Ultimamente ho letto molti argomenti che riguardavano l'auto-produzione di germogli a partire da seme per uso culinario e ne ho assaggiati anche alcuni. Devo ammettere che sono sfiziosi, ma siccome è una 'novità' nell'occidente, mi chiedevo se si conoscono davvero tutti i tipi di germogli commestibili, privi di tannini o altre qualità più o meno tossiche o pericolose. Ho scoperto da poco che per esempio i semi delle solanacee contengono sostanze tossiche; I germogli di piselli, soia e ceci devono essere sbollentati prima della cottura per eliminare le sostanze tossiche; il rischio di Escherichia coli legato ai germogli è alto.
Conoscete altri rischi o dettagli su queste problematiche? Ulteriori tipi di germogli non commestibili?

Il pericolo Escherichia coli è legato all'uso di acqua che non dovrebbe essere usata. Mi risulta che gli unici recenti casi siano avvenuti in Germania.

"Nel 1992 a Sakai City in Giappone ( dove l’ Escherichia coli O157: H7 nei semi di ravanello provocò 7.000 vittime). Anche negli Stati Uniti e in Canada, nel periodo che va dal 1995 al 2003 si registrano più di 20 episodi di avvelenamento causati da germogli contaminati. Il rischio è correlato alla procedura di germinazione , che richiede un ambiente caldo-umido considerato ideale per la crescita di microrganismi patogeni eventualmente presenti sulla superficie. 2011 in Francia 16 persone ammalate.
Secondo il Canadian Food Inspection la soluzione migliore per evitare problemi è di sterilizzare i semi prima della germinazione con acqua clorata oppure con l’irradiazione; un’alternativa l’immersione in aceto o in acqua calda a 70°C per pochi minuti."

http://www.ilfattoalimentare.it/storia-errori-epidemia-escherichia-coli-o104h4.html/

Ma se i semi vengono a contatto con acqua così calda non abbassano la loro percentuale di germinazione? Oltre a questo microrganismo ci sono altri problemi legati ai germogli? Qualcuno lo sa?

Ciao io consumo germogli di vari tipi, non so dirti se quei casi di Escherichia Coli e C . siano caserecci o relativi a prodotti industriali,
lo dico perchè c'è da valutare anche il discorso trasporto conservazione etc etc
Quando consumavo i germogli di soia acquistati li lasciavo immersi in acqua e aceto
e li risciaquavo abbondantemente.
Attualmente li faccio io e ho molta cura dell'igiene, credo che però questo valga per tutti gli alimenti non solo per i germogli!!!
Per ora non ho mai avuto problemi anche se io preferisco mangiarli cotti e questa è una sicurezza in più.

Grazie libellula!
Fai bene! Io non ne ho mai fatti in casa, li ho solo mangiati una volta da un conoscente, ma prima di mettermi a farli volevo considerare un pò di cose.
La cottura ne elimina molto le proprietà vitaminiche? Il gusto si spegne? Che considerazioni hai a proposito, mettendo i dui tipi di gusto in relazione?

Si, infatti l’acqua deve essere impiegata in quantità sufficiente. Il seme dopo essere stato ammollo per un certo numero di ore deve restare umido quindi non deve rimanere acqua sul fondo del contenitore.
Attenzione anche a:
- aria: l'aria è indispensabile per lo sviluppo del seme perchè ne favorisce la putrefazione.
- buio: i semi, per germogliare, hanno bisogno dell'oscurità o di poca luce. I semi possono germogliare anche alla luce ma sono meno buoni.
- calore: la temperatura ottimale per la germogliazione deve oscillare tra i 15° e i 22°.
Per info dettagliate:
http://www.paleodieta.it/germogli.htm


Si, possono essere contaminati anche da Listeria e Salmonella, ovviamente in funzione delle condizioni che ne determino lo sviluppo.
Vedi per maggiori info questa spiegazione di un produttore:
http://www.ilfattoalimentare.it/germogl ... rezza.html
Buona giornata

[quote="Gallopavo"]Grazie libellula!
Fai bene! Io non ne ho mai fatti in casa, li ho solo mangiati una volta da un conoscente, ma prima di mettermi a farli volevo considerare un pò di cose.
La cottura ne elimina molto le proprietà vitaminiche? Il gusto si spegne? Che considerazioni hai a proposito, mettendo i dui tipi di gusto in relazione?
De gustibus non est disputandum... o quel che è...
provali e basta ... ! cmq i germogli vengono aggiunti in ultima solo scottati ... come usano i cinesi.
Sulla proprietà vitaminiche non so dirti... sono cose su cui uno si perde .... basta che fai una ricerca in internet e c'è tutto e il contrario di tutto...
io non molto le crudità e quello che si perde nella cottura lo compenso con altre cose
esempio scotti i germogli ma metti del prezzemolo tritato crudo o ti pigli l'acerola ... hai già coperto il tuo fabbisogno di vitamina c ... semmai ella esiste chi lo sà... ?