Dubbio funghi

I metodi per debellare le tossine che molti funghi in percentuali anche minime (secondo specie) contengono sono con sicurezza eliminate con le alte temperature di cottura. Per la famigliola Armillaria mellea la prolungata cottura è indispensabile.
Il metodo utilizzato da te e da tuoi conoscenti e utile se viene eseguito nei termini e tempi prolungati di buona e adatta cottura.
Taluni micologi autori di libri menzionano la bollitura quale migliore garanzia in quanto si superano i 100° e perché molti sono i casi di sprovveduti che sottovalutano e si intossicano.
Ci sono nel caso della famigliola alcuni fattori degustativi in quanto permane anche dopo cottura prolungata il sentore di carne con viscido.
Di certo la raccomandazione è quella di cuocere questa specie con prolungata cottura, poi la scelta di fare la bollitura che non guasta e non modifica il sapore e la consistenza di questo fungo rimane a scelta di chi lo vuole cucinare. Personalmente io preferisco fare bollitura e spostare i funghi dopo 10 minuti in altra pentola pronta con acqua già in bollore per altri 10 minuti. Ciò per eliminare l'acqua che si impregna di parti viscide
Sulla polenta con un buon sugo accompagnato da salsicce e pecorino a mio gusto la famigliola ci casca al bacio.
Facendo la bollitura e fatta scolare bene si può congelare chiusa in sacchetto e utilizzare pronta per cucinarla secondo gusti.

nota bene,
per i lettori:
stiamo parlando di Armillaria mellea, cioè di funghi con tossine termolabili che dopo prolungata cottura sono considerati commestibili.
Per stabilire ciò occorre seguire le raccomandazioni degli esperti micologi per come vengono descritti dalle scritture nei libri testi di micologia.
Altri fughi di altre specie che hanno anch'essi tali caratteristiche termolabili anche con la prolungata cottura conservano la tossicità, quindi occorre conoscere bene ciò che si raccoglie ai fini della commestibilità.
Grazie

Rubescens ha scritto:I metodi per debellare le tossine che molti funghi in percentuali anche minime (secondo specie) contengono sono con sicurezza eliminate con le alte temperature di cottura. Per la famigliola Armillaria mellea la prolungata cottura è indispensabile.
Il metodo utilizzato da te e da tuoi conoscenti e utile se viene eseguito nei termini e tempi prolungati di buona e adatta cottura.
Taluni micologi autori di libri menzionano la bollitura quale migliore garanzia in quanto si superano i 100° e perché molti sono i casi di sprovveduti che sottovalutano e si intossicano.
Ci sono nel caso della famigliola alcuni fattori degustativi in quanto permane anche dopo cottura prolungata il sentore di carne con viscido.
Di certo la raccomandazione è quella di cuocere questa specie con prolungata cottura, poi la scelta di fare la bollitura che non guasta e non modifica il sapore e la consistenza di questo fungo rimane a scelta di chi lo vuole cucinare. Personalmente io preferisco fare bollitura e spostare i funghi dopo 10 minuti in altra pentola pronta con acqua già in bollore per altri 10 minuti. Ciò per eliminare l'acqua che si impregna di parti viscide
Sulla polenta con un buon sugo accompagnato da salsicce e pecorino a mio gusto la famigliola ci casca al bacio.
Facendo la bollitura e fatta scolare bene si può congelare chiusa in sacchetto e utilizzare pronta per cucinarla secondo gusti.

Ciao Pino per come detto nel mio ultimo intervento, io uso la procedura della bollitura.
Però da quel grande cuoco, oltre che esperto, di funghi che sei...dovresti esaminare quello che comporta la mancata permanenza in acqua del chiodino (20 minuti di bollitura)...allorché lo si cuoce direttamente in padella...

Io sono uno di quelli che cuociono i chiodini direttamente in padella... in famiglia fanno tutti così (da sempre)... mai avuto problemi.
Faccio la bollitura solo x quelli che devo congelare...
Però con questo non voglio dire che la procedura consigliabile/corretta sia quella della bollitura in ogni caso.

SERGIOS ha scritto:Io sono uno di quelli che cuociono i chiodini direttamente in padella... in famiglia fanno tutti così (da sempre)... mai avuto problemi.
Faccio la bollitura solo x quelli che devo congelare...
Però con questo non voglio dire che la procedura consigliabile/corretta sia quella della bollitura in ogni caso.

Forse con la bollitura rimane, se non aumenta, la slicchignosità (saponosità) del fungo.
Dal punto di vista fisico e degustativo qualcosa si dovrebbe poter osservare.

li metto in padella senza acqua, basta l'umido che già contengono e lascio sul fuoco fino a quando tutto è evaporato.
poi si possono cucinare a seconda dei gusti personali, tanto il chiodino non scuoce mai.
in questo modo perdono quella sensazione di viscido che è tipica del chiodino.

Per chiarimento....eseguita la preBollitura a scelta di chi li vuole sottoporre a tale trattamento, poi i funghi di cui parliamo vanno ancora altrettanto cotti cucinati conditi aromatizzati secondo gusti e preferenze del cuoco.
Le pratiche in cucina sono infinite..... Importante e gustare la propria cucina e tradizione....

Aggiungerei che si parla di congelamento dell'Armillaria sempre e solo dopo cottura.
Se il fungo viene congelato da fresco le tossine da termolabili diventano termostabili, a quel punto neanche la cottura prolungata le elimina.