Salve,
potrei fare una crema di cavolfiore (cotto a vapore e poi frullato) e conservarlo in barattolo?
Per i fagiolini invece cosa mi consigliata per conservarli?
Ho anche una macchina sottovuoto a disposizione
Grazie.

I fagiolini verdi, ogni tanto, li conservo surgelati.

per fagiolini verdi , leggera cottura e poi congelatore.....

Il cavolo puoi conservarlo con una fermentazione lattica tipo krauti: viene buonissimo e resta croccante quasi come fosse crudo. I fagiolini possono essere conservati nello stesso modo ma mi pare di ricordare che debbano essere sbollentati per inattivare una proteina che puo' essere leggermente tossica.
Tutti i vegetali duretti (cavoli, porri, cipolle, peperoni, broccoli, cavolo cinese ...) possono essere conservati in questo modo: sono il materiale base del kimchi.
Maddmax

Grazie per le info. ho letto da poco sulla fermentazione lattica e purtroppo ho già conservato sia i cavoli che i fagiolini.
I fagiolini li ho precotti a vapore e poi seccati con un idratatore e poi sottovuoto in busta. Spero non sviluppino la tossina di cui parlavi.
Il cavolo l´ho essiccato una parte e láltra ho cotto a vapore, frullato e aggiunto una tazzina di aceto e sale.
e poi conservato in barattolo e fatto il vuoto per 3 ore a bollire in acqua. mi hanno detto che così potrebbe sviluppare gas e inacidirsi. speriamo bene.
La fermentazione lattica sarebbe stata perfetta ma nessuno me l´ha consigliata prima.

Ad ogni modo, mi dici esattamente come fare la fermentazione lattica? Anche senza siero.

La fermentazione lattica prende il nome dall' acido lattico prodotto dai batteri lattici e non dal latte. A confondere le cose ulteriormente i batteri lattici fermentano anche il latte per dare formaggi e yogurt. Fermentano anche la carne producendo i salumi, ma non divaghiamo.
Per fermentare i vegetali, pesi la verdura ed aggiungi 1.8-2.2% di sale (1.8-2.2 grammi ogni 100 grammi di verdura ovvero 18-22 grammi per kilo di verdura. Se tu avessi 1.3Kg di verdura aggiungeresti 23.4-29.9 grammi di sale etc etc.
Aggiungi una punta di cucchiaino (proprio una puntina o la verdura si squaglia) di zucchero. Al posto dello zucchero puoi usare il siero ma non so quanto. Poi metti a fermentare al buio a temperature sotto i 10-18C per qualche settimana. Si conservano croccanti e fragranti per qualche mese purche' alla fine della fermentazione siano chiusi ermeticamente con la salamoia che li copre. Se lo spurgo conseguente alla salatura non produce abbastanza "brodazza", aggiungi un po' di salamoia preparata con 2% di sale in acqua di rubinetto.
Per aumentare la sicurezza di una sana fermentazione puoi usare uno starter per la fermentazione dei vegetali (che in Italia non saprei dove trovare) oppure puoi andare in un supermercato, prendere una confezione di kimchi e buttarla nel calderone.
Per fare il kimchi la spezia dominante e' lo zenzero ma puoi usare quello che ti pare (in genere si usa l' aneto, pepe, anice, senape ...) Se ti piacciono piccanti, aggiungi peperoncino e, se vuoi colore, aggiungi peperone dolce in polvere.
E' esattamente come fare i crauti ma usi verdure diverse (ricordati di usare verdure dure).
Maddmax

Grazie mille, molto esaustivo.
Unica perplessità: ma il sale si aggiunge alle verdure facendo sempre una salamoia (e quindi una soluzione con l'acqua) oppure posso usare solo il sale praticamente sopra le verdure?

Solo il sale, spurgano acqua da sole...

perfetto.
I tempi variano a seconda della verdura? come faccio a capire se sta fermentando bene?