marmellata con fruttapec?

magari grazie

ighel ha scritto:il problema è che il fruttapec diminuisce moooolto i tempi...

E' proprio quì che stà la fergatura, la frutta deve quocere tanto per poter estrarre tutte le propriètà organolettiche, il fruttapec altro non è che la pectina normalmente contenuta nella frutta in concentrazione "anomala", insomma è un un catalizzatore naturale che accellera l'addensamento ma riduce la trasformazione degli zuccheri.

Personalmente io non uso fruttapec i tempi di cottura sono risultati gli stessi. Ci sono frutta più dense in cui non metto nulla e altre più acquose in cui aggiungo una mela, non uso altro... e zucchero di canna ovviamente.

paolaelena ha scritto:Personalmente io non uso fruttapec i tempi di cottura sono risultati gli stessi. Ci sono frutta più dense in cui non metto nulla e altre più acquose in cui aggiungo una mela, non uso altro... e zucchero di canna ovviamente.

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resuscitatradizioni ha scritto:la frutta deve quocere tanto per poter estrarre tutte le propriètà organolettiche

Piu' a lungo cuoci e piu' gli zuccheri caramellano e piu' i composti aromatici volatili si perdono. Basta mettere il naso sulla pentola per rendersene conto: tutto il profumo che si respira se n'e' andato nella stanza invece di restare nella marmellata. La caramellizzazione degli zuccheri non e' organoletticamente piacevole. Io cuocio la marmellata per 10-15 minuti e la invasetto nei vasi roventi appena tirati fuori dal forno (se fossero a temperatura ambiente si romperebbero).
Anche a me gli addensanti non piacciono ma chi produce la marmellata da vendere o da serevire negli agriturismi deve fare i conti con il fatto che il gusto del consumatore e' orientato verso marmellate che "non colano"
Maddmax

Maddmax1 ha scritto:

resuscitatradizioni ha scritto:la frutta deve quocere tanto per poter estrarre tutte le propriètà organolettiche

Piu' a lungo cuoci e piu' gli zuccheri caramellano e piu' i composti aromatici volatili si perdono. Basta mettere il naso sulla pentola per rendersene conto: tutto il profumo che si respira se n'e' andato nella stanza invece di restare nella marmellata. La caramellizzazione degli zuccheri non e' organoletticamente piacevole. Io cuocio la marmellata per 10-15 minuti e la invasetto nei vasi roventi appena tirati fuori dal forno (se fossero a temperatura ambiente si romperebbero).
Anche a me gli addensanti non piacciono ma chi produce la marmellata da vendere o da serevire negli agriturismi deve fare i conti con il fatto che il gusto del consumatore e' orientato verso marmellate che "non colano"
Maddmax

scusami Madd ma gli zuccheri per caramellarsi devono essere mescolati in continuazione,(di questo ne sono sicuro) non se cuociono tranquilli a fuoco lento.... per questo ci vogliono 4 ore.
Anch'io invasetto appena finita la bollitura ma no ho mai scaldato i vasetti.......Sinceramente nemmeno ci ho mai pensato che potessero rompersi, ma sono 5 anni che faccio marmellate è non se ne è mai rotto uno, sarà c**o?

resuscitatradizioni ha scritto:scusami Madd ma gli zuccheri per caramellarsi devono essere mescolati in continuazione,(di questo ne sono sicuro) non se cuociono tranquilli a fuoco lento.... per questo ci vogliono 4 ore.

Qui ti devo contraddire (prima che lo faccia Maddmax ), la caramellizzazione dello zucchero dipende dalla temperatura (sui 150°C, credo), quindi, più si mescola la marmellata durante la cottura più si mantiene la temperatura bassa (relativamente), mentre lasciandola ferma, vista la sua densità, si avrà una stratificazione termica con la temperatura più alta nella parte inferiore.

Obombo ha scritto:

resuscitatradizioni ha scritto:scusami Madd ma gli zuccheri per caramellarsi devono essere mescolati in continuazione,(di questo ne sono sicuro) non se cuociono tranquilli a fuoco lento.... per questo ci vogliono 4 ore.

Qui ti devo contraddire (prima che lo faccia Maddmax ), la caramellizzazione dello zucchero dipende dalla temperatura (sui 150°C, credo), quindi, più si mescola la marmellata durante la cottura più si mantiene la temperatura bassa (relativamente), mentre lasciandola ferma, vista la sua densità, si avrà una stratificazione termica con la temperatura più alta nella parte inferiore.

Su questo hai ragionissimo, infatti io ho specificato "fuoco basso" e ho detto che si caramella se viene mescolato in continuazione, ciò significa che và mescolato poco, ma và mescolato, altrimenti brucia .
Inoltre la frutta messa a cuocere và posta in un tegame antiaderente, a fondo largo e usando una fonte di calore omogenea(tipo stufa a legna) o usando uno spargifiamma.
Non è il processo in sè che fà di una marnmellata una buona marmellata, ma i piccoli accorgimenti, come tutte le cose daltronde, le accorciatoie come il fruttapek sono state create per rendere a tutti, la vita più facile un pò come le farine "autolievitanti"

Io non uso l'antiaderente ma un pentolone in inox con il fondo spesso e una piastra in alluminio spessa dieci millimetri messa sulla fiamma.

Obombo ha scritto:Io non uso l'antiaderente ma un pentolone in inox con il fondo spesso e una piastra in alluminio spessa dieci millimetri messa sulla fiamma.

Alla faccia...... meglio della stufa a legna......