Le osservazioni empiriche stabiliscono senza ombra di dubbio che, piu' si cuoce la marmellata, piu' gli zuccheri caramellizzano (infatti si scurisce). Questo succede che si mescoli o non si mescoli. La frutta contiene in maggior parte fruttosio che (al contrario della magggior parte degli zuccheri) caramellizza appena sopra i 100C.
A parte questo, rimane il discorso dei composti volatili chi io personalmente preferisco tenere nella marmellata invece che nella cucina per cui io cuocio il minor tempo possibile.
Per quanto riguarda gl addensanti neanche io li uso, pero' c'e' chi li deve usare perche' la marmellata che cola non la si vende.
Maddmax

Madd, il colore scuro non dipende necessariamente dalla caramellizzazione ma, vista l'accidità e gli zuccheri, dipende anche dall'aumento del HMF che è direttamente proporzionale con la temperatura ed il tempo.

Onestamente non sò cosa rispondere perchè quando parli di marmellata che scurisce o che cola casco letteralmente dalle nuvole.
L'unica marmellata che mi si è scurita è stata quella di nespole ma sono sicuro che l'anno prossimo troverò il rimedio.
Per il fattore "marmellata che cola" è chiaro che meno cuoce e meno si addensa ma dipende anche dal tipo di frutta, ci sono frutti che contengono più e quelli che contengono meno pectina in quel caso conviene aggiungere la buccia e il succo di uno o 2 frutti che ne contengono tanta ad esempio la mela cotogna o il limone.

Obombo, per HMF intendi l' idrossimetil furfurale???? Non sapevo che si formasse nella marmellata! Sono contento di averle sempre cotte pochissimo (al contrario di mia mamma che le bolliva per ore fino a farla addensare.

Maddmax

Vabbè....adesso non arrampichiamoci sugli specchi, l'HMF si sviluppa nel 99% delle cotture. , in pratica ci siamo cresciuti tutti.

Cotture di cosa? L'idrossi metil furfurale è il risultato della degradazione degli zuccheri in un ambiente acido, processo favorito dalle alte temperature ma che avviene più lentamente anche a temperatura ambiente.

Appunto, non c'entra nulla con i tempi di cottura delle marmellate, non facciamo sempre esagerazioni.

Forse mi sono spiegato male. La cottura della marmellata (acida e piena di zuccheri) favorisce la degradazione degli zuccheri e più lungo sarà il tempo di cottura, più alto sarà il tasso di HMF il quale aumenterà ulteriormente anche a freddo ma molto più lentamente.

sono convinto che la diatriba pectine-non pectine non troverà mai una conclusione.
Ovvio che chi è più legato ai sapori del passato preferisce cuocere di più ed evitare il ricorso alle pectine.
Poi c'è chi preferisce sentire tutto il sapore della frutta con una cottura più rapida.
Quindi credo ci sia poco da insistere per convincere gli altri ad usare il proprio metodo!

Io ho provato entrambi i sistemi. Personalmente preferisco non usare la pectina, sarà perché preferisco il sapore della marmellata che preparava mia madre quando ero piccino.
Però la riduzione dei tempi di cottura dovuti alla presenza di pectina c'è... e fa meno "male" al prodotto, nel senso che cuocendo meno, una minor parte della componente volatile va via. Io però nella marmellata con pectina sento un sapore un po' estraneo alla frutta... un mio amico che ne fa largo uso dice che è proprio il sapore della frutta, ma io ho i miei dubbi.
C'è da dire poi che le marmellate sono comunque un prodotto termicamente stressato, con e senza pectine.
Il discorso della riduzione della trasformazione degli zuccheri indotta dalla pectina non credo sia fondamentale: gli zuccheri nelle marmellate hanno una funzione stabilizzante e lo fanno in qualsiasi caso.

Io non capisco cosa si vuol dire quando si dice che la cottura lunga fa perdere i sapori volatili,allora anche un pollo al forno dovremmo far quocere 10 min anzichè un'ora e mezza?
Se la frutta non cuoce è come un mosto che non fermenta.