Pentola a pressione? Si o No?

La pentola a pressione è comoda, soprattutto per gli alimenti a lunga cottura, legumi e cereali. In questi tempi tempi, con la vita sempre più assorbita da mille occupazioni, appare come la soluzione ideale per velocizzare i tempi di cucina.

Ma è valida sul piano della salute? Rispetta la qualità biologica dei cibi?

È difficile una risposta univoca. La pentola a pressione ha vantaggi e svantaggi, è positiva per alcuni tipi di nutrienti e negativa per altri. Vediamo più concretamente i vari aspetti.
Per i cereali la pentola è senz'altro positiva. Non solo non danneggia le qualità del cibo, ma ne migliora l'assimibilità. Questo risultato che, entro certi limiti, è proporzionale alla temperatura di cottura, è stato attribuito al rilascio di granuli di amido dalla matrice della proteina che li rende più suscettibili alla digestione enzimatica . Il comportamento dell'amido in acqua dipende sia dalla temperatura che dalla concentrazione . L'amido dei cereali in generale mostra un livello molto basso di assorbimento di acqua a temperatura ambiente e anche la sua capacità di dilatazione è abbastanza limitata. A temperature più alte l'assorbimento di acqua aumenta e i granuli di amido sono frantumati; questo porta alla solubilizzazione dell'amilosio e dell'amilopectina fino a formare una soluzione colloidale. Questo è lo stadio della gelatinizzazione.
In parole più semplici, tutte queste trasformazioni chimiche (e in parte fisiche) rendono le proteine del cereale molto più solubili e quindi assimilabili. Aggiungo che gli svantaggi, che sono soprattutto la parziale distruzione di alcune vitamine per la temperatura, sono meno rilevanti nei cereali. Infatti sono già carenti di vit. C, che è quella più termosensibile, mentre sono ricchi di vit. del gruppo B, più resistenti alla temperatura. Inoltre il degrado delle vitamine è in relazione sia alla temperatura che ai tempi di esposizione: se in pentola a pressione le temperature sono più alte, in compenso i tempi sono diminuiti.
Per i legumi vi sono considerazioni analoghe, anche se di natura chimica diversa. Qui il vantaggio deriva dalla migliore distruzione di alcune sostanze nocive o sgradevoli, parzialmente termolabili, contenute in molti legumi. Per esempio composti cianogenetici pericolosi (eterosidi), annullabili sono con un prolungato ammollo e, in parte, con la temperatura di cottura; e oligosaccaridi, responsabili del cattivo odore dei gas intestinali. Anche qui le vitamine del gruppo B, presenti nei legumi, sono meno sensibili alla temperatura della vit. C, quasi assente nei legumi secchi.
Controindicata invece la cottura a pressione per i legumi freschi e per quelli germogliati.
Per le verdure (patate comprese) ritengo la pentola a pressione decisamente controproducente. Intanto i vantaggi della rapidità di cottura sono minimi. I danni di perdita di elementi vitali (vitamine, bioflavonoidi, indoli, ecc.) molto rilevanti.

In conclusione: sì alla cottura in pentola a pressione per cereali e legumi, no per le verdure.

Fonte: kousmine.eu

mai usata in casa mia

Io la uso spesso, per i fagioli secchi e lo spezzatino. Molto veloce e notevole risparmio di gas.
Marco

un trentino, padrone di un forum di agraria, con topic che parlano di cucina trdizionale, cucina medioevale, che legge tuti (o quasi)i post, e che quindi è al corrente che molte persone che frequentano il forum sono per le trdizioni confessa di usare la pentola a pressione per fare lo spezzatino S Q U A L I F I C A T O

ciao

L'ho preparato anche domenica sera per un gruppo di amici, accompagnato dalla polenta di farina di Storo. Anche la polenta fatta nella pentola a pressione
Ciao,
Marco

la polenta fatta nella pentola a pressione non la mangerebbero di certo i bergamaschi ed i bresciani.

Un giorno te la faccio assaggiare
Notte,
Marco

mia moglie mi prende in giro perchè sa che non mi piace la pentola a pressione..in realtà mi fa paura,ho sempre l'impressione di avere una bomba sul fuoco pronta ad esplodere!
Ma la polenta nella p.a.p. non si brucia? immagino tu abbia fatto quella precotta, vero?

Ciao,
io la utilizzo anche per le verdure (cavolo, broccoli, patate, ...) e forse, visto l'articolo, farei meglio a non impiegarla per questo. Legumi e cereali OK.
Se la pentola è in buone condizioni (valvola di sicurezza, guarnizioni, ...) non scoppia!
Attenzione, però, a mantenerla in buono stato.
Jacopo

X LaCavagnola
Lapolentanon era ovviamente quella precotta, altrimenti non avrebbe significato usare la pentola a pressione
Uso la migliore farina da polenta: quella gialla di Storo!
Sul fuoco, in paiolo di rame, la faccio cuocere almeno 45 minuti, mentre in pentola a pressione bastano 15, senza mescolare.
Ecco come la preparo:
- metto a bollire l'acqua salata;
- aggiungo la farina gialla mescolando con la frusta fino alla consistenza desiderata (a me piace che si possa tagliare a fette);
- chiudo la pentola e da quando "sbuffa" faccio cuocere 15-20 minuti;
- apro ed è pronta da versare sul tagliere.
Quando sono in montagna (dove ho paiolo di rame e trisa) la faccio sul fuoco (meglio di una cucina economica), mentre a Firenze la preparo così.
Ciao,
Marco