pane di una volta!!!!

Per fare un lievito madre occorre solo un po' di pazienza:
impasta 100 g di farina tipo 00 (meglio se bio o comunque poco trattata) con un cucchiaino di miele e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo ed elastico. Il miele aiuta la fermentazione: i lieviti presenti nella farina se ne nutrono con facilità e iniziano a riprodursi rapidamente. Metti l'impasto in un contenitore di vetro e copri con un panno umido per evitare che si formi la crosta in superficie. Attendi 48 ore. Passato questo tempo aggiungi altri 100g di farina e acqua, impasta e attendi altre 48 ore. Alla fine di questo periodo dovresti notare che la tua pasta è viva: si dovrebbero essere formati alveoli omogenei e ben distribuiti, il volume dovrebbe essere almeno raddoppiato ed il suo odore dovrebbe essere forte, di lievito, e leggermente acidulo.
Se osservi tutto ciò il tuo lievito è pronto per essere utilizzato. Aggiungilo ai tuoi impasti per fare pane, pizze o brioche.
Il lievito madre va nutrito e accudito altrimenti "muore": se non panifichi quotidianamente, rinnova la madre ogni 4-5 giorni e conservala in frigorifero (la bassa temperatura rallenta la vitalità dei lieviti).
Saluti
Elisa

Grazie Elisa,
e benvenuta nel Forum!
Jacopo

Elisa
ma poi quanto lievito si usa per fare pasta di pane pe 1 Kg.??? Quanto è il tempo di lievitazione per la pasta di pane???

betaeta ha scritto:Elisa
ma poi quanto lievito si usa per fare pasta di pane pe 1 Kg.??? Quanto è il tempo di lievitazione per la pasta di pane???

Per fare un kg di pane si può partire da circa 50 g di lievito madre. La sera precedente alla panificazione lavora i 50g di lievito con 75g di farina e circa 50g di acqua. Lascia riposare tutta la notte fuori dal frigo. Questo passaggio riattiva il lievito madre dopo giorni trascorsi a bassa temperatura. La mattina lavora l'impasto con 150 grammi di farina e acqua q.b. Lascia riposare sotto un panno di cotone 2-3 ore o finché non raddoppia di volume. Trattieni circa 50g di impasto: questo sarà il tuo lievito per la successiva panificazione. Trascorso questo tempo aggiungi circa 500 g di farina e acqua q.b. e lascia lievitare fino al raddoppio del volume (3 ore almeno). L'ultima lavorazione falla aggiungendo una quantità minima di farina, ovvero quella necessaria ad una nuova manipolazione e a dare la forma al tuo pane, incidi la superficie e lascia lievitare ancora per almeno 3 ore.
Come puoi notare i tempi e le quantità che ti do sono flessibili questo perché quando si ha a che fare con lieviti e batteri vivi non è possibile dare una ricetta che vada bene sempre: i tempi variano in base alla temperatura, all'umidità dell'aria, alla vivacità del lievito, al tipo di farina ecc. Una tecnica che ho imparato da Annalisa De Luca ("Facciamo il pane" Ed. AAM TerraNuova) è quella di staccare una noce di impasto e metterla in un bicchiere d'acqua. Questa sarà la tua clessidra: quando la pallina viene a galla l'impasto è pronto per essere infornato. In generale, vedrai, che è solo l'esperienza che ti aiuterà: d'estate, per esempio, quando il lievito è molto attivo si può adddirittura saltare una lievitazione, d'inverno quando i lieviti faticano a riprodursi consiglio di fare lievitare l'impasto vicino ad una fonte di calore. Ricorda che la temperatura ottimale per la crescita della popolazione di lieviti è di 25-30°C.
Per ulteriori dettagli tieni presente questi due link:
Per il lievito:
http://seloconoscilolieviti.blogspot.co ... madre.html
Per il pane:
http://seloconoscilolieviti.blogspot.co ... apore.html
buona panificazione
Elisa

scusate il ritardo...................

