Ciao, è da un po che mi pongo una domanda relativa alla qualità e sicurezza alimentare del prosciutto crudo.
Molte volte, in un ambiente comune di commercio (banco salumeria), ho notato di osservare alcune cosce con osso e altre disossate, ed altre volte mi sono soffermato sul colore del grasso, in alcune era bianco e altre più giallo, parlo del grasso esterno.

Da cosa può dipendere questo? Sarà causato dalla tipologia di lavorazione, o magari dai tipi di prodotti usati per la siringatura??

Altre volte ho sentito che esistono dei parassiti che si possono insidiare all'interno dei prosciutti e mangiarne il loro contenuto, questi parassiti a quanto mi pare, dovrebbero essere dei vermi.
Mi domando, questi vermi fanno parte anche della categoria dei vermi intestinali?

Ciao e grazie in anticipo....

Non preoccuparti: le carni sono accuratamente controllate e non c'è il pericolo di infezioni di vermi (tenia).
Se non sbaglio, alcuni stagionano le cosce con l'osso, altri senza.
La sfumatura gialla del grasso non è indice di scarsa qualità.
Ciao,
Marco

Grazie della pronta risposta, quindi essendo tenia potrebbero svilupparsi anche a livello enterico, ma credo che sia un problema abbastanza difficile in quanto non credo si possa commercializzare tali prodotti, sempre se il commerciante non si facci scrupoli di coscienza.
Faccio queste domande in quanto personalmente ho visto, all'interno di supermercati, prodotti in offerta che avevano già superato abbondantemente la loro scadenza.
Il commerciante non faceva altro che eliminare la parte meno buona e vendere il cuore del prodotto.

L'eventuale infezione della carne non avviene durante la conservazione, ma proviene dal maiale. I controlli negli allevamenti e nelle saluminifici sono continui da parte delle ASL.
Ciao,
Marco

Ciao a tutti,
provo ad aggiungere anch’io alcune informazioni a questo interessante dibattito.
Il prosciutto crudo può essere presentato in differenti maniere, sgambato (come il Parma o il Bazzone, per esempio), con “lo zampo” (come il San Daniele o quello proveniente da animali Cinta Senese), con l’osso (prosciutto del Casentino, o il Toscano DOP) o disossato. Inoltre quest’ultima operazione può essere effettuata sulla coscia “cruda” del suino, oppure alla fine della stagionatura per una più facile vendita a fette o in tranci.
Se stagioniamo un prosciutto senz’osso abbassiamo notevolmente i tempi di permanenza della coscia in cantina o in cella: parliamo di 6-8 mesi contro i di 12-18 di un prosciutto con osso. Però, il gusto e gli aromi sprigionati da un prosciutto “stagionato in osso” sono nettamente superiori a quelli di uno stesso prodotto precedentemente disossato. La maggior cura richiesta in fase di stagionatura da un prosciutto con l’osso viene ripagata in bocca!
Chiaramente anche la shelf-life (cioè la durata del prodotto sullo scaffale del supermercato) varia: in condizioni di temperatura e umidità corrette (14-18 °C; 72-75% UR) un prosciutto con l’osso può conservarsi per molto tempo, mentre sarebbe consigliato consumare un prosciutto disossato intero entro i 180 giorni, mentre uno in tranci entro i 90 giorni.
Passando poi al colore del grasso, è normale assistere all’irrancidimento, cioè alla presenza di colore “giallognolo”, del grasso esterno. Basta però “rifilare”, cioè eliminare un piccolo strato (anche ½ cm), per assistere al bel grasso bianco venato tipico del lardo che ricopre la coscia, in verità la parte migliore del prosciutto! Se tale fenomeno, però, si verifica anche all’interno, specialmente se vicino all’osso, assistiamo alla comparsa di cattivi odori e sapori tipici di un prodotto mal conservato o “tecnicamente carente” all’origine.
In ultimo, concordo pienamente con Marco quando dice che i controlli dell’ASL post-mortem riguardano molti fattori, che comprendono un esame visivo generale dell’animale macellato e dei relativi organi (fegato, polmoni, trachea, esofago, pericardio, cuore, organi genitali, mammella), la palpazione degli organi ed eventualmente dell'utero, un’incisione di alcuni organi come reni, cuore e linfonodi, la ricerca di alterazioni di consistenza, colore, odore ed eventualmente sapore, anche mediante analisi di laboratorio, infine la ricerca sistematica della trichina o della cisticercosi (tenia) sui suini, della morva e trichine sui solipedi .
Sperando di essere stato sufficientemente chiaro,
ringrazio e saluto,
Jacopo

cia alexis, ti porto la mia piccola esperienza avendo fatto prosciutti in casa, e non certo a livello industriale...
il colore del grasso dipende molto dal tipo di alimentazione, ho notato che dando molto granturco viene fuori più scuro, e questo vale anche per i tuorli delle uova. i vermi che si possono insidiare nelle fessure che circondano la rotula, sono dati dalle mosche. per tenerle lontane serve molto pepe, una buona spremitura della vena e, quando lo cominci ad affettare, tenerlo protetto in un panno che lo avvolga bene... una volta ho acquistato un prosciutto, tanti anni fa. all'apparenza sanissimo, l'ho messo in bauliera ed ho fatto una parte di strada sterrata.. quando l'ho tolto, era coperto di vermetti bianchi brulicanti, che con le scosse, se ne erano usciti fuori...
bea

jgoracci gran bella risposta e tante informazioni interessanti.
sei del settore?

Ciao Eugenio!
Grazie!
Sono Jacopo Goracci, un produttore animale che lavora in un'azienda in Maremma che sta cimentandosi con l'autoproduzione di salumi con animali Cinta Senese senza aggiunta di conservanti chimici...una bella sfida!
Un caro saluto,
Jacopo

Scusate l'intromissione.
Altre informazioni sul dott. Goracci le trovate qui:
http://www.agraria.org/rivista/curriculumgoracci.htm
Ciao,
Marco

in bocca al lupo x il tuo progetto
ps
facci sapere quanto saranno pronti i tuoi salumi così organizziamo un panel test(a pagamento)

ciao