Da quattro anni preparo le olive nere e verdi, piccole e grandi per salamoia con un metodo veramente semlpice.
Appena raccolte le metto in acqua fredda. Cambio l'acqua (solo acqua) tutti i giorni per 30/40 giorni.
Come preparo la salamoia,(ricetta di un amico siciliano). Prendo un'uovo fresco,(unità di misura della densità del sale necessaria ad una corretta dose, senza eccedere o scarseggiare) calcolo la quantità di acqua necessaria scolando quella che copriva le olive.
Aggiungo sale mescolando e di tanto in tanto provo se l'uovo viene a galla, appena ciò avviene, faccio bollire (non l'uovo, almeno non necessario )
Appena raffreddato il liquido copro le olive.
Comincio a mangiarle dopo un mese anche se sono ancora forti, man mano col passare del tempo migliorano.
Miei conoscenti aggiungono anche aglio, e gusti vari.
Saluti Sergio
PS varietà Sant'Agostino eccellenti da tavola, almeno da me in Piemonte a 700mt di altitudine.

In seguito a ulteriore esperienza debbo fare qualche variante al messaggio sopra.
Il tempo di permanenza delle olive in acqua corrente o da sostituire ogni giorno, prima della salamoia ho notato che è meglio non si prolunghi oltre il mese, meglio solo una ventina di giorni.
Le olive saranno amare per un tempo più lungo, ma qualitativamente migliori, perchè avranno meno tempo per degradare in quanto nella sola acqua lo sviluppo di muffe, sopratutto con temperature alte si fa importante.
Quindi tagliando corto, 20 giorni mi sembrano un buon compromesso.
Saluti Sergio
PS La varietà Sant'Agostino è eccellente, però ricordare che è suscettibile al freddo, quindi la pianta richiede posizioni molto protette dalle gelate prolungate, sopporta anche gelate di meno 10°, però per brevi periodi, una notte seguita da giornata di sole, per esempio è ben tollerata, ma meno 8/9° per 3/4 giorni, rischiano di essere fatali. Visto questo inverno.