Oggi pomeriggio ho preparato otto baratoli di zucchine grigliate sott'olio.
Ho sterilizzato i barattoli, facendoli bolire per 30 minuti. Ho lavato e grigliato le zucchine. Ho preparato un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino. Ho mischiato il tutto. Ho invasato e coperto con olio riscaldato. Per ora non ho ancora chiuso i barattoli. Aspetto domani per vedere se l'olio scende, se il caso aggiungo altro olio. Chiudo i barattoli.
Il mio dubbio è il seguente: a questo punto devo o meno bollire i barattoli? Se si per quanto tempo? Non rovino il contenuto? Grazie.

Visto che avete molti dubbi in merito mi sono comportato in questo modo: ho preso i barattoli di zucchine grigliate e messe sott'olio, ho acceso la macchina e sono andato allo studio di mia moglie. Ho inserito i barattoli nell'autoclave e ho fatto fare un ciclo di sterilizzazione a 121 gradi . Bella fortuna avere la moglie odontoiatra. Mal di denti zero. Rischio botulino zero. Spero solo che le zucchine siano ancora buone . Vi farò sapere quando le porto in tavola.

Ciao Scendoincampo
perdonami per il ritardo. Comodo lo studio di tua moglie per fortuna erano solo 8 barattoli

Io faccio bollire anche i barattoli dei sottolio, so che molti non lo fanno. L'olio blocca l'ingresso di ossigeno, quindi non sarebbe necessario. Però....
durante la sterilizzazione, il calore allontana l'aria che residua all'interno, lo stesso effetto lo fa l'olio caldo, anche se non arriva a creare il vuoto... ma a che temperatura l'hai portato? se tiepido non allontana l'aria.

Da un lato vogliamo allontanare l'ossigeno per evitare sviluppi microbici/ossidazioni del prodotto, dall'altra se allontani aria crei le condizioni per la germinazione delle spore di botulino (se presenti). Avendo sterilizzato i barattoli non puoi essere certo di aver eliminato il problema!!!
L'unico modo per stare tranquilli nei confronti del botulino è quello di lavare accuratamente gli ortaggi prima di trasformarli. Non è necessario nemmeno sterilizzare i barattoli: il botulino puoi trovarlo nella terra, non nei barattoli nuovi/usati, lavati, stipati e lavati nuovamente.
Un altro errore che ricorre spesso è pensare che su ogni ortaggio ci sono spore di botulino: ho analizzato per anni tanti ortaggi e sulla superficie non ho mai trovato spore di clostridium botulino, certo meglio la precauzione, ma non bisogna farla sfociare in paura ossessiva.
Ciao

Grazie per la risposta. La ricetta che ho io prevede di versare olio riscaldato a 80 gradi. Capisci bene che è difficile misurare la suddetta temperatura. Per quanto riguarda il botulino, il problema grosso è la sterilizzazione. Mettendo i battoli a bollire non si riesce a raggiungere la fatidica temperatura di 121 gradi, necessaria a distruggere le spore di botulino. Temperatura di 121 gradi che deve essere mantenuta per diversi minuti (ho letto da varie parti, almeno 15). L'autoclave che ha mia moglie e che utilizza appunto nel studio per sterilizzare gli strumenti di lavoro, permette di eseguire un ciclo a 121 gradi per 25 minuti. Addirittura consente il ciclo a 134 gradi, ma ho preferito non esagerare per non rischiare di compromettere troppo la qualità e le proprietà nutrizionali delle zucchine.
Condivido infine la necessità non farsi prendere dalla fobia del botulino. Prudenza si, ossessione no.

Ciao Vincenzo.

Dimenticavo di far notare che un'autoclave costa mediamente sui 3.000 Euro. Non parliamo della mautenzione .

questo è il ciclo per la totale eliminazione del virus HBV(epatiteB) e viene usato per alcuni strumenti professionali anche in plastica che sopportano tali temperature, il ciclo a 134 è utilizzato per ridurre i tempi di sterilizzazione che in uno studio odontoiatrico è molto comodo perchè veloce. i batteri vengono eliminati con molto meno.
il rischio è che ti ritrovi dei sottoli come simil mapazza.
è come se cuocessi le zucchine con la pentola a pressione per 20 minuti..........hai idea di come potrebbero essere?

mi era sfuggito il particolare... 121°C per 15 min. ora puoi passarle al passaverdure
diciamo che si trattava di un esperimento
ciao

Speriamo bene Altrimenti mi tocca comprare anche il passaverdure!!!!!

In alternativa (al passaverdura) quando le mangio, prima, le ripasso il padella per assicurarmi che siano effettivamente ben cotte