Apologia dell’extra vergine in cottura

Qual è l’olio "ideale” per la cottura? Troppi fattori entrano in gioco, ma si tratta di scegliere la soluzione migliore. Uno studio di Lorenzo Cerretani, Giovanni Lercker e Tullia Gallina Toschi fa finalmente luce su alcuni antichi e irrisolti pregiudizi
"I risultati hanno promosso gli extravergini. Le motivazioni principali delle migliori performance in cottura dell’olio extravergine sono state ricondotte alla presenza delle sostanze a struttura fenolica, in grado di proteggere le sostanze grasse dall’ossidazione accelerata dal riscaldamento. Soltanto alle condizioni, molto drastiche, di preparazione del ragù tradizionale (3 ore) si è assistito alla scomparsa, quasi completa, degli antiossidanti a struttura fenolica.
Il nostro argomentare porta ad una conclusione: cucinare con un extravergine è un’ottima scelta sia per il gusto, che per la salute. Purchè sia di qualità, scelto con criterio, fresco e con una bassa acidità."

http://www.teatronaturale.it/articolo/8652.html

io utilizzo solo ed esclusivamente extravergine, e per friggere se devo friggere diversa roba uso : UDITE UDITE e datemi pure del pazzo LO STRUTTO DI MAIALE.

ciao

se lo dici tu:
P A Z Z O

cmq tra i grassi animali solo lo strutto è abbastanza resistente (il suo punto di fumo è circa 260°) e ha un sapore sufficientemente gradevole per essere impiegato come olio per friggere. In effetti molte specialità regionali italiane sono preparate tradizionalmente con lo strutto: un esempio è la classica piadina romagnola.
Data la grande percentuale di grassi saturi contenuti nello strutto, è meglio comunque limitare l’impiego dello strutto a occasioni particolari

Per il classico fritto uso anch'io l'extravergine, magari non quello più buono che uso per condire.
X Eugenio
hai visto i vincitori del Premio Sirena d'Oro 2010?
post75934.html?hilit=#p75934
C'è anche un olio Trentino
Marco

eugenio ha scritto:cmq tra i grassi animali solo lo strutto è abbastanza resistente (il suo punto di fumo è circa 260°) e ha un sapore sufficientemente gradevole per essere impiegato come olio per friggere. In effetti molte specialità regionali italiane sono preparate tradizionalmente con lo strutto: un esempio è la classica piadina romagnola.
Data la grande percentuale di grassi saturi contenuti nello strutto, è meglio comunque limitare l’impiego dello strutto a occasioni particolari

Lo strutto nella piadina non serve per friggere ma per condirla
mentre è obbligo lo strutto per le frappole bolognesi le crescentine che vengono fritte in tanto tanto strutto che dopo l'uso si lascia raffreddare si elimina la parte superiore un po nerina (scorie di frittura) e si riusa a volontà.
Mentre per l'olio extravergine oltre all'elevato costo di solito si elimina dopo la prima friggitura...
ciao Nino

io friggo pochissimo e usa olio di arachide..

viste le quotazioni attuali di un extra nella gdo(marche rinomate di nome a 2,99lt) conviene friggere con questo piuttosto che con quelli di semi

eugenio ha scritto:viste le quotazioni attuali di un extra nella gdo(marche rinomate di nome a 2,99lt) conviene friggere con questo piuttosto che con quelli di semi

ma i prezzi sono molto aleatori..
ho comperato lattine dalla puglia prezzi straccaiti senza trasporto 6 €
l'anno scorso dall'abruzzo 8€ dalla toscane 12 € sempre da amici prezzo di favore..

a proposito di condimenti se andiamo a vedere l'olio era usato solo dai meridionali, in settentrione si usava il burro e in emilia lo strutto..
nella cucina tradizionale bolognese niente era condita con olio tutte le verdure erano cotte ripiene al forno o fritte in pastella , gli unici crudi erano i radicchi di campo conditi con il grasso di pancetta fritta..

ciao Nino

è vero nino quello che dici, ma la pancetta fritta, oppure il lardo, per condire l'insalata è roba di 60 anni fa. poi vorrei darti un consiglio, non usate olio di semi, e se volete scoprire il perchè fate una semplice prova mettete 2 cucchiai di olio in un piatto e lasciatelo per 15 giorni all' aria ed al sole e poi osservate cosa rimane

ciao

ho comperato lattine dalla puglia prezzi straccaiti senza trasporto 6 €
l'anno scorso dall'abruzzo 8€ dalla toscane 12 € sempre da amici prezzo di favore

azz... che belli amici
quest'anno te lo mando dalla Campania a 5€ senza trasporto(prezzo normale)
cmq a parte gli scherzi nella GDO oli extra venduti a prezzi stracciati sono ideali per la frittura anche se dovessero essere nn di eccelsa qualità sempre meglio degli oli di semi.A me personalmente l'arachide cotto da fastidio.meglio il girasole altoleico.

x mantovano
nn farci aspettare 2 settimane e dicci cosa succede