ciao a tutti

Io consumo della marmellata fatta da me che ha più di quattro anni e volevo darti un consiglio del quale non ne ha fatto ancora cenno alcuno, i vasetti vuoti vanno lavati poi asciugati e quindi disinfettati con un cucchiaio di grappa o liquore con alta percentuale di alcool quindi capovolti per farli scolare per una decina di minuti, quindi vanno riempiti con la marmellata caldissima( attenzione alle scottature) quasi all'orlo, poi si tappano con tappi pure sterilizzati con grappa o liquore, se dai retta a me cambia sempre i tappi, perchè quelli usati anche se sembrano intatti possono non esserlo più,capovolgi i vasi per 5 minuti quindi
rigirali e lasciali che si raffreddano e che vadano sottovuoto,,quando è ora di usare la marmellata ,controlla il coperchio, se è gonfio e aprendolo non fa il clac butta via il contenuto ,io di zucchero ne metto solo 300 grammi per chilo di frutta ,dopo averla cotta
per 15--20 minuti affinchè si asciuga un poco seguendo questo procedimento la tua marmellata si salva per 5 -6anni come ò avuto prova io ciao

Marmellate...la mia passione.
ho la fortuna di provenire da una famiglia di cuoche, e quindi per me le marmellate sono "la frutta invernale"...da una vita.
La mia bisnonna usava sempre molto zucchero e cotture lunghe: le marmellate si caramellavano un pò, ma dopo 15 anni erano ancora ottime (molto dolci e asciuttissime). Lei trasformava solo la frutta selvatica che raccoglieva nel bosco.
Mia nonna ha affinato la ricetta diminuendo lievemente i tempi di cottura, e speriemntando la trasformazione di frutta più convenzionale: la sua marmellata di arance era (ed è ancora) superlativa e quella di pomodori verdi.
Mia mamma poi...lei si che ha fatto e fà marmellate di ogni genere, riducendo ancora i tempi di cottura e iniziando a diminuire la dose di zucchero: micidiali la sua marmellata di castagne dell'amiata, di peperoncini, e di pere ed uva.
Mia moglie poi mi ha letteralmente aperto a nuovi orizzonti: cotture limitate, poco zucchero e una marmmellata che riporta in totto gusto e sapore del frutto. Le sue marmellate devono essere comunque consumate (una volta aperte) entro breve tempo, oppure devono essere messe in frigorifero (e lì durano molto tempo).
Noi non usiamo pectina...
..non usiamo mele in aggiunta...
...ma solo frutta fresca e zucchero.
Laviamo accuratamente i barattoli (meglio se vengono bolliti) ed i tappi.
Riempiamo con marmellata bollente, e subito invasettiamo capovolgendo il vasetto.
Lasciamo raffreddare e poi in cantina...per anni!
Pastorizziamo solo la marmellata di castagne...solo dopo anni di esperimenti siamo giunti a questa considerazione.
Contate che solo con mia moglie facciamo almeno 200 vasetti all'anno, mentre mia madre e mia nonna raggiungono cifre da opificio

Perché cercare il botulino in un barattolo di marmellata? solitamente il pH di una marmellata è superiore a quello di sviluppo ottimale del botulino (ma questo dipende dalla ricetta e dalla frutta), poi se la marmellata è di 15 anni la immagino come un blocco con poca umidità, quindi immagino che il ph non può essere più acido di 4,6.... e poi è più economico se butti la marmellata anziché pagare le analisi!!
Se l'avessi trovata io, il test l'avrei fatto da me, con un cucchiaio

Il coperchio che non fa click clack dice soltanto che non c'è vuoto nel barattolo e nient'altro: non significa che la marmellata è andata a male.... attenzione a non far diventare questi ottimi prodotti causa di terrore
La grappa fa il solletico al botulino che, per giunta, non si trova nei barattoli di vetro. Io non ho mai disinfettato i barattoli e non è mai successo nulla. Pulizia accurata non significa rendere il vetro "incandescente" prima di utilizzarlo
Io riutilizzo sempre le capsule: perché aumentare inutilmente il volume dei rifiuti? già abbiamo problemi con il packaging esagerato, se poi buttiamo pure oggetti buoni....!!! Io butto le capsule soltanto quando ho appurato che non fanno più il vuoto.... e quando è rovinato il rivestimento interno.

ciao

Sono totalmente d'accordo con te...su tutto!
Mia madre li lava in lavastoviglie prima di utilizzarli.
Io, non avendi lavastoviglie, tengo un grosso bollitore sulla stufa a legna, e vi immergo i barattoli uno alla volta per pochi istanti.
Ma mi è anche capitato mi "mettere e via" la marmellata nei barattoli puliti solo con uno straccio.

concordo con i messaggi sopra riportati ..oggi in nome dell'igiene e della sicurezza facciamo delle cose rinnegando quelle con cui siamo cresciuti tutti ad esempio il latte appena munto....per non paralre dei salumi...oppure di bere le uova di gallina appena prese dal nido.....
Mau

Ciao a tutti.

Mi spiegate per favore perchè non pastorizzate i barattoli dopo averli riempiti di marmellata?

Ecco perché,
questo non vuol dire sottovalutare il rischio botulino... in casa, infatti non si possiede un phmetro, ma io con le marmellate sto più che tranquillo



c'era un'errore: <<immagino che il pH non possa essere meno acido di 4,6>>

Bene. Questo però non vuol dire che chi lo fa sbagli a farlo. Giusto?

giusto. In fondo si tratta di prodotti già stressati termicamente che 1/2 h in più di alte T°C non crea ulteriore (e cmq trascurabile) diminuzione dei valori nutrizionali.
Ma si risparmia in termini di risorse: gas/elettricità e tempo
ciao

Michele

Perfetto! Grazie Michele. Vedi a volte al di là delle certezze scientifiche, gioca un ruolo fondamentale l'aspetto psicologico. Quindi, se pastorizzare i barattoli rende mia moglie più tranquilla nel mangiare le nostre marmellate, allora penso che vada bene anche consumare un pò di energia in più e, inoltre, il tempo che ci si impiega non è sprecato perchè rimane un'occasione per fare una cosa insieme con amore. Grazie ancora!