Ciao a tutti, sono Gabriele e vi scrivo dalla Sicilia.

Sto per aprire un Bed & Breakfast . Dato che l’immobile è abbastanza grande ho intenzione di avviare nello stesso edificio un piccolo (veramente piccolo) laboratorio artigianale con annesso punto vendita, dove produrre biscotti, liquori, panettoni e/o colombe e conserve vegetali.

Ho alcuni dubbi. Come avrete già immaginato, i dubbi riguardano le conserve.

1) Ipotizzo una minuscola produzione fra i 1000/1200 barattoli da 212 ml l’anno di marmellata. Al gusto di arance, mandarini , fichi d’india , fichi, mele cotogne. So che per le marmellate il rischio botulino è annientato dalla quantità di zucchero e gli unici dubbi sono sulla migliore modalità di produzione , cioè nel trovare il miglior compromesso fra costi e tempi di produzione.
Che cosa consigliate ? Pentoloni o piccoli macchinari ? Per la successiva pastorizzazione ?

2) Altra questione è se sia possibile realizzare una conserva al “sugo di maiale” e un'altra al “sugo di nero di seppia”. Quantitativamente ne vorrei realizzare circa 500 barattoli da 212 ml l’anno. Ma la questione si complica : è possibile dato il rischio botulino realizzare queste due conserve senza l’ausilio di macchinari particolari? Se fossero necessari tali macchinari ne esistono di cosi piccoli per il mio caso? .

Ciao a tutti e grazie.

La cucina è a norma?
Se si, per le marmellate non dovrebbero esserci grossi problemi. Comunque ti conviene chiedere informazioni precise all'Asl della tua zona.

Si , la cucina è ok.

All'asl ho chiesto qualcosa sul processo produttivo e mi hanno risposto che devo conoscerlo io

ciao

ciao, di regola la asl deve soltanto controllare e tu dovresti procurarti un consulente.
Poi ci sono persone e Persone. Alla Asl di Campobasso, per esempio, sono super-disponibili, consigliano e ti mettono sulla strada giusta. Ovviamente per richieste più specifiche conviene avere un tecnologo alimentare.

Ma la cucina è a norma per il b&b oppure per la trasformazione?

La cucina è a norma per il laboratorio. (accesso indipendente di mq 14 con dispensa di mq 6 e wc per il personale + punto vendita da 14 mq) Il B&B qui in Sicilia non deve avere la cucina a disposizione degli ospiti e può somministrare a colazione solo prodotti non manipolati. Io vendo i prodotti per colazione al B&B tramite il laboratorio e risolvo il problema. Inoltre vorrei assicurarmi un piccolo reddito aggiuntivo durante i periodi meno turistici vendendo i prodotti al pubblico.

ciao

p.s. qui ho trovato grande disponibilità all'asl per quanto riguarda la parte progettuale/architettonica. Carenze invece riguardo il processo produttivo da seguire.

Il botulino dovrebbe decadere con la cottura. Sì é posdibile fare il sugo con carne di maiale cosi come viene fatto al manzo ecc.... Devi solo capire la possibile penetrazione del prodotto nel mercato. Ti consiglio un pastorizzatore piccolo in modo da evitare possibili contestazioni da agecontrol, istituto centrale repressioni frodi e qualità e nas.

è vero che la tossina botulinica viene inattivata per esposizione a 80°C per 10 min, ma il problema è che il botulino è un batterio putrefacente per cui il prodotto contaminato da tale batterio, alla lunga, puzzerà.
I clostridi si tengono a bada usando dei correttori di acidità, ma, non sapendo come si usano, dovete chiedere a chi li vende.
Per le confetture e marmellate puoi iniziare con pentoloni e vedere comoe ti trovi. Se vedi che manca il tempo allora prova a cercare qualche macchinario, ma valuta bene i cicli di produzione (tempi e quantità) delle schede tecniche
ciao

Buona sera sto realizzando un piccolo laboratorio di conserve ho già avuto dei contatti con la mia ASL ma ho dei problemi per quanto riguarda le macchine ho fatto diversi preventivi ma è vero che provano a venderti anche macchine che non servono ho trovato una macchina che fa il vuoto e sterilizza , qualcuno può mandarmi in privato il nome di qualche ditta magari qualcuno che ha già un laboratorio grazie.

Prossima settimana andrò a parlare con un tecnologo che lavora per un ente di consulenza per l'artigianato.

Telefonicamente gli ho spiegato cosa intendo fare e mi ha detto di portare planimetria e le ricette delle mie conserve.

Vi aggiornerò , in particolare sono curioso di sentire cosa mi dirà riguardo le conserve di pomodoro e i sughi di carne.

Allora,

per le marmellate non ci sono problemi, basta non scendere sotto i 700 gr di zucchero per Kg di frutta e poi pastorizzare.
Io ho sempre messo circa 600/650 gr per kg. spero che i prodotti adesso non siano troppo dolci.

Per quanto riguarda i sughi di carne o di pesce mi ha consigliato di lasciar perdere perché i costi delle analisi per garantire l'integrità del prodotto sarebbero troppo elevati e la piccola produzione sarebbe antieconomica .

Proverò a sentire un altra campana. vi aggiornerò .