Per poter rispondere alla domanda bisogna prima chiarire il concetto di surgelazione in quanto è fondamentale per capire tutto il processo. La surgelazione è un trattamento che consente la conservazione di derrate alimentari per lungo tempo portando la temperatura a valori pari o inferiori a - 18 °C. Si differenzia dal congelamento sia per temperature che tempi d'applicazione del trattamento. La legislazion dice che i processi produttivi sono regolati in Italia dal Decreto Legislativo n° 110 del 27 gennaio 1992 (
http://www.ministerosalute.it/alimenti/ ... 0n_110.pdf e
http://www.istitutosurgelati.org/), il quale recepisce una direttiva Europea che ha validità in tutti i paesi dell'Unione. Tale Decreto Legislativo regola minuziosamente la produzione, la distribuzione e la vendita degli alimenti surgelati. In particolare il D.L. prescrive che, il prodotto surgelato sia confezionato, e la confezione in particolare deve garantire:
l'integrità dell'alimento,deve essere aperto solo dal consumatore,le indicazioni previste per legge riguardo modi e tempi di conservazione e le istruzioni per lo scongelamento e il consumo.
Poi il Decreto legislativo 11 definisce nell'art. 2 cosa è il Surgelato. Per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari:
a)Sottoposti ad un processo di congelamento, detto " surgelamento" , che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a - 18 °C
b)Commercializzati come tali.
Chiarito il concetto di prodotto surgelato, ed in mancanza di disposizioni di legge specifiche al riguardo, relativamente al decongelamento (solamente di merito), si può dire che lo scongelamento dei prodotti alimentari, siano essi congelati o surgelati, può essere effettuato in qualsiasi stabilimento alimentare purché si dimostri che vengano garantite le condizioni di igiene e di sicurezza delle derrate.Relativamente alle carni, lo scongelamento è preferibile che avvenga il più lentamente possibile e a temperature piuttosto basse. Studi di settore hanno stabilito non solo il maggior livello di sicurezza igienica del prodotto ottenuto con questo processo, ma anche una migliore qualità dal punto di vista organolettico. In questo modo, infatti, viene favorito il riassorbimento dell’acqua libera da parte dei tessuti ed è limitato il colìo di essudato costituito da sostanze estrattive organiche ed inorganiche.
Se lo scongelamento, invece, viene eseguito irrazionalmente (es. scongelamento rapido) si può determinare un calo peso compreso tra l’8 ed il 15%, con una perdita di albumina sino al 10%, e gravi mutamenti dei caratteri organolettici delle carni che si presentano molli, spugnose e di colore rosso bruno scuro e acquistano una consistenza simile alla paglia.
In ogni caso, la correttezza del procedimento di decongelazione è influenzato da numerosi fattori, fra
i quali lo spessore del prodotto e le caratteristiche del prodotto alimentare. Dal punto di vista normativo, come sopra ricordato, non vi sono poi vincoli specifici e il criterio generale da rispettare è quello relativo alla sicurezza del prodotto ottenuto, in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine (cap. IX, par. 7, Reg.852/2004) anche attraverso l’analisi del rischio (art.6, Reg. (CE) 178/2002).
Al riguardo, la Commissione del Codex Alimentarius, il 31 maggio 2007 (CL 2007/06-QFF), si è pronunciata su alcuni aspetti della sicurezza relativamente al controllo della catena del freddo dei prodotti alimentari, affermando come un controllo
inadeguato della temperatura degli alimenti, oltre ad essere la causa più comune di malattie alimentari, può determinare effetti avversi sulla qualità del prodotto, incluso il deperimento del cibo.
Il Ministero della Salute, il 2 agosto 2007, in merito agli alimenti che non possono essere mantenuti a temperatura ambiente, ha prima ricordato (DGSAN-6/10004P/I4CC8) come le disposizioni comunitarie in materia di igiene dei prodotti alimentari di cui ai Regolamenti (CE) 852/2004 e 853/2004 ribadiscono l’obbligo, per tutti gli operatori del settore alimentare, di mettere in atto le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità degli alimenti, e, successivamente, con nota DGSAN-0010026-P, ha affermato che l’operazione di decongelamento dei prodotti può avvenire anche negli stessi locali di vendita al dettaglio purché le procedure di autocontrollo prevedano tempi e temperature necessarie a questo tipo di operazione e la temperatura di scongelamento non superi, di norma, i + 4 °C.
Per altre info:http://www.moedco.it/pdf/IGI_DISI200803_09_12.pdf
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