...mannaggia, qualcosa è andato storto e quest'anno il sangiovese dell'ultima vendemmia si sta trasformando in ottimo aceto (fortuna che avevamo conferito le uve alla cantina sociale e che per noi avevamo tenuto il solito minimo quantitativo...)... Domanda da perfetta ignorante molto aperta alle sperimentazioni: posso provare a fare dell'aceto balsamico in maniera tradizionale? Ho visto che a livello industriale viene cotto e addizionato di spezie e caramello, ma in maniera tradizionale come si fa? Non credo vada cotto, penso che sia un processo molto semplice, ma di lunghissima attesa, non so se servono accorgimenti particolari. Inoltre credo che le nostre uve con la nostra gradazione non siano adatte (quest'anno eravamo arrivati a 13.8 gradi), ma vorrei tanto provare ... Se no, cosa suggerite per non mandare all'aria l'ultima vendemmia? Grazie e chiedo scusa ai moderatori se ho inserito il messaggio fuori argomento, ma avevo molti dubbi se metterlo nell'industria enologica...

non sono esperta ma credo che ormai non si possa più utilizzare per il balsamico perchè già fermentato. mi sa che puoi solo fare aceto di vino che se fatto bene è anch'esso gradevole.

ciao Lorenza,
ho vecchi ricordi sull'aceto balsamico e, se non erro, il procedimento parte dalla selezione della materia prima. Per il resto non ricordo più i passaggi.
Per cui avrai un ottimo aceto di vino rosso )
ciao
Michele

...allora quest'anno aceto per tutti!!! Grazie dei vostri interventi... Comunque proverò lo stesso a fare qualche esperimento...

per fare il balsamico si utilizza inizialmente lo stesso procedimento per fare la saba o sapa che faccio tutti gli anni. dopo aver filtrato con un telo il mosto si mette a bollire fino a farlo ridurre del 50% se si dovrà fare il balsamico e fino al 30% se si vuole ottenere la saba. per la saba una volta ottenuta la densità ottimale si fa riposare ed è pronta all'utilizzo. per il balsamico invece inizia ora tutto il procedimento che dura anni prima di poterlo chiamare in quel modo infatti andrà messo nelle opportune botticelle ad invecchiare e andra travasato ogni paio d'anni in botticelle più piccole.
io non l'ho mai fatto, non avrei tanta pazienza per aspettare tutto questo tempo. mi compro "il condimento" direttamente in acetaia a reggio, non è proprio un balsamico dato che è invecchiato solo 6 anni.

Ciao, io non sono un produttore di aceto balsamico, ma sono di modena e dai ricordi del nonno ti posso dire che puoi fare solo una
imitazione del balsamico, per il balsamico si parte da mosto cotto di uva,qui si usa trebbiano o lambrusco, va invecchiato almeno 12 anni
in batterie di 5 botti di legno diverso, castagno, rovere, gelso,frassino,ciliegio, ginepro, ogni produttore sceglie la sua combinazione
per i prelievi che ogni anno vengono fatti nell' ordine del 25-30%. botti da 60 litri fino all' ultima da 20 litri , c'è chi prosegue con più
piccole fino all'extravecchio di almeno 25 anni.
Con il tuo aceto puoi aggiungere spezie e caramello 2% e in pochi mesi avrai un "tentativo" di balsamico da fare inorridire i cultori
di questa tradizione, ma visto che non sei della zona ti è permesso. Saluti e" in bocca al lupo" per la prossima vendemmia.Marco62

Grazie mille ad Afabica e a Marco! In effetti anch'io faccio la saba tutti gli anni, adesso vedrò che cosa fare da quest'ultimo disastro... Mi dispiace mandare all'aria un'annata oltre tutto molto soddisfacente... Pare che il vino abbia preso aria e quindi sto cercando di capire come cercare di salvare il salvabile... Pensavo a un simil-acetobalsamico perchè in effetti non mi pesa "dimenticarmi" dell'aceto in qualche angolo della cantina per qualche anno... Vedremo... Grazie ancora!!!