Inizio attività di produzione confetture e marmellate

Ciao Leprotto, sono Mario
ieri ti ho mandato il prezzo della xxx
ti è arrivato?

ho ricontrollato ma non e' arrivato.....
cmq sarei piu interessato per un bollitore sotto vuoto e un pastorizzatore separato......
sembra che il xxx dia dei problemi
grazie cmq

discussioni interessanti e tanta carne al fuoco, .. pardon...tanta frutta in vaso
in base alle discussioni credo di aver capito (correggetemi se sbaglio) che è meglio scegliere un macchinario che cuoce a vuoto per mantenere brillantezza e concentrazione in poco tempo, senza generazione di vapore .. perchè....(non so) e magari a fiamma indiretta (per evitare bruciature?).
e i macchinari con intercapedine per cotture a bagno maria... sono sempre i bollitori a cielo aperto e altro tipo di macchinario?

inoltre credo di avere capito che :
in genere un macchinario che cuoce a vuoto gestisce poche quantità di frutta/verdura ed è molto costoso
un banco multifunzione è costoso e non sempre trovi macchinari che fanno veramente tutto: ossia dal taglio alla pastorizzazione.

veniamo alle domande dirette per il mio caso:
vorrei gestire una quantità di prodotto all'incirca attorno ai 50kg alla volta
vorrei farlo con tecnica a vuoto senza generazione di vapore a fiamma indiretta
vorrei che lo stesso macchinario riuscisse a gestire sia cottura/mescolatura che pastorizzazione/sterilizzazione poi
vorrei capire se se queste macchine è possibile fare un soffritto e poi procedere con le salse.
vorrei capire se con lo stesso macchinario posso gestire una passata di pomodoro, piuttosto che una crema di zucca, piuttosto che una marmellata di fichi

infine:esistono macchine che cuociono a cielo aperto e anche a vuoto?

se ho fatto un po' di confusione elencando tecniche incompatibili tra loro, chiedo venia e spiegazioni del caso.

ciao fontedellorto,
in attesa che risponda qualcuno che ha esperienza diretta con questi macchinari, ti dico cosa penso.

La cottura sotto vuoto non credo escluda il vapore, anzi il vapore unito al vuoto dovrebbe agire più rapidamente, ma questa è una mia supposizione.
Immagino che tali macchinari riescano a fare sia la cottura sia la pastorizzazione/sterilizzazione, ma questo devi chiederlo al produttore.

Il soffritto credo si riesca a fare solo a cielo aperto (ma non ne sono sicuro). Chiedi al produttore se lo stesso macchinario sotto vuoto può lavorare anche a cielo aperto, immagino di si.
Infine, se il macchinario cuoce, lo fa indipendentemente da cosa ci metti dentro quindi vai tranquillo, puoi farci salsa, confetture, passate ecc ecc

ciao e buon lavoro
Michele

Ciao a tutti… sono Domenico leggevo queste conversazione è sono veramente interessanti. Volevo chiedere qualche informazione in più ad Alessandra e a biodebiasi, faccio parte di un gruppo di ragazzi che sta cercando di avviare in attività nel settore delle marmellate e sei succhi.. l’investimento è discreto… però sappiamo poco sulla lavorazione.. mi chiedevo se potete mandarmi qualche info in più anche via email… grazie

Ciao Alessandra (APRICOT),
mi chiamo Vito, e trovo interessante ciò che hai scritto, io e un mio amico siamo intenzionati ad avviare un attività di produzione di marmellate e siamo della puglia della provincia di Bari, visto che sei della Basilicata, ci allerta l'idea di visitare la tua attività. Se ci permetti di sfruttare questa possibilità te ne saremo grati.
Grazie in anticipo.

