I pomodori Tangerine

Oltre al loro accattivante color arancio e al sapore dolce, c'è un altro motivo da oggi per provare i pomodori Tangerine (originari di Tangeri). Un esperimento di un mese condotto in California dai ricercatori dell'USDA (Dipartimento Agricoltura statunitense), ha fornito nuove prove a dimostrazione che, chilo per chilo, questi antichi pomodori tradizionali potrebbero essere una fonte migliore di quel potente antiossidante che è il licopene, contenuto abbondantemente nei pomodori rossi.

La differenza sta nelle forme di licopene che i due tipi di pomodoro presentano, secondo quanto reso noto dal chimico Betty J. Burri, del Servizio Ricerca in Agricoltura (ARS) presso il Western Human Nutrition Research Center di Davis (CA). L'ARS è la principale agenzia USDA di ricerca scientifica intramurale.

Il licopene presente nei pomodori rossi comuni si trova perlopiù sotto forma di isomero-trans. Al contrario, la quasi totalità del licopene presente nei pomodori Tangerine è sotto forma tetra-cis.

I risultati dell'indagine californiana e di una condotta da altri scienziati in Ohio hanno dimostrato come il licopene tetra-cis del pomodoro Tangerine sia più efficacemente assorbito dall'organismo rispetto al trans-licopene dei pomodori rossi.

Nell'esperimento in California, 21 volontari, uomini e donne di buona salute, hanno alternato una settimana di regime alimentare "senza licopene" con un'altra a base di pomodoro Tangerine e una terza settimana a base di pomodoro rosso.

Ai volontari è stato chiesto di non mangiare pomodori o altri alimenti ricchi di licopene nel corso dello studio, ad eccezione dei pranzi speciali di chili con fagioli comuni preparati per loro presso il centro nutrizionale, durante le settimane di trattamento con pomodoro.

Il chili, corrispondente a due tazze circa, è stato preparato sia con la salsa di pomodoro rosso sia con quella di Tangerine, ed era accompagnato da pane francese, burro e insalata di verdure a foglia verde condite.

Dalle analisi dei campioni di sangue prelevato ai volontari, usando la cromatografia liquida ad alte prestazioni, sono emersi livelli di licopene aumentati, rispetto ai livelli misurati subito prima di iniziare ogni trattamento settimanale con il chili. Tuttavia, i livelli di licopene totale sono cresciuti maggiormente dopo la settimana di trattamento con Tangerine che non dopo la dieta a base di pomodoro rosso.

Usando una procedura conosciuta come analisi delle TBARS, gli scienziati hanno dimostrato che il danno ossidativo diminuisce con entrambi i trattamenti, e che le riduzioni erano maggiori in seguito alla dieta con pomodoro Tangerine.

Burri e il primo biologo ARS Betty K. Ishida, insieme con il "visiting scientist" dell'ARS S. Jung Seo e altri, hanno pubblicato i loro risultati nel 2009 sull'International Journal of Food Sciences and Nutrition.

Fonte: http://www.ars.usda.gov" target="_blank" target="_blank

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Mi chiedo come mai visto che in Italia abbiamo tantissimi ecotipi di pomodori simili nn ci abbiano mai pensato i preposti?

orticoltura-f42/il-pomodoro-triste-esempio-di-tecnologia-irrazionale-t4782.html

Jacopo

dicevo solo per il licopene, caratteristica che se trovata potrebbe essere poi trasferita x incrocio in varietà produttive e resistenti ai parassiti

...ed aumentare la fiducia dei consumatori nei produttori tanto da ripristinare l'antica usanza, ahimè, di mangiare i pomodori con la buccia, vero e unico contenitore di licopene!
E ciò vale per tutta la frutta e verdura.
Jacopo

ma perchè voi sbucciate i pomodori
una delle cose che mi davano più gusto da piccola era andare nell'orto e mangiare due o tre pomodori appena colti dalla pianta e certamente non mi sono mai preoccupata di sbucciarli bè veramente nemmeno di lavarli...... eppure sono sopravvissuta.
sarei curiosa di assaggiare questi pomodori ma qui si trovano o bisogna andare a Tangeri

Cara Miria,
certamente io non sbuccio i pomodori...me li faccio e quindi sono sicuro!
Ma quando abitavo a Livorno, conoscevo molte famiglie che per precauzione sbucciavano TUTTO!
Che peccato!
Jacopo

