pane di una volta!!!!

afabica ha scritto:peppe ho visto il tuo video.
quel forno li ce l'ho anche io ma non può essere considerato "forno a legna" in quanto la camera di combustione è separata da quella di cottura e quindi purtroppo non potrà mai dare quell'aroma che da il forno a legna vero.
ho letto temperatura a 330 °C per un'ora e mezza
hai provato ad utilizzare un termometro da forno che non sia la sonda in dotazione al forno??? mi sa che non è proprio corretta quella sonda lì.
io lo porto a 250 °C e dopo l'infornata cerco di tenerlo a 200 °C per un tempo che in genere è di 60 minuti.

Ciao Afabica,
Dici che il forno non puo essere considerato "forno a legna" mica posso chiamarlo forno a gas oppure a metano? scusami poi se hai letto bene il titolo del video su yutube "Pane tradizionale fatto in casa in forno moderno a legna " poi parli di aroma che da il forno a legna vero? certamente sìì che migliore, ti straquoto, il vero forno a legna manca poco alla ritrutturazione poi faccio un video decente e lo posto, riguardo la temperatura che dire, altri miei compaesani lo tiene nessuno somiglia la temperatura, chi fa cottura a 200 °c chi a 400°c addirittura uno al massimo credo sia 600 quindi sono tutti sballati, cmq la temperatura interessa poco basta abituarsi e si fa tutto ad esperienza,

sul vero forno a legna non ho termometro e non serve la temperatura me la da il colore dei mattoni e non sbaglia mai tranquillo,

cmq in attesa del vero forno a legna, il pane fatto con questo forno "moderno" chiamiamolo così, non è male,
la foto del pane tagliato, con il flash non viene bene pazienza...






Ciao peppe,

REN66...aspetto la tua ricetta x lievito madre!!!!!!!!buona giornata.....
silvia

Per il lievito naturale "madre" viene fatto in mille modi quindi inutile negare l'evidenzia chi è fortunato di sentire anziani di 90 anni che ha fatto sempre il pane in casa saprà, diversamente su internet basta scrivere (lievito madre naturale) uscirà centinaia di pagine di ricette, tanto chi posta ricette sul forum non è altro che copia e incolla, il "furbo" riscrive la ricetta cambiando alcune parole per farsi bello, non c'e niente da inventare i nostri antenati ho preistorici come li vogliamo chiamare avevano gia scoperto tutto, oggi invece le cose vengono solo modificate,

non voglio offendere nessuno cmq chi vuole perdona il mio carattere e ringrazio di cuore diversamente non fa niente, sono del parere di non nascondere quello che non si può, viviamo in un mondo di illusione già da troppo tempo,

peppe.

Per peppinook, ti posso dire che la ricetta che pubblicherò io non é stata tirata giu da internet ma mi é stata data da una nonnina che vive in un paesino della provincia di Siena.
Per Silvia, la metterò a breve perché stò cercando l'appunto dove la avevo trascritta e non vorrei omettere qualche particolar importante.

come dice peppe non ci sono segreti per fare il lievito madre o pasta madre o pasta cida o madre acida, chiamatelo come più vi piace. il lievito madre è pasta acida, fermentata in modo naturale, cioè a dire che lasci un pezzo di pasta , impastata con farina e acqua, per un periodo sufficiente ad essere attaccata dai micorganismi presenti nell'aria che la fanno fermentare. questa è la base poi a questo ci si "ricamano" tante altre teorie e sperimentazioni che portano poi allo stesso risultato. non sono gli ingredienti che fanno più buono o più forte un lievito madre ma sono i microrganismi presenti nell'aria. tutti gli altri addittivi yogurth, purea di frutta, miele, olio di oliva,ecc. aiutano e in alcuni casi facilitano ed accelerano il processo. il lievito madre non ha bisogno di un ambiente sterile altrimenti hai voglia di aspettare..........io nella mia cucina non uso mai ipoclorito

lievito madre
impastare 50 g di farina con 25g di acqua tiepida, mettere in una ciotola, coprire con un panno e tenere in un ambiente temperato per due giorni. trascorsi i due giorni inumidire la superficie (che nel frattempo si sarà asciugata) impastare, coprire e lasciare ancora per due giorni. trascorso questo periodo dividere a metà detto panetto di impasto, pesarne 50 g metterlo a bagno in 25g di acqua tiepida, scioglierlo per bene e aggiungere 50g di farina, impastare, coprire con un panno e lasciare riposare per un giorno. trascorso questo tempo si dovrebbe già sentire una sorta di acidificazione. se così fosse si deve continuare a "rigenerare o rinfrescre" questo impasto fino ad ottenere una pasta che cresce e lievita ovvero raddoppia in 3-4 ore e ha perso il sapore di acido ovvero al gusto non si deve sentire. a questo punto la pasta madre è pronta ed attiva per poter essere utilizzata. ci vogliono in genere 20 giorni.

