Ciao, volendo produrre farine di qualità a livello artigianale, quindi grani di ottima qualità e molitura a pietra, per poter offrire un prodotto costante e poter dare una scheda tecnica completa della farina, quindi: CARATTERISTICHE CHIMICO/FISICO (umidità, proteine, ceneri, glutine umido), CARATTERISTICHE REOLOGICHE (W, P/L, ASSORBIMENTO e STABILITA'); a chi tocca rivolgersi per questo tipo di analisi?
Inoltre quali analisi richiedere al fornitore del grano per poter verificare se quel grano è adatto o meno per ottenere una farina con le caratteristiche richieste?
Ciao

le analisi devono essere fatte presso laboratori certificati, a livello nazionale esempio http://www.chelab.it/it/, oppure a livello locale. Ideale sarebbe farle nel molino presso il quale si conferisce il prodotto.
Per quanto riguarda gli obblighi ai produttori, a livello legislativo non vi sono particolari norme che lo disciplinano, ciò infatti é spesso determinato dai contratti stipulati tra produttori e trasformatori, esempio alcuni aziende chiedono grano con certificazione di semente non ogm, oppure semente certificata contro le micotossine, ecc.
Vedi un esempio di Barilla:
http://www.barillagroup.it/corporate/it ... rilla.html
Buona serata