Domanda forse stupida: perchè certi prosciutti (come quello Toscano) sono decisamente più salati di altri (come quello di Parma)?
Grazie,
Chicco

Il consumatore condiziona il produttore (altre volte il contrario, una volta meno oggi sempre più spesso), ti anticipo in grandi linee, sarà Francesco che potrà specificare meglio; è il tipo di salatura che varia: in quelli tipo toscano/umbro/sud ... si procede a salare proprio il prosciutto che viene ricoperto di sale finché non "tira", in altri si procede in salamoia con tempi di immersione diversi, il risultato cambia, sono due nobili lavorazioni della tradizione italiana, ciao, saluti, Mario

Questo è quanto riportano i disciplinari di produzione dei due prosciutti Dop in merito alla salagione:

Disciplinare di produzione del Prosciutto Toscano Dop
Salagione
La lavorazione delle cosce inizia con la salatura che deve avere luogo entro 120 ore dalla macellazione . Prima della salatura la temperatura interna del prosciutto deve essere compresa tra 0 e 3 C° mediante conservazione in cella frigorifera per almeno 24 ore.
La salatura avviene con il metodo «a secco» con l'impiego di sale, pepe ed aromi naturali di origine vegetale.
E' consentito l'impiego di nitrati di sodio e/o di potassio in dosi tali che, a stagionatura ultimata, non risultino residui di nitrati e nitriti superiori in sommatoria a 95 p.p.m.
Dopo la salatura le cosce sono poste a riposo per un periodo sufficiente da garantire una buona ed uniforme disidratazione prima del lavaggio che deve essere effettuato mediante acqua tiepida priva di sostanze disinfettanti.
Successivamente le cosce sono asciugate in appositi locali e devono essere sottoposte a temperatura ed umidita' controllata.

Disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma Dop
Salagione
La coscia raffreddata e rifilata viene avviata dai macelli agli stabilimenti di salagione; è molto importante che questa operazione sia effettuata su cosce con temperatura giusta e uniforme; infatti, una coscia troppo fredda assorbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda può subire fenomeni di deterioramento. La salagione avviene usando sale umido e sale secco: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale secco.
Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, nè si fa ricorso a procedimento di affumicatura.
I prosciutti vengono posti un una cella frigorifera ad una temperatura variante fra 1 e 4C°, con un'umidità dell'80% circa. Dopo 6/7 giorni di permanenza in questa cella, detta di primo sale, i prosciutti vengono ripresi, puliti dal sale residuo e infine sottoposti ad una leggera passata di sale, per poi tornare in una nuova cella frigorifera, detta di secondo sale, e restarvi per 15/18 giorni a seconda del loro peso.
Durante questo periodo il prosciutto assorbe lentamente il sale e cede parte della sua umidità. Al termine di questo periodo di salagione la perdita di peso è del 3,5/4% circa.
Dopo aver eliminato il sale residuo, i prosciutti vengono posti in cella di riposo per periodi variabili da 60 a 90 giorni con una umidità del 75% circa a temperatura da 1 a 5C°.

Marco

Visto! che efficienza, i due disciplinari ufficiali, ciao saluti Mario

Ho trovato che i prosciutti del nord sono meno salati di quelli dell’Italia centrale e meridionale per la differenza di clima.
Può essere questo il motivo?
Ciao,
Chicco

Caro Chicco,
come diceva Mario, ogni processo viene fortemente influenzato dalle differenti usanze dei luoghi.
Al Nord il pane, che generalmente accompagna i salumi, viene consumato salato: ciò implica un abbinamento con salumi più dolci e delicati.
Al Centro, invece, il pane è generalmente sciocco e i salumi più decisi, salati e pepati.
Ciao a tutti,
Jacopo

Grazie a tutti per le risposte. Quindi è solo una questione di usanze e non un qualcosa legato al cima più caldo.
Chicco

Caro Chicco,
penso che veramente sia una combinazione di fattori: sicuramente il clima più caldo delle regioni centro-meridionali ha spronato i norcini ad impiegare più sale e pepe (unici strumenti impiegati per la conservazione delle carni suine) rispetto ai colleghi del Nord. Ciò ha inevitabilmente "guidato" il gusto dei consumatori verso un pane più sciocco e quindi anche aumentato la richiesta di tale prodotto ai panificatori, che ormai ne fanno un prodotto tipico della regione.
Oppure sarà come stabilire l'annosa questione dell'uovo e della gallina???
Comunque è bene ricordare che la macellazione del suino, soprattutto per la produzione di salumi, veniva effettuata in inverno aumentarne la conservabilità e anche perchè lavorare al freddo richiede energia! Anche oggi, infatti, è possibile macellare il maiale per uso domestico - non passando quindi per un macello canonico - da Novembre a Febbraio, sempre però portando fegato, reni, cuore e lingua al servizio veterinario prima del consumo.
Ciao,
Jacopo

Grazie Jgoracci per le ulteriori informazioni.
Saluti, Chicco