Se sì, quali sono i principali passaggi da eseguire per selezionarla?
Una razza può generarsi anche partendo da meticci e ibridi?

Certo che può essere creata una nuova razza e/o colorazione partendo da dei meticci.
I passaggi da effettuare dipendono da dove si parte a dove si vuole arrivare.

In che senso che dipende da dove si parte e dove si vuole arrivare?
Io intendo propro partire da zero, ho letto che in teoria in questo settore bisognerebbe avere le idee chiare. Ma non capisco in che cosa.

Idee chiare certo , mi pare pure sottointeso , il pollo , la razza da te selezionata dovrà avere delle caratteristiche ? Da cosa parti ? Di certo non puoi pensare di selezionare un pollo calzato da altri senza o colorazioni impossibili e così via

Influisce il numero di riproduttori da cui si parte?

Be si devi creare una razza hai bisogno di avere un numero di riproduttori non troppo consanguinei per lavorarci vari anni

Certo che si possono creare altre razze!
Per prima cosa bisognerebbe capire a cosa si vuole arrivare: una razza ornamentale, nana o grande , una da carne, una da uova, una da cova, una a duplice o a triplice attitudine?
Poi per scendere più nel dettaglio il tipo di cresta (semplice, a rosa, a pisello, a noce, assente, a cornetti, a coppa), il colore dei tarsi (gialli, rosa, ardesia, verdi) degli orecchioni (bianchi, rossi, blu), la corporatura, la postura, taglia, la forma della coda, la tipologia di piumaggio (normale, duro e aderente, morbido e vaporoso, serico, arricciato), la presenza e le eventuali caratteristiche di ciuffo, barba, calzatura alle zampe, garretti di avvoltoio e per ultimo ma non per importanza la/le colorazioni

Per renderti conto delle varie razze e delle varie tipologie di polli ti consiglio di visitare l'atlante delle razze di agraria.org e il terzo volume di summa gallicana disponibili entrambi online.
Capito dove vogliamo arrivare si scelgono le razze o gli ibridi con le caratteristiche che ci servono evitando possibilmente i più rari e costosi ricordandosi che più riproduttori possibilmente non parenti avrai più sarà veloce e senza problemi di consanguneità la tua selezione

Naturalmente la selezione sarà la parte più difficile nella quale dovrai scegliere anno dopo anno gli esemplari che si avvicinano di più al tuo obbiettivo, assicurandoti che siano sani e forti, per la riproduzione.
Naturalmente più pulcini farai nascere ogni anno più esemplari da cui scegliere avrai e quindi la selezione procederà più spedita.
Oltre a scegliere gli esemplari migliori devi stare attento a non incrociare per troppe generazioni esemplari parenti per non incorrere in problemi di consanguneità quali debolezza alle malattie, taglia ridotta, scarsa fertilità ecc.

Ora ti ho dato una base molto "scarna" della selezione e non vorrei che tu pensassi che sia facile.
Per i grandi e grandissimi allevamenti bastano 5-10 anni per creare una nuova razza( che vorrei ricordare essere un raggruppamento di animali della stessa specie che trasmettono caratteristiche proprie di generazione in generazione) ma per i medi e piccoli occorrono anche più di 20-30 anni ammesso che si conoscano la genetica e il compottamento dei geni che più ci interessano.
Naturalmente per creare una nuova colorazione o varietà di una razza già esistente ci vuole meno tempo.