Buon giorno Ragazzi,
avevo bisogno di informazioni riguardanti il processo di frollatura della carne.
Nello specifico io ho una azinda di allevamento secondo linea vacca vitello ed eseguo la vendita diretta della carne confezionata in pacchi misti da 10 kg circa ciascuno. Sino ad ora macellazione, frollatura, sezionamento e confezionamento sono stati fatti nel medesimo mattatoio, da questanno ho deciso di costruirmi il laboratorio di sezionatura e confezionamento in azienda.
A questa notizia il macellatore mi ha informato che non è più disposto a farmi la frollatura e che dovrò ritirare le mezzene il giorno successivo alla macellazione.
Il problema sta nel fatto che nel locale ove posso costruire il laboratorio ( è l'unico di cui dispongo) non posso montare una cella di altezza tale da inserire la mezzena intera, dovrei tagliarla in quarti con conseguente esposizione di più tagli all'aria e quindi ad un decadimento qualitativo.
Detto ciò mi sono ricordato che in una trasmissione nazionale una volta avevano parlato di una azienda di macellazione dove la frollatura veniva fatta disossando in tagli grossi la mezzena e ponendoli sottovuoto.
A tale rigurdo mi sono sorte delle domande su questa metodologia:
- Il processo di frollatura sottovuoto presenta delle differenze da quello in osso?
- Se la conservabilità della carne sottovuoto ad una temperatura d 2-3° è di 30 giorni, quando attuo la sezionatura in porzioni ( fettine, arrosti, macinato... ) qual'è la data di scadenza che devo apporre sulle etichette?
- E' vero che questo metodo fa si che la carne scurisca meno durante il periodo di frollatura?
- E' una mia idea o questo metodo dovrebbe ridurre " l'essicazione " delgli strati superficiali dei tagli durante il periodo di frollatura?

Mi scuso per la valanga di domande, ma ho visto che questo gruppo di lavoro è ottimo per approfondire questi argomenti.

Buona giornata

Ciao Agrilavarone,
frollare le carcasse in quarti non comporta molto scarto, ti assicuro.
Io lo faccio da anni con vitelloni Maremmani e Chianini che necessitano di due settimane in cella a 2°C e si scurisce leggermente la prima bistecca del quarto posteriore e la prima disossata dell'anteriore, ma è sufficiente una rifilatura millimetrica per ottenere subito carne commerciabile.
Ti consiglio di investire nella frollatura delle carni, perchè questo passaggio viene erroneamente quasi sempre sottovalutato ed invece è fondamentale per la trasformazione del muscolo in carne!
Se l'animale è in mezzene o quarti il processo biochimico si completa in maniera migliore e più omogenea, inoltre con in tender stretch (cioè la sospensione della mezzena tramite un gancio ad S applicato al foro ovale del coxale per il quarto posteriore, oppure se lavoriamo in quarti anche a livello dell. Questo deve però essere effettuato entro al massimo 90 min dal dissanguamento, prima cioè che l’angolo dell’arto sia minore di 90°, condizione che evidenzia una contrazione muscolare già in atto e quindi difficilmente correggibile. Questo interviene molto su lombata, fesa e scamone) e con il tender cut (cioè quando si effettuano tagli nello scheletro della carcassa in stato di pre-rigor generalmente tra la 12a e la 13a vertebra toracica e tra la 4a e la 5a sacrale: il peso della carcassa al di sotto dei punti di taglio provoca lo stiramento dei muscoli del quarto posteriore. Questo interviene particolermente sulla noce) puoi abbreviare i tempi di frollatura ed ottenere un prodotto migliore in minor tempo, anche applicando quanto detto al quarto anteriore.
Fammi sapere se hai altri dubbi in merito.
Un saluto,
Jacopo

mi intrometto ,se possibile

per uso casa, se accquisto per esempio mezzo puledro o mezzo vitello, potrei spolpare e farmi i pezzi dopo alcuni giorni , insacchettarli sotto vuoto , e deporli in frigo per 10/15 giorni ,e poi congelarli nel frezzer...... (in questo modo secondo lei la carne subisce una frollatura seppur sommaria ,o rischio di rovinare tutto ? )



Grazie

un altra domanda, per cortesia .


c'è un sistema empirico in base alla sua esperienza , per accorgersi da qualche segno esteriore ,se una mezzena è abbastanza frollata (frollandola per esempio in una cantina fresca in inverno )?

O se in base alla sua esperienza ,quanti giorni occorrono in media per unità di peso , con temperatura della cantina di 10°C circa (la classica temperatura nei nostri volti ) ?