Lievito Madre o fromentu di Afabica

Ci sono numerose versioni per fare il LM o fromentu partendo da zero , ovvero partendo da due semplici ingredienti: farina e acqua.
Personalmente ne ho provati parecchi e tutti mi hanno dato dei risultati, alla fine qualsiasi ingrediente si addizioni ai due principali il risultato finale non può che essere una pasta resa acida, quindi fermentata, dai microrganismi presenti nell’aria. Mi spiego meglio…..
Se al mio impasto iniziale, farina e acqua, addiziono succo di frutta, yogurt, miele, olio ecc. non credo che attirino microrganismi diversi da quelli che andranno ad attaccare l’impasto base, quindi il mio impasto base verrà attaccato dai microrganismi presenti nell’aria in quel determinato ambiente. Il discorso cambia quando si parla di LM nato e moltiplicato in zone diverse.
La diversa attività dei lieviti è determinata dal luogo in cui questi si moltiplicano, ogni zona ha i suoi microrganismi sempre simili ma diversi.
Per rendere comprensibile quello che intendo dire faccio un esempio sul quale si è ampiamente discusso.
Il pane di Altamura di nota fama non solo in Italia, è un pane molto ricercato tant’è che i produttori di Altamura visto il prolifico commercio avuto nella capitale, dove giornalmente veniva trasferito il pane fatto in loco, decisero di aprire un panificio anche a Roma rispettando le caratteristiche di quello originale, utilizzando gli stessi ingredienti e applicando lo stesso tipo di lavorazione. Ebbene il pane non riusciva IDENTICO. Non riuscendo ad individuare il motivo di questa differenza pensarono che questa fosse procurata dall’utilizzo dell’ acqua diversa, per questo decisero di trasportare anche l’acqua. A questo punto non c’era proprio nessuna differenza. Niente da fare, il pane non riusciva mai identico. Dopo tante prove e tanti supposizioni si è arrivati ad una conclusione: la differenza veniva fatta dal lievito madre , ad Altamura veniva attaccato dai microrganismi presenti localmente che erano differenti da quelli presenti a Roma.
Io quando vado alle sagre del pane mi faccio sempre dare un pezzetto di LM pensando che il LM delle maestre panificatrici sia meglio del mio, posso moltiplicarlo ma non sarà mai uguale all’originale perché cambia l’ambiente nel quale si moltiplica.
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Detto questo spiego come si fa il LM o fromentu partendo da zero.

Impastare 100g di farina con 50g di acqua tiepida, mettere in una terrina e coprire, senza sigillare, con un tovagliolo umido, se possibile tenerlo umido spruzzando almeno due-tre volte al giorno.
Lasciare riposare due giorni, dopo impastare nuovamente, se la superficie dovesse risultare secca inumidirla con le mani bagnate. Lasciare riposare come precedentemente per altri due giorni.
A questo punto si dovrebbe già notare un sentore di acido. Se non si sente buttare tutto e ricominciare. Se invece si sente, dividere l’impasto a metà, pesarlo e aggiungere la stessa quantità di farina + metà quantità di acqua.
Esempio:
impasto iniziale : 100g di farina+50g di acqua=150g di impasto
150g:2=75g
nuovo impasto: 70g di vecchio impasto+70g di farina+35g di acqua.

Impastare e lasciare lievitare un giorno. Il giorno successivo fare la stessa cosa e ripetere tutto il procedimento una volta al giorno per almeno 5 giorni. Per i successivi 5 giorni fare questo procedimento due volte al giorno. Trascorso tutto questo tempo il nuovo LM dovrebbe raddoppiare a temperatura ideale di 25-28 °C in circa due-tre ore.

A questo punto il LM è pronto per essere usato nella panificazione.

vincenzo è sparito dal LM

bisogna sempre aver fiducia il mio LM era ormai diventato una crosta , dimenticato in frigo dal lontano giugno. ma io sono una che dà fiducia alle sue creazioni e quindi senza perdermi d'animo la settimana scorsa stanca di vedere la crosta esanime ho deciso che era arrivata l'ora per per poterlo rianimare. ho preso la crosta ormai completamente disidratata, l'ho immersa in acqua tiepida per tutta la mattinata. al rientro dal lavoro faccio una colatura del liquido e lo impasto con un po di farina, metto a riposare in una ciotola in luogo tiepido, e qui da noi in questo periodo c'è la temperatura ideale per il lievito. la mattina seguente con mia somma sorpresa ho visto la ciotola che quasi traboccava. bene , mi dico, nonostante tutto era ancora vivo!!
ne prendo un cucchiaio e faccio il rinfresco che metto da parte. che fare con il resto??? buttarlo???? no, era circa 150 g , quasi quasi ci tento............ lo sciolgo in 250 g di acqua tiepida, aggiungo 250g di rimacinato e 250g di farina, metto tutto nella macchina del pane con la funzione impasto, quindi 20' di lavorazione e 1 h di lievitazione a temperatura. lo lascio lì fino alle 15 del pomeriggio. il cestello della macchina del pane era colmo, bene mi dico, verrà fuori un bel pane. tolgo tutto , faccio un paio di manipolazioni e formo due filoncini che metto a lievitare nel forno con la luce accesa. tempo tre ore e mi sono sembrati pronti per la cottura. accendo il forno ed ecco cosa ne è venuto fuori



due giorni fa altro rinfresco e altro pane , questa volta tutto di semola, sarebbe piaciuto a vincenzo

Che meraviglia i miracoli del lievito madre! E complimenti davvero per le magnifiche forme. Puoi raccontarci quali strumenti usi per le "decorazioni" del tuo pane?

Pane stupendo, complimenti!
A me piaceva farlo tipo ciabatta, con impasto liquido e bene incordato, ma ora ho problemi alle mani e non sono più in grado di lavorarlo in quel modo.

Sono tornato ciao a tutti vi comunico che ho provato a fare il PANE DI UNA VOLTA secondo l'esperienza di mia nonna i risultati sono stati incoraggianti inoltre vorrei congratularmi con AFABICA per il suo pane credo dall'ottimo sapore e soprattutto per la sua fantasia e le sue forme quelle della seconda foto sono bellissime

Scusate ma visto che siamo in argomento il pane voi come lo conservate?congelamento?