Salve,
sto mungendo le mie capre a mano. Purtroppo è una razza con il pelo medio-lungo ed è più difficile avere delle condizioni igeniche di altissimo livello durante la mungitura a mano. So che ci sono varie patologie legate al consumo di latte fresco. Come si possono prevenire? A proposito noi usiamo fare il formaggio scaldando il latte massimo fino a 40°C. Anche qui ci possono essere dei rischi?
Abbiamo consumato latte e formaggio fresco per anni senza conseguenze, però non si sa mai...

Gli animali vengono sottoposti a periodici controlli?
Marco

È molto importante che non venga superata in nessuna fase della conservazione la temperatura di refrigerazione di 4 °C.
In generale per una corretta conservabilità del latte e suoi derivati, al fine di prevenire le principali patologie, è importante curarne al massimo il grado la pulizia. L'ottimo si raggiunge con una bottiglia di vetro (latte), perfettamente lavata ed asciutta, trasportata in un contenitore termico; per un breve percorso ad esempio anche un comune sacchetto isolato per il trasporto di surgelati; oppure nel caso di formaggi, in contenitori sterili e adatti a al prodotto, in modo da evitare possibili contaminanti.
I principali patogeni da prevenire sono: Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli O157, Streptococcus agalactiae.
In Italia comunque, sono stati segnalati casi di intossicazione batterica e di sindrome emolitico-uremica. Alcune fonti, non scientifiche, hanno posto infatti in relazione alcuni casi con il consumo di latte crudocontaminato dal ceppo O157 del batterio Escherichia coli, ma la notizia non è stata confermata scientificamente e legalmente. Il ceppo batterico infetta infatti diversi alimenti, principalmente vegetali freschi e carni conservate ed è presente nell'ambientee si citano casi di infezione anche da prodotti confezionati e distribuiti dai maggiori produttori mondiali del settore.
In ogni caso, se la mandria è sana, il latte crudo correttamente prodotto presenterà una carica batterica estremamente bassa. Analogamente ad altri alimenti freschi come carne pesce e uova, consumabili a crudo (carpaccio, sushi e zabaione) potrebbe però fungere da terreno di coltura e contenere e veicolarne, in particolare i batteri patogeni come brucelle, coliformi, salmonelle, e agenti diarroici, anche se a norma non dovrebbero essere presenti nel prodotto.
Il latte crudo poi in tutti i casi possiede una protezione data oltre che dal naturale lisozima, dai batteri lattici. Per il principio di esclusione competitiva (principio di Gause), i batteri lattici benefici come ad esempio, L. acidophilus, L. brevis, e altri limitano e neutralizzano come noto in campo microbiologico, e nelle condizioni usuali e corrette di conservazione pH, ossigenazione e temperatura quelli nocivi presenti, per le corrette pratiche di produzione, in carica più limitata.
Detto quanto sopra, se vengono rispettate i principali accorgimenti sanitari e buone prassi di igiene, nonché una corretta consevabilità in temini di packaging e temperature, il rischio di contaminazione dovrebbe essere minimo, ad ogni modo per essere sicuro, ogni tanto nel caso non lo facessi già, predisponi un piano accurato di analisi, magari seguito da un tecnico.
Guarda anche queste linee guida del ministero della sanità: http://www.salute.gov.it/sicurezzaAlime ... enu=igiene
http://www.salute.gov.it/sicurezzaAlime ... obiologica
http://www.salute.gov.it/sicurezzaAlime ... enu=igiene
Buona settimana