Esempio ( per una mezzena di 60 Kg sono sufficenti o sono pochi 4/5 giorni ? ) Perchè si ha sempre l'dea che la carne prenda odori strani !! E alla fine si congela e la carne è sempre dura !

Grazie per la sua pazienza

Ciao,
la frollatura è come dire, una "putrefazione guidata" delle carni.
Mi spiego meglio: quello che accade alla mezzena in cella a +2°C per 15 gg può avvenire tenendo la stessa mezzena, per esempio, a temperatura ambiente per 3 gg. La differenza sta nella potenziale proliferazione batterica che può nelle carni a alte temperature.
Il tempo di frollatura dipende poi da molti fattori: per esempio più giovane è l'animale, meno giorni richiederà di frollatura:con l'avanzare dell'età il collagene contenuto nei tessuti aumenta la consistenza, rendendo quindi la carne più dura. I tagli del quarto anteriore, poi, sono più ricchi di collagene di quelli del posteriore.
Anche la razza incide: animali a lento accrescimento (macellati dopo i 20 mesi) necessitano di tempi di frollatura doppi rispetto ad animali appartenenti a razze macellate a 14/16 mesi.
Cosa diversa accade se congelo: lì l'azione meccanica della formazione dei cristalli di ghiaccio all'interno della carne, fa si che questa gradualmente si ammorbidisca. Tieni presente, però, che qualsiasi processo chimico che sta alla base della frollatura (acidificazione, proteolisi, generazione aromi, etc...insomma tutto quello che fa trasformare il muscolo in carne!) a bassissime temperature si ferma, o quasi, allungando enormemente il tempi. Di base, è meglio congelare una carne già frollata, e quindi tenera, altrimenti, come dici giustamente te Silvio, rimane dura.
Ti consiglio di scaricarti e leggerti questo articolo della Regione Piemonte sull'argomento: http://www.regione.piemonte.it/archivio ... g18_22.pdf
I segni visibili per un'avvenuta frollatura sono, per la mia esperienza, il cambiamento di colore della mezzena (da rosso/rosa a rosso cupo) e l'allungamento delle fibre muscolari (vedi per esempio il geretto, il campanello e la fesa esterna per il quarto post e il girello di spalla e il fesone per l'ant). L'esperienza poi è tutto in questo campo.
Infine, per quanto riguarda le date di scadenza, il tutto dipende dal metodo di conservazione (come sottovuoto) e da cose anche più banali, ma fondemantali (ripiano del frigo utilizzato, numero aperture della porta del frigo,...). In generale, però, è bene tener presente che tagli interi privi di osso si conservano per più tempo (6/7gg?), rispetto a carne in pezzetti con o senza osso come lo spezzatino, le bistecche o le fettine (3/4gg?) ed ancor più se confrontate a carni macinate e carpacci (max 1 gg).
Fammi sapere se sono stato chiaro e se hai bisogno di altre info.
Un saluto,
Jacopo

si un po ho capito !

ma volevo chiederle se è possibile spolpare, e insacchettare succesivamemte la carne sotto vuoto, proveniente da un animale macellato e tenuto per due/tre giorni appesa in una cantina fresca (7/8 °C )

dopo mettere i sacchetti in frigo e tenerli ancora 10 giorni in modo che si frollino ancora?...........Poi congelarli nel frezzer ?


La frollatura si può fare anche così ? Oppure è d'obbligo avere la mezzena intera in cella ?

Grazie per la sua pazienza

Saluti Silvio

Buongiorno, quindi se si lascia la mezzena o la pistola appesa per 2-3gg e poi si può disossare e ultimare la frollatura in sottovuoto.
Intendo chiedere in particolare se il processo di stiramento del muscolo sia già ultimato usando questo sistema.
Cioè io appenderei la mezzena per i primi 3gg poi la disosserei e disferei in tutti i tagli anatomici per metterli sottovuoto e ultimare la frollatura. Questo pensi che si possa fare? Rinhrazio anticipatamente

Ciao, è possibile frollare la carne passandola per un certo periodo nel freezer?
Esempio: se ammazzo, seziono e metto in freezer la carne fresca questa viene frollata?

Che io sappia no. Come ben spiegato nei post qui sopra, la frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne.
Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno.
Frollatura delle carni tempi e modalità, variano in base alle caratteristiche dell'animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento ecc.); in sintesi senza dilungarsi troppo, l'ideale è la conservazione in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C.Successivamente potranno essere surgelate.
Buona serata

Bene grazie!