olive in salamoia che "fermentano"
29/10/2013, 21:17
Ieri ho messo delle olive verdi da mensa in una salamoia di acqua e sale per deamarizzarle, chiuso il barattolo, oggi vado a controllare e il tappo era gonfio e noto delle bolle che salgono in continuazione, apro il barattolo e noto che le bolle continuano e vanir sù; può essere che ci sia una fermentazione e quella sia anidride carbonica?
Mah...
Mah...
Re: olive in salamoia che "fermentano"
29/10/2013, 21:23
Penso sia normale, la salamoia non si chiude mai ermeticamente, almeno, io non la chiudo mai,
al massimo potrai chiudere i vasi alla terza o seconda salamoia, (a seconda del procedimento che fai)
che è più leggera e le olive sono ormai pronte o quasi...
Ciao
al massimo potrai chiudere i vasi alla terza o seconda salamoia, (a seconda del procedimento che fai)
che è più leggera e le olive sono ormai pronte o quasi...
Ciao
Re: olive in salamoia che "fermentano"
29/10/2013, 21:44
Si, ma perchè produce anidride carbonica?
Re: olive in salamoia che "fermentano"
29/10/2013, 23:09
geo ha scritto:Si, ma perchè produce anidride carbonica?
http://www.forumdiagraria.org/industria-conserviera-f41/olive-in-salamoia-t55731.html
Re: olive in salamoia che "fermentano"
30/10/2013, 0:41
nn ho trovato nessun riferimento alla fermentazione
Re: olive in salamoia che "fermentano"
30/10/2013, 11:12
geo ha scritto:nn ho trovato nessun riferimento alla fermentazione
Non hai letto bene, il moderatore, Piervì, ha affermato:
La salamoia la preparo semplicemente riempiendo la botte di olive,peso, aggiungo acqua a temperatura ambiente fino all'orlo, peso e faccio la differenza, metto il spingiprodotto e aggiungo sale fino nella percentuale sopradetta, chiudo (non ermetico, attenzione!!! le olive devono respirare, fermentare)
Re: olive in salamoia che "fermentano"
30/10/2013, 11:17
Ok, però vorrei capire per quale processo, cmq va bene così.
Re: olive in salamoia che "fermentano"
30/10/2013, 11:43
La deamarizzazione ha lo scopo di idrolizzare e rendere solubile l’oleuropeina, che è il principio amaro presente nelle olive. In questa fase, l’oleuropeina viene scissa in glucosio, acido elenolico ed idrossitirosolo, metaboliti che successivamente vengono allontanati attraverso lavaggi con acqua .
Re: olive in salamoia che "fermentano"
31/10/2013, 16:38
Le olive stanno fermentando nella soluzione salina. Se tutto va bene e' una cosa buona perche' aumenta la stabilita'. La deamarizazione e' molto piu' efficiente se usi la soda caustica invece del sale. Ci mette 1/100 del tempo ed il gusto e' molto migliore. Trovi la ricetta esatta ravanando con il link magico ROSSO. Deamarizzazione e fermentazione sono due processi concomitanti ma diversi.
Maddmax
Maddmax
Re: olive in salamoia che "fermentano"
31/10/2013, 20:51
La soda la usiamo con ottimi risultati da vent'anni, volevo cambiare.
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