Vito e Alessandro

Salve a tutti sono nuovo del forum e tempo fa leggevo le discussioni sull’ argomento inizio attività produzione marmellata e confetture (trovandole molto interessanti), visto che anch’ io ho intenzione di intraprendere questa avventura. Premetto che non sono un esperto del settore e che ho dovuto fare non poca fatica per trovare le informazioni e le diritte giuste (speriamo che lo siano), per studiare un progetto del genere.La produzione interesserebbe dei prodotti di mia coltivazione ,quindi provenienti dal fresco le cui quantità possono essere variabili, ma io ho prefissato un obiettivo generale per poter dimensionare le attrezzature.
La mia idea iniziale era quella di realizzare confetture e marmellate ragionando su produzioni da 50 kg di prodotto finito per cotta , ho scelto il tipo di vaso, confezione e tipo di etichetta giuste per il canali di vendita che ho trovato.(Piccolo punto vendita integrato alla vendita del fresco e distribuzione a livello locale)
Mi sono rivolto a ditte specializzate nel settore per i preventivi delle macchine, che mi hanno fatto delle distinzioni, anche se non nette, (altre attrezzature da aggiungere) tra preparare le confetture e le marmellate che fanno riferimento agli agrumi in genere.
Da quello che ho trovato nelle mie ricerche e secondo dei pareri di esperti del settore ho capito che, per avere un prodotto di alta qualità, da vendere come prodotto di nicchia e uscirne così con i costi e con i margini ,senza dover combattere con la grande distribuzione sarebbe opportuno investire su un cuocitore sottovuoto. Il cuocitore sottovuoto ti permette di conservare le proprietà della frutta inalterate e cuocere in tempi molto ridotti rispetto ad una normale pentola.
Tuttavia questo tipo di scelta influenza l’ investimento da fare. Per questo trovandomi di fronte ad un dubbio ,mi sono fatto mandare due preventivi per due possibilità realizzative, per poi eseguire un analisi dei costi avendo a disposizione delle cifre reali. Ho fatto preparare due soluzioni ,grosso modo della stessa capacità produttiva per cotta , ma diverse per metodo e per tasca , diciamo una soluzione semiautomatica l’ altra manuale. Sono in attesa delle offerte .

Nel frattempo ci sono secondo voi cose importanti che devo studiare o avete consigli – suggerimenti o correggere eventuali inesattezze nel filo del discorso e sull’ approccio al progetto?

Ringrazio anticipatamente tutti quelli che mi vogliono consigliare.

saluti

ciao Antonio, non sarai un esperto del settore (ancora per poco ), ma sai fin troppo bene come muoverti!!! Complimenti
Hai fatto un ottimo lavoro. Ti chiedo ancora:
Tu hai già un terreno in produzione?
Hai già un locale per il laboratorio? quanto è grande?
Quani ql di frutta riuscirai a lavorare in un anno? che frutta?
Se hai una grande produzione e prevedi cicli da 50kg di frutta, avrai bisogno anche di una cella (da dimensionare in funzione dei volumi di materia prima)
Sotto vuoto è il migliore perché stressa di meno la frutta, ma non è vero che lasciano inalterate le proprietà della frutta: le vitamine termolabili andranno comunque perse.

Ora che hai i macchinari e (immagino) le relative specifiche tecniche, prova a prevedere i flussi di lavoro: da quando arrivano le materie prime a quando immagazzinerai i barattoli; immagina tutto il processo, immagina come ti muoverai con i carrelli, immagina l'ingombro e le ore lavorative con i consumi dei singoli macchinari.
Potrai capire come sarà meglio posizionare le attrezzature e quale sarà la spesa per le ore uomo e la spesa energetica. Stima tutti i costi della produzione, l'ammortamento dei macchinari e dei locali e prova a calcolare il prezzo dei singoli barattoli. Ti servirà per capire quanti barattoli dovrai produrre (e poi vendere) per rientrare con le spese e raggiungere il tuo guadagno!!

ti saluto e in bocca al lupo
ciao

Ciao a tutti,
ho un frutteto biologico con 500 piante che producono frutta da maggio a settembre.
Vendo la frutta più bella ai gas locali. La restante viene consumata in famiglia.
Quest'anno le piante sono cresciute, la produzione è aumentata e la "seconda scelta" inizia ad essere troppa per il consumo familiare. Pensavo di trasformarla in confetture da vendere o da dare a colazione nel mio agriturismo.
Per seconda scelta intendo frutta ammaccata, deforme, danneggiata durante la raccolta o colpita dalla grandine ma senza marciscenze.
I quantitativi sono ridicoli, 3-4 kg a settimana e solo nei periodi di raccolta..
L'asl ha dato parere favorevole, anche visti i quantitativi ma non mi hanno dato un disciplinare da seguire
Non ho ovviamente intenzione di comprare macchine ma non voglio correre rischi sanitari. Avete qualche consiglio da darmi??
Ho fatto qualche esperimento con la classica pentola, invasettato, messo i vasetti nel microonde alla massima potenza fino all'ebollizione, tappati e messi a testa in giù. Ovviamente i vasi e i tappi sono nuovi. Pensavo di utilizzare le cartine tornasole per controllare il ph.
Cosa ne pensate? Non ho intenzione di rischiare
Grazie

ciao Iacla,
che tipo di parere ha dato la Asl? riguardante cosa?
Io non starei tranquillo con la cartina al tornasole, non è precisa, ma tu perché vuoi usarla per le confetture?!
Non sono fra gl alimenti a rischio botulino!!!
ciao
Michele