come dicevo prima per accelerare il processo si possono aggiungere al primo impasto degli ingredienti che facilitano la fermentazione, mezzo cucchiaino di yogurt, un niente di purea di mele, mezzo cucchiaino di miele, mezzo cucchiaino di olio ecc.

civraxiu
250g semola di grano duro cappelli
250g farina di grano duro cappelli
120g lievito madre
300 ml di acqua
10g di sale

un civraxiu un po anomalo , la lavorazione tradizionale è 70% farina e 30% semola.
doppia lievitazione, lievitazione di massa e lievitazione in forma
cottura forno elettrico con mattonella 50 minuti a 250 °C per 10', 200 °C per il resto del tempo

Ciao peppinook le tue parole sono vere "il pane di una volta" è scomparso o meglio il tipo di grano riguardo la ricetta per fare il pane anche da me è molto simile

Vincenzo87 ha scritto:Ciao peppinook le tue parole sono vere "il pane di una volta" è scomparso o meglio il tipo di grano riguardo la ricetta per fare il pane anche da me è molto simile

Ciao Francesco finalmente ti fai sentire grazie per l'idea del 3D, lo abbiamo invaso soprattutto da parte mia spero non ti arrabbi, vedo che condividi le mie parole mi fa piacere, portesti dirmi se possibile, che tipo di grano si usava una volta dalle tue parti, (se puoi e vuoi la regione) e con quale grano e stato sostituito oggi? come gia detto dalle mie parti i abruzzo prov, teramo, si usava alcuni tipi di grano (il san pastore) (il marzotto) il migliore però era (l'autonomia) il pane appena sfornato aveva un odore inrisistibile e un colore dorato, mia nonna, poi mia madre faceva al forno a legna di una volta quello fatto di mattoni e cenere, fino a24 filoni alla volta, oggi usiamo il grano (bolero) non e male ma non ha niente a che vedere,

P:S: scusami se ho detto che il titolo de 3D non era proprio esatto lo scritto senza riflettere scusami ancora,


con affetto peppe.

afabica ha scritto:come dice peppe non ci sono segreti per fare il lievito madre o pasta madre o pasta cida o madre acida, chiamatelo come più vi piace. il lievito madre è pasta acida, fermentata in modo naturale, cioè a dire che lasci un pezzo di pasta , impastata con farina e acqua, per un periodo sufficiente ad essere attaccata dai micorganismi presenti nell'aria che la fanno fermentare. questa è la base poi a questo ci si "ricamano" tante altre teorie e sperimentazioni che portano poi allo stesso risultato. non sono gli ingredienti che fanno più buono o più forte un lievito madre ma sono i microrganismi presenti nell'aria. tutti gli altri addittivi yogurth, purea di frutta, miele, olio di oliva,ecc. aiutano e in alcuni casi facilitano ed accelerano il processo. il lievito madre non ha bisogno di un ambiente sterile altrimenti hai voglia di aspettare..........io nella mia cucina non uso mai ipoclorito

lievito madre
impastare 50 g di farina con 25g di acqua tiepida, mettere in una ciotola, coprire con un panno e tenere in un ambiente temperato per due giorni. trascorsi i due giorni inumidire la superficie (che nel frattempo si sarà asciugata) impastare, coprire e lasciare ancora per due giorni. trascorso questo periodo dividere a metà detto panetto di impasto, pesarne 50 g metterlo a bagno in 25g di acqua tiepida, scioglierlo per bene e aggiungere 50g di farina, impastare, coprire con un panno e lasciare riposare per un giorno. trascorso questo tempo si dovrebbe già sentire una sorta di acidificazione. se così fosse si deve continuare a "rigenerare o rinfrescre" questo impasto fino ad ottenere una pasta che cresce e lievita ovvero raddoppia in 3-4 ore e ha perso il sapore di acido ovvero al gusto non si deve sentire. a questo punto la pasta madre è pronta ed attiva per poter essere utilizzata. ci vogliono in genere 20 giorni.

A questo punto credo non ci sia niente da aggiungere almeno da parte mia, e visto il tempo che ci vuole, la tradizione voleva che questo lievito passasse continuamente da famiglia a famiglia, e la voce correva attraverso i campi e chi ne aveva bisogno non doveva recarsi da chi la teneva al momento arrivava mano mano automaticamente a casa , e così ripartiva per altra famiglia,


peppe.

Ciao peppinook sono VINCENZO non Francesco riguardo l'invasione del mio 3Dpuo farmi sol piacere.Io abito in Lucania nella provincia di potenza il pane di prima veniva fatto con il grano tenero la varietà preendeva il nome dialettale la "maionca" in italiano non lo conosco scusami