Inizio attività di produzione confetture e marmellate

Salve, ho una piccolissima produzione di mele, e ciliege che vorrei trasformare in confettura, per uso personale, ho visto che esiste un macchina che fa tutto in modo automatico, , quindi non avendo grosse esigenze vorrei trovare sta macchina, qualcuno può fornirmi qualche indirizzo di produttori di queste macchine, grazie anticipatamente

Ciao Rocco,
cosa intendi per "fa tutto"?
Tutte le fasi in un'unica macchina mi sembra un po' eccessivo!!!
A quali fasi del processo produttivo ti riferisci?
ciao

ho letto, di una macchina, dove messa la frutta (sicuramente lavata e magari a pezzi), quella la faceva bollire a bassa temperatura, estraendo il vapore acque,per addensarla, ecco il procedimento, o la macchina che m'interessa, invasettamento, dato che non sono grandi quantità, saranno al massimo, 10 chili di frutta per volta, lo faccio da me manualmente,

Ciao Rocco,
una qualsiasi sostanza contenente grandi quantità di acqua bolle fra gli 85 e 100°C (a seconda se ci si trova in montagna o al mare), quindi non è possibile una ebollizione a basse temperature... comunque il prodotto verrà stressato termicamente.

Quindi, per lavorare 10 kg di frutta immagino che abbia una capacità complessiva di 20/25 litri e sicuramente non è una macchina ad uso domestico, ma neanche per volumi da attività produttiva!!
L'unica macchina che mi viene in mente è il bimby, ma non lavora 10 kg di materia prima.

Al momento non saprei aiutarti
ciao

grazie si molto gentile

salve, mi chiamo Alessandra e sono della Basilicata.
Mi sono appena iscritta perchè leggendo la vostra conversazione non potevo fare a meno di intervenire.
La mia famiglia ha circa 30 ha di frutteti. Albicocche, agrumi in prevalenza, gestita da mio padre.
Noi siamo 3 sorelle e non ne capiamo molto di terra. Abbiamo deciso di diversificare e creare un'attività tutta nostra.
Abbiamo creato un srl io, mia mamma e mia sorella.
Mia mamma e mia sorella si occupano della produzione, io di tutto il resto.
Scordatevi di poter fare le marmellate e le conserve in pentoloni, oltre ad essere un suicidio è anche VIETATO, non potreste MAI commercializzare il vostro prodotto, nè troverete un medico sanitario tanto pazzo da darvi l'autorizzazione ad aprire vedendo i pentoloni.
Come diceva Rocco esiste un macchinario adatto.
Fino a qualche anno fa esistevano solo di grosse dimensioni, per industrie e costavano centinaia di mila euro.Oggi ci sono ditte che fabbricano questi macchinari in piccolo, adatti per agriturismi o piccole imprese.
Si chiama banco multifunzione.
In effetti è come un grosso pentolone d'acciaio, con una pala all'interno che gira.
Si mette la frutta a pezzi o passata (come si preferisce) si chiude e si fa il vuoto.
Senza che la frutta venga a bollire si separa l'acqua dalla polpa, si ha così la concentrazione.
Tutte le proprietà della frutta rimangono intatte perchè la frutta non cuoce per ore.
Dopo 15/20 minuti ( a seconda) si apre e si versa lo zucchero o sostitutivo tipo succo d'uva o malto per gli intolleranti. Si fa cuocere per altri 5 minuti, si invasa e si tappa.
Dopodichè si apre il rubinetto all'interno del pentolone, si lava il pentolone, si mette al suo interno un grosso cestello, si mettono nel cestello i vasetti e si procede con la pastorizzazione, sempre la macchina dà lo schock termico. I vasetti sono pronti.
Si ha un prodotto superiore a quello che si ha in casa, perchè la frutta non bolle per ore.
naturalmente tutto poi dipende dalla frutta che si mette. Una cosa è la frutta fresca propria appena raccolta al giusto punto di maturazione, una cosa è usare le schifezze di polpe in sacchi confezionati. Una cosa è usare la frutta marcia con i vermi e una cosa è usare la frutta dolce fresca.
Una cosa è lasciare l'acqua ( si avrà più quantità di prodotto ma bisogna mettere + zucchero) una cosa è concentrare di più la frutta togliendo più acqua e mettendo meno zucchero, ma avremo quantità di prodotto in meno.
Poi importantissimo per legge bisogna misurare i gradi brix della frutta.
Più la frutta è matura e dolce più i gradi brix saranno alti e meno zucchero occorrerà.
Va da sè che più acqua togliamo alla frutta, maggiore sarà la concentrazione e più sarà dolce e meno zucchero metteremo.
Per quanto riguarda i costi.
Il banco multifunzione compreso d'iva costa sui 20 mila euro quello piccolo e 50 quello grande.
Io ho preso il piccolo.
Poi occorre comprare il misuratore di gradi brix, i vasetti e magari un cutter.
Non c'è bisogno di ivasettatrice etichettatrice ecc, noi stiamo facendo a mano.
Certo è faticoso ma ogni macchinario costa sui 5/6 mila euro e quindi per il momento invasiamo a mano.
Tieni presente che i vasetti costano sugli 80 centesimi se li compri in un negozio, se li compri all'ingrosso li paghi 0,08 centesimi il modello standard compreso di capsule, ma purtroppo devi comprare almeno 5 bancali e sono circa 500 euro.
Poi ci sono le etichette da fare che per legge devono essere fatte in tipografia con l'inchiostro adatto.
Io lefacevo in casa con la stampante, ma quando ancora non avevo l'autorizzazione a vendere e le facevo + per gli amici.
Poi ci sono le scatole da comprare , sembra stupido ma come spedisci la merce? e le scatole ne devi fare almeno 1000 allo scatolificio.
I costi minori sono proprio per il laboratorio. ma attenzione le pratiche burocratiche sono lunghissime. A me ci sono voluti 2 anni per avere l'autorizzazione. Ogni volta c'era un cavillo. Il mobiletto spogliatoio che doveva avere 2 scomparti. Il lavandino lavamani a parte , bagno e antibagno naturalmente, le leve dei lavandini che devono essere lunghe ecc ecc.
I costi per avere le autorizzazione bollettini da fare all'asl, pagare qualcuno che faccia la pratica Dia , Dia differita, Dia al comune, autorizzazione sanitaria ecc ecc.
Non per scoraggiarvi ma non si può certo pensare di fare marmellate con i pentoloni e di piterle vendere, vi arrestano.
Spero di esservi stata d'aiuto.)