Licopene
Il licopene e un pigmento carotenoide, maggiormente presente nel pomodoro, che ne conferisce il
caratteristico colore rosso ed e seguito in minor quantita da ƒ¿-, ƒÀ-, ƒÁ- e ƒÂ-carotene, fitoene,
fitofluene, neurosporene e luteina[13].
Caratterizzazione dei sottoprodotti della filiera del pomodoro per un potenziale sviluppo industriale
16
Nel frutto di pomodoro maturo il licopene e lfultimo carotenoide che si forma. La sua biosintesi
aumenta notevolmente quando i cloroplasti, nei quali e sintetizzata la clorofilla, si differenziano in
cromoplasti, dove avviene la sintesi di pigmenti carotenoidi[14].
La pelle e il pericarpo del frutto di pomodoro sono particolarmente ricchi in licopene e altri
carotenoidi. Mentre la pelle contiene 12 mg di licopene per 100 g (peso umido) il pomodoro maturo
in complesso ne contiene solo 3,4 mg per 100 g (peso umido)[15].
Il contenuto di licopene nel pomodoro tuttavia varia considerabilmente, riflettendo lfinfluenza della
varieta (generalmente fattori genetici), il grado di maturazione, e condizioni sia agronomiche che
ambientali durante la crescita[16].
Essendo un composto lipofilico e disperdibile in oli edibili e solubile in solventi organici apolari. In
sistemi acquosi tende ad aggregarsi e a precipitare sotto forma di cristalli. Questo comportamento e
ritenuto causa della diminuzione della biodisponibilita del licopene nellfuomo[17].
Strutturalmente il licopene e un idrocarburo alifatico insaturo. La sua catena contiene 13
doppi legami carbonio-carbonio, 11 dei quali sono coniugati e disposti linearmente. Il sistema
polienico coniugato cosi esteso e la chiave dellfattivita biologica del licopene, che include la sua
suscettibilita alla degradazione ossidativa. Diversamente da altri carotenoidi, il licopene non e
provitaminico A, cioe non viene trasformato nel nostro corpo in vitamina A[18].
Figura 7. Struttura del licopene all-trans
Una degradazione indesiderata del licopene non ha solo effetti negativi sulla qualita del prodotto
finale di lavorazione ma porta anche ad una perdita di benefici. Le principali cause di degradazione
durante la lavorazione sono isomerizzazione e ossidazione[19].
Bassa temperatura di stoccaggio, bassi livelli di ossigeno e la ridotta esposizione alla luce sono
fattori che limitano la degradazione del licopene dovuta allfossidazione. Per prevenire tale
degradazione durante la lavorazione e lfimmagazzinamento puo essere utile lfapplicazione di
antiossidanti quali acido ascorbico o pirofosfato acido di sodio in adeguate quantita[20,21,22].
Per quanto riguarda lfisomerizzazione va premesso che il licopene nel pomodoro fresco si trova
prevalentemente in configurazione all-trans[19].
Caratterizzazione dei sottoprodotti della filiera del pomodoro per un potenziale sviluppo industriale
17
Durante i processi di lavorazione avviene unfisomerizzazione a forme mono- o poli-cis; e vero
inoltre che il deposito dei prodotti di lavorazione del pomodoro favorisce la reisomerizzazione da
cis- a trans-, perche lfisomero cis e relativamente piu instabile se comparato allfisomero trans[23].
Gli isomeri cis del licopene sono meglio assorbiti rispetto agli isomeri trans. Questo puo essere
dovuto alla maggior solubilita degli isomeri cis in micelle miste che favoriscono lfincorporazione
nei chilomicroni e lfassorbimento intestinale abbassando la tendenza a formare aggregati[24,25,26,27].
Anche la composizione e la struttura della matrice alimentare influenzano la biodisponibilita del
licopene; pratiche come la cottura o la triturazione possono incrementarne la biodisponibilita per
distruzione fisica o un rammollimento delle membrane cellulari della pianta e tramite la rottura dei
complessi licopene-proteine[28].
Per quanto riguarda il calore, e stato provato che temperature tra 90 e 150‹C causano una grande
diminuzione del contenuto totale di licopene. Durante la prima e la seconda ora di trattamento pero
la degradazione e modesta se la temperatura rimane inferiore ai 100‹C. Per effetto del calore inoltre
si assiste allfaumento di concentrazione dellfisomero cis e questo porta a dire che i processi di
lavorazione del pomodoro possono favorire la cis-isomerizzazione se viene usata una adeguata
temperatura di riscaldamento. Anche la durata del trattamento termico ha effetti modesti o nulli
sulla degradazione del licopene se la temperatura rimane inferiore a 100‹C[29,30].
Uno studio ha inoltre dimostrato che lfaggiunta di olio dfoliva durante la cottura di pomodoro
tagliato aumenta di molto lfassorbimento di licopene; e stato provato un aumento dellf82% nella
concentrazione sanguigna di trans-licopene e del 40% di cis-licopene in 11 soggetti che hanno
consumato pomodori in olio dfoliva, mentre in 12 soggetti che hanno consumato pomodoro senza
olio dfoliva non ci sono variazioni nella concentrazione plasmatica di trans-licopene e si ritrova
solo un 15% in piu di cis-licopene.
Questi risultati sottolineano lfimportanza della preparazione e del consumo dei cibi in una cucina
che abbina la cottura di prodotti a base di pomodoro allfutilizzo dellfolio dfoliva, una combinazione
caratteristica della dieta mediterranea[31].