L'orto 2015 di Valle Tamantina

kentarro ha scritto:no no, panino con il sesto: orecchia, muso e zampetto del maiale, cotto sotto la scolatura della porchetta

confermo!!! io sarei praticamente vegetariano se non esistessero zampette e trippa... L'ho mangiato a Norcia, accompagnato da budelloni e viarelli (roba per stomaci forti ), li con il maiale sono veramente degli artisti e il panino era qualcosa di fantastico!

alessio1986 ha scritto:....zampette e trippa... budelloni e viarelli (roba per stomaci forti )

Beh, il mio stomaco non è forte fino a questo punto!
La mia preferenza va decisamente ad un piatto con le fave del mio orto!

Dall’orto invernale varietà di radicchi, cavoli, finocchi e rape.

radicchi...

Intanto in cucina con le foglie più tenere dei radicchi si fa una bella insalata colorata, mentre con le foglie esterne un buonissimo risotto!

La raccolta delle olive prosegue.


Tutti i fagioli sono stati raccolti, sgranati freschi e congelati; quelli secchi per la semina del prossimo anno sono pochi e non bellissimi per colpa delle cimici, ma meglio di niente!

Un bel cesto colorato di frutta autunnale per tutti i gusti! (mele cotogne, mele selvatiche, melagrane, cachi e uva bordeaux).

spettacolo....le olive le porti al frantoio?

con i secchi non hai problemi col tonchio (l'insetto che nasce nel seme e lo buca rendendolo sterile)?
che tipo di olio? con olive completamente mature o leggermente acerbe. mi dicevano ad assisi che c'è la tendenza a raccogliere leggermente acerbo per due motivi:
un olio più acidulo e raffinato
frantoio disponibile visto che non c'è ancora la massa di lavoro.

alcuni amici sono a Santa Chiara, in basilica a raccogliere le olive per le clarisse.

nick91 ha scritto:spettacolo....le olive le porti al frantoio?

Si Niccolò, le portiamo al frantoio!
In questa pagina ( https://www.facebook.com/media/set/?set ... 702&type=3 ) alcuni anni fa ho pubblicato le foto delle varie fasi dal campo alla tavola, ovvero dall’oliva all’olio. Da allora il frantoio ha rinnovato il locale e i macchinari, c’è un po’ più di tecnologia (ben venga quando è di aiuto), ma è rimasta quella sorta di "magia" che ti vede entrare con le olive e sulle spalle la fatica del giorno di lavoro, ed uscire con l’olio e la soddisfazione per ciò che hai prodotto.

kentarro ha scritto:con i secchi non hai problemi col tonchio (l'insetto che nasce nel seme e lo buca rendendolo sterile)?

Non sono grosse quantità, ma non ricordo di aver mai avuto il tonchio nei fagioli secchi. Più facilmente può colpire altri tipi di legumi come lenticchie e cicerchie.

che tipo di olio? con olive completamente mature o leggermente acerbe. mi dicevano ad assisi che c'è la tendenza a raccogliere leggermente acerbo per due motivi:
un olio più acidulo e raffinato
frantoio disponibile visto che non c'è ancora la massa di lavoro.
alcuni amici sono a Santa Chiara, in basilica a raccogliere le olive per le clarisse.

Con la raccolta anticipata, i frantoi qui in zona sono a pieno regime già da un po' (con orari sia diurni che notturni).
Il periodo migliore per la raccolta delle olive è la media invaiatura, quando sono del colore che passa dal verde al violaceo con le prime che iniziano a maturare (come la prima foto che ho postato qui sopra).
Quando sono completamente mature la resa è maggiore, ma non hai il sapore, né il colore, né le proprietà organolettiche e nutrizionali di un olio prodotto con un raccolto anticipato.
Acidulo e raffinato non sono proprio gli aggettivi giusti, diciamo che un olio prodotto con olive di media invaiatura (né tutte acerbe, né tutte mature) è più fruttato ed è più ricco di polifenoli. Io ho un migliaio di olivi e le varietà che ho (che sono autoctone del centro Italia, in prevalenza Umbria, Toscana e parte del Lazio) sono il Moraiolo (circa un 75/80%; il mio preferito, il Signor Moraiolo! ) ed il resto Leccino e Frantoio. Dipende molto dalle stagioni, ma solitamente l’olio prodotto da un blend come questo è amarognolo, piccante, fruttato (da leggero ad intenso) e di un bel verde.
Anche tu verrai a cogliere a Santa Chiara?