Vi propongo questo altro capolavoro ovino a coagulazione lattica, il tronchetto di pecora granellato.
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E’ appunto un formaggio a coagulazione lattica naturale, senza l’aggiunta di nessuna quantità anche infinitesimale di caglio, una coagulazione che quindi avviene soltanto grazie ai batteri presenti naturalmente nel latte e allo starter inoculato.
Ovviamente in questo modo il tempo di coagulazione aumenta di un po’.
Passo alla lavorazione.
Parto da 2 litri di latte di pecora, pastorizzo a 72 gradi per 20 secondi ed abbatto alla temperatura di 30 gradi;
a questo punto inoculo dei fermenti mesofili lio specifici per lattiche, mescolo, incoperchio e metto da una parte sul tavolo della cucina. In questo ambiente la temperatura è di circa 23/24 gradi.
Dopo 18 ore esatte, la cagliata naturale è pronta, misuro il ph della massa che segna 4.4, segno che va travasata all’interno delle fuscelle.
Ne riempo due e lascio così tutta la notte.
L’indomani mattina, faccio un rivoltamento e dopo 3 ore prendo le fuscelle, le svuoto in una ciotola di plastica e spappolo la cagliata che ha un odore sensazionale di panna.
Nel frattempo mi preparo delle noci (30 grammi), le frullo ottenendo così una granella;
a questo punto aggiungo la granella di noci e l’uno per cento di sale fino alla cagliata nella ciotola e mescolo per bene.
A questo punto su una stuoia in legno, adagio un foglio di carta forno e, con un cucchiaio dispongo la cagliata.
Arrotolo sia la carta forno che la stuoia di legno in modo che il formaggio, prende la forma di un cilindro/tronchetto ed utilizzo la stuoia come un nastro stringente, per regolare il diametro finale che dovrà avere il mio tronchetto lattico.
A questo punto adagio in frigo, dove il tronchetto si rassoderà un po’ e stasera ho consumato una parte del tronchetto, previo addobbo con noci intere sulla superficie.
Sapore eclatante, si sente in modo prorompente un sapore di panna e si riconosce subito anche dall’odore che è un formaggio di pecora.
La granella di noce, conferisce un particolare sapore oleoso ed una consistenza “sabbiosa” al boccone. Veramente ottimo con il pane casereccio.
Io lo consumerò fresco, se si vuole lo si può anche stagionare per circa 10 giorni; in questo caso il sapore sarà sicuramente più presente.
Un saluto.
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anche se so che se c'è l'avesse sotto i denti lo sarebbe di più........... 