Cara Alessandra,
ti ringrazio per il ricchissimo tuo intervento.
Se siete un'azienda agriola, vi segnalo il nostro servizio dedicato alla filiera corta:
http://aziende.agraria.org/
http://aziende.agraria.org/registrati.php
Ciao,
Marco

Apricot, sei stata di una gentilezza unica, e di una generosità rara, grazie, e se puoi fammi avere l'indirizzo della ditta di bologna, grazie di nuovo

Ciao Apricot,
ti ringrazio perché hai dato tante dritte che potranno tornare utili a tutti.
Per quanto riguarda i controlli ufficiali, dipende molto dalla zona, è per questo che prima di iniziare è meglio fare una chiacchierata con gli ufficiali della propria ASL.
Non c'è nessuna legge che ti vieta di usare pentolini, dipende molto da come viene interpretata la legge. L'importante è garantire la salubrità del prodotto, quindi usare pentole di materiale adatto a venire a contatto con gli alimenti ed evitare che mescolando la massa vadano a finirci corpi estranei ecc ecc. Certo, come dici tu ne fa le spese la qualità del prodotto che cuocerà di più e in modo non uniforme.
Per darti conferma di quanto scrivo, dalle mie parti ci sono un paio di piccoli imprenditori che, con manuale di autocontrollo dell'igiene e sopralluoghi della ASL (Campobasso e Benevento), riescono a lavorare con pentoloni senza problemi.
Ad esempio, anche per quanto riguarda le leve ai rubinetti, in Molise non passano le leve lunghe azionabili a gomito, sono necessari i comandi a pedale, oppure a fotocellula. Ai miei clienti che non hanno alcuna intenzione di cambiarle metto nel manuale HACCP un paragrafo con la procedura di utilizzo, scrivo in grassetto, evidenzio il più possibile che le leve devono essere azionate esclusivamente con il gomito e faccio mettere pure un cartello vicino il lavello, poi se vengono multati... fatti loro, io li ho avvisati!!!

Sapevo che la classificazione delle confetture veniva fatta in base alla quantità di polpa utilizzata e che per garantire la stabilità microbiologica del prodotto sia necessaria una concentrazione zuccherina superiore al 50% (considerando che per confetture extra siano necessari 450gr di polpa per kg di prodotto, con lo zucchero stiamo sicuramente al di sopra del 50%), non sapevo che la legge imponeva il controllo dei gradi Brix, a quale legge ti riferisci? Ti chiedo la stessa cosa per la legge che impone di stampare le etichette in tipografia, potresti mandarmi i riferimenti? Immagino si possa usare una stampante laser, l'importante è che l'inchiostro sia indelebile e non si stacchi dalla carta!!

