olive in salamoia

Buongiorno,
chi mi sa dare una ricetta "sicura" per le olive in salamoia? L'ultima volta che le ho fatte erano uno schifo.
Grazie, resto in trepida attesa,
Nicoletta

Ti posso dire come tratto io la varieta' Taggiasca, poi; paese che vai, usanza che trovi...
Affinche' non diventino molli e quindi poco conservabili, faccio la prima salamoia al 15%.
Dopo 40 gg, svuoto i fusti e rifaccio la nuova salamoia al 13% dopo altri 40gg rifaccio la terza e definitiva salamoia al 10%. A questo punto si possono aggiungere erbe aromatiche a prorio piacimento.
Di solito io metto solo rosmarino e qualche limone(4/5) in botti da 150Kg sgocciolate (220 kg con acqua)

La salamoia la preparo semplicemente riempiendo la botte di olive,peso, aggiungo acqua a temperatura ambiente fino all'orlo, peso e faccio la differenza, metto il spingiprodotto e aggiungo sale fino nella percentuale sopradetta, chiudo (non ermetico, attenzione!!! le olive devono respirare, fermentare)

PierVi, ma in salamoia mettete quelle mature?

Io credo di si, adesso mi fai venire il dubbio!

L'oliva di Taggiasca in salamoia dovrebbe essere nera o al massimo cangiante. Senz'altro la Taggiasca nera e' piu' saporita, piu' dolce.
Dico "dovrebbe" perche' al lato pratico, i nuovi metodi di coltivazione, tendono a far anticipare sempre piu' la raccolta. Le nuove macchine agevolatrici rendono meno faticosa questa operazione culturare per cui si tende a raccogliere per la salamoia sempre piu' in anticipo e quindi olive sempre piu' verdi.
Si pensi che fino a qualche anno addietro si iniziava a raccogliere per la salamoia verso la meta' di gennaio e si proseguiva almeno fino a marzo: quest'anno, invece, penso che a meta' gennaio l'annata sia bella che finita.
Ho gia' comprato qualche decina di quintali di olive adatte a questo scopo, che comunque esigo (oltre alla calibratura grossa) che siano almeno al 50% nere.

C'e' da ricordare che in Italia esistono circa 600 cultivar diverse e quindi e' impossibile fare medie, scrivere ricette che vadano bene per tutti.

volevo provare a fare delle olive in conserva,

vi dico il procedimento che sto facendo. cosi mi dite cosa ne pensate? (è il mio primo esperimento)

olive abbastanza grosse nere,sembrano tutte ben sode, ( non ho trovato quelle verdi)

1 denocciolatura, perchè non mi piacciono le olive con il nocciolo dentro ( eppoi perchè mi servono i noccioli da seminare)

lavoro lunghissimo, fatte una per una con il denocciolatore,, vabbè

2 man mano che le denocciolo, le metto a mollo nell'acqua a temperatura ambiente? ma senza sale...( lo devo usare?)
l
quantità di acqua grossomodo il doppio del volume delle olive, l'acqua la cambio ogni 24 ore,

3 questo per 6 giorni (vanno bene 6 giorni o meglio di più?)

4 dopo le vorrei mettere in un vaso, strati di olive, alternati a sale grosso, poi sopra un peso e metto dell'acqua, chiusura non ermetica, ogni tanto apro per aereare,

domanda, se metto un filo di olio , posso evitare eventuali muffe?

5 dopo?

6 altra domanda.. quando si aromatizzano?
le olive le ho divise in 2 vasi, quelle che riesco a denocciolarle e restano integre, e quelle che invece si rompono a pezzi, lo stesso procedimento va bene?