Salve a tutti, insieme ad altri ragazzi stiamo realizzando un progetto per creare un laboratorio a norma nel nostro paese per fare conserve vegetali a km0 con i prodotti locali.
Abbiamo diverse ricette già studiate e utilizzate a livello casalingo da diverso tempo, ma come ben sapete alcuni procedimenti che in casa sono tollerati non possono esserlo in un laboratorio che poi venderà queste conserve, anche se il laboratorio sarà molto piccolo e artigianale.

Il quesito è il seguente.
Per fare diverse ricette in casa, come zucchine o melanzane sottolio, dopo la fase di blanching (scottatura in aceto o acqua e aceto) le verdure vengo fatte raffreddare e asciugare su dei canovacci per diverse ore in modo che smaltiscano la loro parte d'acqua.
Ora per fare questa operazione di asciugatura in laboratorio ci è stato comunicato che non possiamo ne utilizzare dei canovacci, ne far stare il prodotto all'aria per così tanto tempo (tra l'altro le quantità nonostante siano minime sarebbero comunque dure da gestire in quanto bisognerebbe avere a disposizione metri di tavoli e canovacci su cui stendere la verdura). Quindi mi chiedevo quale sia la soluzione per fare asciugare velocemente la verdura dopo essere stata scottata per poi invasettarla.
Avevamo pensato a una sorta di centrifuga, come quella per l'insalata, ma le prove fatte in casa non sono soddisfacenti, un po' d'acqua viene rilasciata ma ne rimane ancora troppa, inoltre si corre il rischio di spappolare la verdura, il che non è molto bello. Quelle poi per l'industria costano, anche le più piccole, molti molti soldi.
Il dilemma rimane quindi, come asciugare almeno in parte queste verdure sostituendo il procedimento casalingo dei canovacci?
Ovviamente metterle dentro senza asciugarle potrebbe voler dire un eccessiva presenza di acqua e quindi una diluizione dell'acidità e un innalzamento del ph (cosa molto negativa).

Scusate visto che ci sono ho anche una domanda secondaria leggermente collegata alla precedente.
Il processo invece di mettere sotto sale precedentemente la verdura per farla asciugare, pressarla, lasciarla sgocciolare e poi sciacquarla, è concesso in ugual modo anche in un laboratorio o anch'esso è una tecnica casalinga? nel caso non si potesse fare in laboratorio come lo posso modificare o sostituire?
grazie in anticipo.

ciao, chi è che ti ha informato che non si possono usare i canovacci?
Ti chiedo questo perché se è il consulente che curerà il piano haccp, sarà lui a dirti come ridurre il rischio in quella fase.
Ti anticipo che non ho esperienza pratica per poterti rispondere con certezza, però ipotizzo 2 strade percorribili:

1) visto che le quantità sono minime, potresti usare un cestello, tipo quello delle friggitrici, non allontani tutto il liquido, ma dovrebbe andar via una buona parte

2) te ne infischi dei liquidi, tanto poi sei tenuto al controllo del pH e conseguente correzione con acidi



Il sale si usa nelle trasformazioni alimentari, il risciacquo, visto che lo fai con acqua potabile, è consentito!!!

cmq cerca un buon tecnologo alimentare nella tua zona, magari prova a contattare l'ordine dei tecnologi alimentari della tua regione e sicuramente di sapranno aiutare

ciao