Si tratta di molecole che rimangono nel prodotto finché permane ad una temperatura più bassa del loro punto di "evaporazione" e, ovviamente, rapidamente ossidabili, quindi legate al tempo di esposizione. è normale che aumentando la temperatura "volano" via.
Il discorso del pollo è tutt'altra cosa: abbattimento della carica batterica, sicurezza igienica, necessità di creare sapori "nuovi" in seguito a cottura, aggiunta di aromi... che appena li metti profumano l'intera casa, dopo 1 ora e mazza di cottura, di quell'aroma, ne è rimasto ben poco (rispetto all'inizio), quindi volatili anche loro!!

Questa fa il paio con la tua teoria che il mosto cotto fa le stesse funzioni del lievito enologico (V pagina 2 di industria-enologica-f38/lieviti-quali-quando-come-e-perche-t71256-10.html" target="_blank
Maddmax

P.S. non sto cercando di convincere nessuno sulla lunghezza della bollitura della marmellata ma alle sciocchezze sulle "teorie" delle fermentazioni c'e' un limite dettato non solo dalla scienza ma anche dal buon senso.
Maddmax

Scusami ma non capisco cosa vuoi dire, e non credo tu abbia capito la mia affermazione.
Mi stai dicendo forse che l'uso della pectina corrisponde ai lieviti per il mosto?
In effetti entrambe si può scegliere di usarli oppure no, bisogna solo capire "quali" usare, "quando" usarli "come" usarli e "perchè" usarli, in altre parole capire se è il caso o no di usarli.

Cito testualmente le tue parole dall' altro link

" ... Di tutta questa storiella una cosa ho capito molto bene, ed è proprio qui che vi volevo portare, che questi benedetti lieviti altro non sono che i corrispondenti del mio mosto concentrato."

Ripeto la tua citazione testuale da questo link

"... Se la frutta non cuoce è come un mosto che non fermenta."

Ai forumiti l' ardua sentenza.
Maddmax

E quindi significa che se un mosto non fermenta non diventa vino d'altro canto una marmellata che non cuoce non diventa marmellata.......l'ho detto e lo confermo ma non capisco dove vuoi arrivare.