Prosciuttopoli: è impossibile controllare i maiali

Le cosce di maiali di Duroc danese, o di altre razze non adatte a ottenere prosciutti di Parma e di San Daniele, si riconoscono, perché la carne troppo umida non regge la stagionatura e per le diverse dimensioni della noce di grasso al centro del prosciutto. Questa tesi è contestata dai Consorzi di tutela e da tutti i grandi marchi del settore che nella vicenda di Prosciuttopoli si proclamano vittime, ingannate dagli allevatori. In realtà, la maggior parte dei soggetti della filiera sapeva della presenza sul mercato di un numero elevatissimo di cosce di Duroc danese e di altri ibridi non adatti a diventare prosciutti Dop.
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Precisiamo che le cosce di Duroc danese provenivano da animali allevati in Italia.

In mancanza di prove concrete ognuno ha pensato di gestire a suo favore la situazione difendendo i propri interessi. Per gli allevatori era importante ingrassare i maiali velocemente e arrivare al peso standard un mese prima del previsto. I macelli gradivano i maiali cresciuti in fretta perché ‘più magri’ e quindi con tagli pregiati come la coppa e il carré, più apprezzati dal mercato. I prosciuttifici pagavano meno le cosce e non avevano interesse a denunciare il malcostume per il rischio di smarchiare migliaia di prosciutti in stagionatura.

Sono dichiarazioni allucinanti. Sembra che l'intero comparto suinicolo italiano sia un far west dove ognuno da quel che vuole.
In realtà i casi accertati sono limitati.
Quello che non si dice è che esiste un mercato per i prosciutti dop e uno per quelli smarchiati.
I prosciutti dop vengono pagati di più. I suini destinati al dop vengono marchiati a 1 mese e non oltre di vita perciò certi giochetti tra macelli e prosciuttifici come li fanno? È vero che qualcuno ha provato a marchiare il suinetto con il timbro relativo al mese precedente, ma sono stati beccati perché basta un semplice controllo visivo del suinetto a 1-2 mesi . Il disciplinare IPQ indica che il suino deve essere macellato minimo a 9 mesi con un ritardo accettato massimo di 4 mesi (se c'è qualche suino più piccolo), cosa vuol dire che per gli allevatori era importante farli macellare un mese prima? Forse per quelli truffaldini.
Il discorso sulla genetica è molto complesso, sicuramente Anas non ha svolto un ruolo efficace e non ha tutelato a sufficienza chi allevava correttamente suini con una genetica vocata al prosciutto di qualità, né gli allevamenti , quando tra il 2014 e il 2015 il mercato è stato invaso da suini spagnoli di bassa qualità e bassissimo prezzo, che ha causato un tracollo per molte aziende, tanto che si è giunto a ipotizzare addirittura la scomparsa dell'intero comparto suinicolo nel giro di pochi anni.
Mancando l'offerta di molte aziende ormai chiuse, la domanda ha fatto lievitare di nuovo il prezzo del suino.
Ormai molti suini hanno genetica "danese" , sulle scrofe è permesso, non solo per il veloce accrescimento, ma per l'alta prolificità delle stesse , che svezzano fino al 30% in più di suini per parto. L'ultimo baluardo per distinguere la carne destinata alla dop è l'obbligo di usare solo certi tipi di verri . Sicuramente potevano fare di più per difendere l'unicità di un prodotto che non dipende solo dalla stagionatura , ma parte soprattutto dalla materia prima.
P.s. la normativa italiana è quella più severa riguardo l'alimentazione del suino. Il suino italiano non può mangiare scarti di mense e ristoranti, residui di lavorazioni industriali (tranne pane e biscotti) , quelli europei si, quelli extraeuropei. ..

Gli enti certificatori sono stati commissariati dal Ministero dell'Agricoltura per sei mesi.
Sembra che in alcuni casi c'era un vero proprio modus operandi che tollerava i cosiddetti giochetti.
Io ho un'azienda relativamente piccola, da me i controlli a sorpresa li hanno sempre fatti, hanno voluto vedere le bolle di acquisto delle fiale di seme, la scheda di acquisto del verro e i timbri dulle cosce dei lattoni . So che ci sono tanti allevatori onesti che lavorano con un etica del lavoro .
Evidentemente c'è qualcuno , sicuramente qualcuno che aveva grosse possibilità economiche, che ha potuto pilotare o eludere i controlli.