Salve sono Marco e sono un nuovo iscritto del forum.
Insieme ad un amico oramai da quattro anni ci stiamo cimentando nella preparazione di sottoli; tutto è nato quasi per gioco ma ora incoraggiati da molti sulla bontà del prodotto da un annetto stiamo maturando l'idea di aprire un piccolo laboratorio. Dovendo ancora completare gli studi ci siamo dedicati al perfezionamento delle ricette e alla raccolta d'informazioni riguardanti l'apertura del laboratorio. Leggendo i vari topic del forum ho avuto risposta a molte delle mie domande e chiarito molti dubbi come la ben nota questione del rischio botulino. Proprio in merito a questo ho intenzione a breve di acquistare un phmetro per far si che il ph sia inferiore a 4.6 (già tratto gli ortaggi da mettere sottolio mediante bollitura o maceratura in acqua e aceto ma non conosco il valore del ph) la mia domanda è: il ph lo devo misurare negli ortaggi prima di inserirli nell' olio oppure nell'olio dove ho inserito gli ortaggi?
vi ringrazio per il tempo
saluti, Marco

ciao Marco, va misurata l'intera conserva, quindi vegetali e olio.
una volta avevo trovato su internet le varie metodiche per la determinazione del pH, salvate da qualche parte e mai più ritrovate. Se la ritrovo mando il link, ma se fai prima tu condividilo mi raccomando
ciao

A parte i problemi tecnici connessi con l’ intasamento delle membrane semipermeabili della sonda del piaccametro, il concetto stesso di pH si applica solo ai medii acquosi. Il pH dei medii oleosi si misura emulsionando una certa quantita’ di olio (che non conosco) in acqua stabilizzata a pH neutro. Detto questo, le conserve sott’ olio hanno sempre il rischio di sviluppare il botulino. Il mio consiglio e’ di specializzarvi nella produzione semi-casalinga di qualcos’ altro. (piu' che altro per dormire sonni tranquilli)
Maddmax

Perdonatemi ma avevo letto che i sottoli erano sicuri da rischio botulino per ph inferiori al 4,6 quindi che la sterilizzazione in autoclave non veniva utilizzata per questo prodotto per preservare al meglio gusto e consistenza dei prodotti...Maddmax1 fare sottoli è oramai una mia passione e non vorrei abbandonarla. Allora domando: come si fa a conservare sti sottoli? non c'è un modo per conservarli in maniera sicura senza utilizzare conservanti? ma solo la vecchia passata in aceto e l'olio?

Maddmax, grazie per la puntualizzazione.
per un paio di settimane sarò impegnato in un trasloco, ma successivamente vorrei proprio mettermi alla ricerca, fra il mio vecchio materiale, di una metodica da condividere con tutti voi.
Anch'io come Marco andrei avanti, però è importante essere certi della procedura per mettere in sicurezza i propri clienti...
ciao

Anche a me interessa moltissimo !!!

Ho trovato un bell'articolo http://www.agrofarm.it/normativa/%7B43B ... 7-2004.pdf (forse come normativa un po' datato ma sicuramente interessante) e a mio malgrado come giustamente diceva Maddmax1 l'abbassamento del ph crea un ambiente inospitale per il botulino, muffe e batteri ma per una conservazione "stabile" del prodotto non si può prescindere dal trattamento termico...quindi devo includere nel laboratorio la spesa dell'autoclave ed affidarmi a qualcuno che mi possa calcolare (attraverso prove ed analisi) il tempo di permanenza in tale dispositivo...

Con l'autoclave non si altera il sapore del prodotto?

Ciao Marco a pagina 17 di questo manuale: http://www.saporedicampania.it/pdf/Line ... nserve.pdf
c'è un diagramma di flusso per la preparazione dei sottoli, come puoi notare parla di eventuale trattamento termico, significa che non sempre serve. Ma dove? Boh?
Comunque se non ti dispiace tienimi informato , perchè anche a me piacrebbe iniziare a produrre sottoli (con mia moglie abbiamo già un piccolo laboratorio artigianale dove confezionamo marmellate, ma è tutta un'altra storia......)
Ciao

AlbertoMas ho letto però che aggiungono conservanti io vorrei evitarli. Sarò sincero io alcuni prodotti una volta messi nei vasetti li lascio 10 minuti in acqua che bolle (vaso da 314ml) e oltre all'aspetto (l'olio risulta meno limpido) non si altera il sapore; lo faccio soprattutto per i prodotti che non bollo nell'aceto ma che vi lascio a macerare. Il mio intendo è quello di creare un prodotto senza l'ausilio di conservanti e lavorato a mano (è quello che faccio ora) che sia vendibile (quello che spero di realizzare).