Ti ringrazio ancora, a presto
Michele

Salve a tutti,
La mia azienda agricola è a Rovereto in Trentino ed ha una superficie di circa quattro ettari investiti a frutteto, ortaggi e piccoli frutti condotti con metodo biologico. Sono un perito agrario e fino al 2003 ho lavorato nell’ente pubblico coltivando la passione per la terra solo nel tempo libero. Poi la grande decisione di licenziarmi e di potenziare l’attività agricola. Non essendo di origine contadina ho dovuto acquistare tutto, dai terreni alle macchine. Visti i tempi particolarmente difficili ho scelto subito di differenziare al massimo l’attività e quindi, oltre alle diverse colture ho puntato subito alla trasformazione e vi dirò che è stata la scelta più indovinata. Ho attrezzato un laboratorio di circa 150 mq in regola sia per quanto riguarda gli aspetti igienico – sanitari sia per quanto riguarda la certificazione biologica. Le produzioni maggiori in termini di numero di vasi sono per noi la passata di pomodoro ed i crauti (cavolo cappuccio fermentato) delle quali produciamo diverse centinaia di quintali l’anno per tipo. Quindi ho inserito l’attrezzatura necessaria a tali produzioni consistente in vasche di scottatura e pastorizzazione, passatrice, riempitrice volumetrica e tavoli di lavoro. In un secondo tempo mi sono guardato attorno per trovare attrezzatura alternativa per la produzione di confetture in quanto volevo differenziare al massimo il mio prodotto in termini di qualità.
..................ho acquistato il primo banco ....... Indubbiamente una macchina eccezionale. ......... Durante il collaudo abbiamo prodotto confetture assieme ed io mi sono preso tutti gli appunti del caso. Devo ammettere che iniziare l’attività di trasformazione con quella macchina non è stato facile. Sono dovute trascorrere diverse settimane lavorando tutti i giorni (anche 3 – 4 cicli di produzione al giorno) prima di trovare quello che io definisco un rapporto di empatia con la macchina. Non credete che io sia pazzo. E’ necessario imparare a conoscere bene ogni piccolo rumore o ogni differenza nel grado di vuoto o di temperatura. E’ come se la macchina ti parlasse e ti dicesse cosa sta succedendo in modo da poter regolare i ritmi di lavorazione. Questo vale anche per le fragole o le ciliegie che schiumano (ma sono i soli prodotti difficili. Peraltro conosco aziende che con il ......... lavorano solo fragole e con grandi soddisfazioni). Ma vi posso garantire che scoperti questi piccolissimi trucchi ne escono prodotti eccezionali. La confettura extra di fragole, ad esempio, è a detta dei miei clienti la migliore di tutte le mie confetture. Concentrata sottovuoto ha un tenore in frutta superiore al 120% e l’aggiunta di zucchero si limita a meno del 30%. Per non parlare del colore brillante e del profumo, risultato di una cottura a bassa temperatura.
Durante il mio “apprendistato” diciamo con la macchina ho chiamato moltissime volte la ditta per chiarimenti e sempre ho ricevuto risposte puntuali e competenti.
Ho lavorato con il banco per circa due anni e mezzo decidendo poi di acquistarne un altro per sostenere meglio l’aumento di produzione (nel frattempo, infatti, ho iniziato a fare anche lavorazioni conto terzi). Ho contrattato quindi il ritiro del primo banco con due VACUM 50 ( il Vacum 50 è la stessa padella di produzione del ..... senza lo sterilizzatore) in quanto io disponevo già di un pastorizzatore a bagno maria di adeguate dimensioni. Anche in questo caso la ditta ha mantenuto fede alle contrattazioni fatte ed ho ricevuto tutta l’assistenza del caso.
Con queste macchine ovviamente non produco solo confetture ma essendo molto versatili mi hanno permesso di avviare la produzione di creme vegetali (di cipolla piuttosto che di peperone o di asparago) ottenute sempre con una cottura sottovuoto. Questo è possibile in quanto il vantaggio di queste padelle è quello di poter essere anche utilizzate a cielo aperto per l’ottenimento di soffritti che sono la base per la produzione delle mie creme.
A questo punto le cose si sono messe a correre e le mie produzioni a crescere sfiorando i 100.000 vasi di produzione l’anno. Quindi la decisione di acquistare un macchinario più grande con il quale riesco oggi a produrre fino a 300 kg al giorno di confettura tutta rigorosamente in vuoto e al 120 – 130 % di frutta. Quest’ultima devo dire è veramente un gioiello capace di concentrare a temperature ancora più basse del precedente e di ridurre ancora i tempi di lavorazione. Assieme ho anche acquistato una padella a cielo aperto da 200 litri ed un cutter sottovuoto.