salve a tutti! spero sia la sezione giusta!
ho raccolto ieri dal mio alberello di olive in giardino, quasi 10 kg di olive... ho cercato in rete cosa fare per renderle commestibili ma ho ancora parecchi dubbi!! per ora le ho messe tutte in acqua e sale... e un pugno le sto trattando con la soda caustica per deamarizzarle...
per dolcificarle poi dovrei farle fermentare in salamoia...
qualcuno ha esperienza in merito?

Ciao akko,
qui: industria-conserviera-f41/olive-in-salamoia-t735.html, trovi alcuni modi di preparazione delle olive da mensa.
Saluti Francesco

grazie mille per la risposta!
ho seguito un metodo un po' piu "industriale" con l'uso dell'idrossido di sodio (NaOH) conosciuta come soda caustica.
il metodo consiste tramite ammollo delle olive per 8-12 ore circa in una soluzione al 2-3%.
alla fine, le olive vanno sciacquate con cura e per 4 o 5 giorni circa tenute ammollo in acqua per togliere sia gli acidi che rendono amare le olive sia l'idrossido stesso. passati questi giorni ho notato che l'acqua delle olive, cambiata più e più volte, è ancora di color bruno, credo perchè la soda reagisca con l'ossigeno atmosferico. questo indica che le olive hanno ancora una concentrazione di idrossido all'interno, fattore verificato dal ph basico della soluzione.
secondo voi posso passare a mettere le olive sotto salamoia o devo ancora continuare a sciacquare finche la soluzione non sia piu neutra possibile? ho paura che con un ph troppo elevato della soluzione ( oltre che mangiarsi l'idrossido ) la fermentazione sotto salamoia non parta!
grazie per chi può aiutarmi !!

mio nonno mette le olive appena raccolte e lavate in un sacchetto di cotone e le appende sul trave del camino... con il calore si aggrinsiscono e perdono l amaro... poi le condisce con un po di olio sale scrozette di arance e una puntina d aglio!

Devi controllare quanto è basico se non è più di otto puoi mettere la salamoia e rimisurare il ph, dopo qualche giorno se non si abbassa e non parte la fermentazione togli la vecchia salamoia e mettine di nuova.
Ciao Teresa

Dalle mie parti a Bari si mangiano delle olive verdi che mi dicono siano preparate con l'aggiunta di calce viva.
Le olive diventano molto grandi e succose. Sono verdi e credo che siano preparate con olive di provenienza greca.
Vorrei prepararle ma non so da dove incominciare, qualcuno mi puo' aiutare? Grazie .
Sono un nuovo iscritto e approfitto per salutare tutti i partecipanti al forum.

Olive in calce
Salve, Tornasole, da noi a Benevento si preparano in questo modo;
a ottobre si raccolgono le olive verdi da tavola, si lavano con acqua e poi si mettono in un recipiente con calce e cenere. Preparazione si prende due parti di calce e una di cenere si amalgama bene avendo così una pasta abbastanza fluida a questo punto si mettono le olive per 15/20 giorni (dipende anche consistenza delle olive), per vedere quando sono pronte ne prendi una la lavi e la mangi, questo e il miglior modo per vedere quanto sono pronte, quando sono pronte le lavi e le metti in acqua e poi si servono con un po di sale. Spero di essere stato chiaro.
Ciao
Nicola