Inizio attività di produzione confetture e marmellate

Ciao Michele,
grazie per la risposta. L'asl ha dato parere favorevole (come da legge sull'agriturismo) alla trasformazione di piccoli quantitativi nella cucina di casa mia ma non ha indicato prescrizioni riguardo la sicurezza.
Per quanto riguarda il botulino, sapevo anch'io che le confetture non sono a rischio ma girovagando nel web ho letto che lo sono, in particolare se di fichi e pere.. Una fonte per esempio è quello della Fondazione Veronesi dove scrivono che "le marmellate non possono ospitare il botulino purché la quantità di zucchero sia adeguata; nelle preparazioni in cui lo zucchero è usato in quantità limitate per insaporire l’effetto protettivo viene meno". Daccordo, ma qual'è la quantità minima?? una confettura di fichi con 200g di zucchero e 600g di fichi, per esempio è dolcissima. Fare frutta e zucchero in parti uguali in questo caso potrebbe causare un'emergenza odontoiatrica
Per questo ho pensato di controllare il PH e la cosa più semplice è la cartina tornasole.
Che procedura posso seguire per essere sicura?
Grazie

ciao lacla
per la quantità di zucchero bisogna considerare anche quello originario della frutta, per cui non è possibile determinarlo in casa. A questo punto ti consiglio un buon pHmetro. Le cartine non sono così precise da darti il risultato alla cifra decimale e pure all'unità, non sono metodologicamente attendibili.
Di che regione sei? beati voi che potete sfruttare queste deroghe per gli agriturismi!!!
ciao
Michele

Grazie Michele per i consigli.
Per quanto riguarda l'asl il parere è stato solo verbale per ora. Per scaramanzia ora non mi sbilancio e incrocio le dita..

in bocca al lupo
ciao

Crepi!!

ciao a tutti...

premetto che ho le idee mooolto confuse... riassunto in brevi righe: sono in disoccupazione da diversi mesi e non trovo lavoro, sto cercando altre strade per poter cogliere quella che pottrebbe essere un "opportunità" per provar a fare quello che varamente mi piace.. e sono finita su questo forum dove si parla di produzione di confetture!..non avevo alcuna idea di come si potesse svolgere, e mi son letta tutte le pagine del tread

quel che per ora mi piacerebbe sapere,magari qualcuno potrebbe aiutarmi...per fare delle marmellate biologiche,occorrono certificati o procedure differenti per quelle normali?

e soppratutto..per produrre marmellate da vendere si può utlizzare solo frutta e zucchero o occorrono per legge altre sostanze per poter meglio conservare le confetture?

grazie mille!

Ciao gegge,
benvenuta nel forum. Mi dispiace per il tuo lavoro e spero che presto riuscirai a trovare una via d'uscita!!
Per quanto riguarda il biologico, l'unica procedura diversa è quella di aderire ad un organismo di certificazione bio
se fai una ricerca su internet (elenco organismi di certificazione biologico) troverai un po' di nomi.
Per quanto riguarda gli ingredienti, no, sono gli stessi dei prodotti convenzionali, l'importante è che siano bio
ciao

miche75 ha scritto:Ciao gegge,
benvenuta nel forum. Mi dispiace per il tuo lavoro e spero che presto riuscirai a trovare una via d'uscita!!
Per quanto riguarda il biologico, l'unica procedura diversa è quella di aderire ad un organismo di certificazione bio
se fai una ricerca su internet (elenco organismi di certificazione biologico) troverai un po' di nomi.
Per quanto riguarda gli ingredienti, no, sono gli stessi dei prodotti convenzionali, l'importante è che siano bio
ciao

grazie infinite per le precisazioni miche!

magari qualcuno che è del settore potrebbe aiutarmi a capire un pò meglio per quanto riguarda i macchinari: ho delle ricette personali , ritestate e ricreate fino ad arrivare a quella che per me è la perfezione di alcune confetture (ho la passione della cucina).. a volte su richiesta di amici e conoscenti le "vendo " anche ..punterei certamente più sulla qualità che la quantità;

quel che però mi domando,( se mai tentassi una procedura per così dire "industriale" ) il risultato potrebbe essere lo stesso delle marmellate fatte in casa? io utlizzo solo zucchero e frutta ,sicuramente i tempi di scadenza sono inferiori rispetto a quelle con additivi, ma mi interessa molto la qualità del prodotto finito...

grazie mille!

gegge ha scritto:

miche75 ha scritto:Ciao gegge,
benvenuta nel forum. Mi dispiace per il tuo lavoro e spero che presto riuscirai a trovare una via d'uscita!!
Per quanto riguarda il biologico, l'unica procedura diversa è quella di aderire ad un organismo di certificazione bio
se fai una ricerca su internet (elenco organismi di certificazione biologico) troverai un po' di nomi.
Per quanto riguarda gli ingredienti, no, sono gli stessi dei prodotti convenzionali, l'importante è che siano bio
ciao

grazie infinite per le precisazioni miche!

magari qualcuno che è del settore potrebbe aiutarmi a capire un pò meglio per quanto riguarda i macchinari: ho delle ricette personali , ritestate e ricreate fino ad arrivare a quella che per me è la perfezione di alcune confetture (ho la passione della cucina).. a volte su richiesta di amici e conoscenti le "vendo " anche ..punterei certamente più sulla qualità che la quantità;

quel che però mi domando,( se mai tentassi una procedura per così dire "industriale" ) il risultato potrebbe essere lo stesso delle marmellate fatte in casa? io utlizzo solo zucchero e frutta ,sicuramente i tempi di scadenza sono inferiori rispetto a quelle con additivi, ma mi interessa molto la qualità del prodotto finito...

grazie mille!

Ciao gegge,
taluni additivi non compromettono la qualità dei prodotti finiti.
Anzi!
Esempi:
- antiossidante Acido ascorbico: mantiene stabili più a lungo colore, sapore, aroma, vitamine,...
- addensante/gelificante Pectina: permette una durata della cottura decisamente più breve con tutto vantaggio delle caratteristiche appena citate.
Ho presenti certe confetture di conoscenti, variabili tra caramello e catrame...! ...brrr!
Per quanto riguarda i macchinari,...non è il mestolo di legno che produce la qualità...e nemmeno la sicurezza igienica..
Buon lavoro,
cordialmente,
trentino

grazie per l'aiuto trentino!

..dai , non tutte le marmellate dei conoscenti saranno uguali!

sulla pectina però permettimi di asserire qualche dubbio... nel senso che riconosco senz'altro che i tempi di cottura son nettamente inferiori rispetto al non-uso (con sicuri guadagni quantomeno sul consumo), però sulla effettiva qualità del prodotto io credo che delle modifiche ci siano.

Mi son attenuta alle dosi di fruttapec (per quelle in casa) ma la marmellata è venuta molto più gelatinosa rispetto a quella ove non è presente.
Ho provato a diminuire la dose, un pò tiene ma non abbastanza,occorre ovviamente allungare i temi di cottura. Le tre marmellate a confronto (dose pectina istruzioni, dose pectina dimezzata, senza pectina) presentano 3 consistenze differenti (che senza dubbiio variano anche per via del tempo di cottura!)

ovviamente, un discorso a parte merita anche il tipo di frutta (più liquida è , più pectina occorrerà)

grazie! ciao!