Biroldo Della Garfagnana

Il biroldo si fa così: in in pentolone si bolle per circa tre ore la testa del maiale il cuore la lingua un po di cotenna. si toglie dall'acqua, si taglia tutto a coltello scartando le ossa, si aggiunge del sangue di maiale, sale, pepe, noce moscata, anice stellato, si mescola ammodino, si insacca e si ricuoce per altre due ore, si mangia una volta raffreddato.
Questo per usare le parti meno nobili del maiale, ma ogni zona ha le sue ricette da voi come fate'? e come lo chiamate?

Non è la Coppa di testa che si fa in Romagna?
Ci fosse una fotografia...
Ciao,
Marco

no marco, nella coppa di testa, o salame di testa non si mette il sangue, e nemmeno il cuore.

nel mantovano il cuore si cucina in padella, come i reni, la lingua per la maggiore si mette a strisce nel salame che si puo mangiare crudo o cotto, e sono pochissimi quelli che fanno il salame di testa, si consuma tutto in modo diverso, una volta il sangue si cucinava e la chiamavano torta, non so come la facessero, qui nel novarese fanno i sanguinacci con il pane o con le patate.

ciao

In Maremma si fa la SOPPRESSATA: un insaccato di frammenti grossolani di carne suina confezionato con tela.
Dopo la macellazione la testa, la cotenna, i reni e la lingua del maiale vengono bollite in acqua per un tempo variabile fra le due e le cinque ore. Dopo aver tolto le ossa della testa, si aggiungono alla carne spezie di vario tipo (fra cui cannella e noce moscata), sale, pepe, aglio e scorze di limone e di arancia. Per l’insaccatura si impiegano tele di seta o sintetiche. Il prodotto viene posto quindi a raffreddare in celle frigorifere per pochi giorni al fine di ottenere la completa coagulazione del collagene contenuto.
Col sangue si fa il sanguinaccio o, con l'impasto della salsiccia, i "letali" AMMAZZAFEGATO!
Jacopo

Jacopo hai dimenticato il buristo!

Il buristo non è pisano?
Si ottiene disossando tutte le parti della testa del maiale messe a bollire in un gran pentolone con limoni, bucce d'arancia, salvia, aglio, sale e pepe. Alle parti disossate e macinate vengono aggiunti dei lardelli di grasso tagliati a cubetti ed il sangue filtrato. Il tutto vien di nuovo insaccato e bollito di nuovo per compattare il sangue e il grasso con il resto.
Il Biroldo è lucchese, se non sbaglio...
Jacopo

Penso che il buristo sia toscano, in genere è salato ma ce n'è anche una versione dolce con pinoli e uva passa, la faceva mia zia quando ero piccola, non so che origini avesse perchè i miei nonni venivano da S.Giustino PG, percui potrebbe essere anche umbro!
saluti
miria

Miria,
l'ho appena mangiato a Città di Castello durante una "maialata"...uvetta, pinoli, rosmarino e sangue di maiale, presentato come una torta...
Molto gustoso.
Penso sia un piatto umbro, più che un salume, direi.
Jacopo