di testo.... quanto tempo fa hai prodotto queste conserve? potrebbero mostrarsi torbide appena fatte, ma schiariscono con il tempo... ma tu non pastorizzare

ciao

Premesso che, come ha detto Miche75, la legge dice che cosa si deve fare per le conserve messe in commercio, la pasteurizzazione non elimina il botulino. Il pH acido in un certo modo aiuta a non far sviluppae il botulino. Per eliminare il botulino con certezza serve l' autoclavatura. Quando si parla di botulino sarebbe meglio sapere per certo e non fare supposizioni: nella migliore delle ipotesi si parla di mesi in terapia intensiva. Per esempio credo che per il tonno sott' olio sia obbligatoria per legge. Alcuni batteri fecali patogeni sopravvivono anche in anaerobiosi ma vengono eliminati dalla pasteurizzazione che consiste nel raggiungimento di certe (precise) temperature per certi (precisi) periodi di tempo. Ci sono le tabelle in rete. La temperatura deve essere misurata all' interno del materiale da pasteurizzare.
Per la torbidita' a volte succede che la bollitura infiltri acqua dentro il vasetto causando l' emulsione che appare torbida e che alle volte migliora con il tempo (olio e acqua si separano). Si puo' eliminare il problema mantenendo bene l' acqua sotto il livello del tappo ma comunque per la commercializzazione non si possono fare delle prove "un tot al bot": occorre attenersi alle tabelle.
Maddmax

Maddmax1 ha scritto:Premesso che, come ha detto Miche75, la legge dice che cosa si deve fare per le conserve messe in commercio, la pasteurizzazione non elimina il botulino. Il pH acido in un certo modo aiuta a non far sviluppae il botulino. Per eliminare il botulino con certezza serve l' autoclavatura. Quando si parla di botulino sarebbe meglio sapere per certo e non fare supposizioni: nella migliore delle ipotesi si parla di mesi in terapia intensiva. Per esempio credo che per il tonno sott' olio sia obbligatoria per legge. Alcuni batteri fecali patogeni sopravvivono anche in anaerobiosi ma vengono eliminati dalla pasteurizzazione che consiste nel raggiungimento di certe (precise) temperature per certi (precisi) periodi di tempo. Ci sono le tabelle in rete. La temperatura deve essere misurata all' interno del materiale da pasteurizzare.
Per la torbidita' a volte succede che la bollitura infiltri acqua dentro il vasetto causando l' emulsione che appare torbida e che alle volte migliora con il tempo (olio e acqua si separano). Si puo' eliminare il problema mantenendo bene l' acqua sotto il livello del tappo ma comunque per la commercializzazione non si possono fare delle prove "un tot al bot": occorre attenersi alle tabelle.
Maddmax

Quindi mi stai dicendo che anche per i sott'oli mi serve il processo in autoclave?
Eppure conosco qualche agriturismo e ho sentito altri laboratori che l'autoclave non ce l'hanno, eppure fanno i sott'oli, e sono in regola visto che gli vanno a fare i controlli.

Se rileggi il mio post con attenzione, noterai che ho fatto delle considerazioni tecniche e non normative.
Maddmax