Come doveroso e come sempre, in primis, ringrazio la miglior guida, il miglior maestro, il miglior consigliere che si possa desiderare e rinnovo la mia fiducia nella sua unica professionalità (
Grazie Tsuna).
Oggi ho fatto questo formaggio, la torta del casar, il formaggio più famoso della Spagna a denominazione di origine protetta.
Ho utilizzato latte ovino crudo (6.7 litri), lattoinnesto (2%) e caglio vegetale di cardo (quello ovviamente prodotto da me qualche settimana fa).
La particolarità di questo formaggio è rappresentata dal fatto che utilizzando esclusivamente caglio vegetale e latte crudo di pecora, grazie alla elevata proteolisi della cardosina, dopo la stagionatura (60 giorni almeno), togliendo un piatto della forma, tagliandolo con una lama, all’interno ci dovrebbe essere una vera e propria crema morbida, spalmabile.
Ho seguito alla lettera tutto quello previsto dal disciplinare e spero di cuore che il formaggio fra 60 giorni si presenti come quello della foto che vi ho allegato a scopo illustrativo e che è stata scaricata del web (lo specifico per evitare ogni qualsiasi sospetto).
Ora passiamo alla lavorazione:
Ho preso 7 litri di latte di pecora; 300 ml li ho utilizzati per fare il lattoinnesto il giorno precedente la lavorazione.
Il giorno seguente, filtro 6,7 litri di latte, metto in pentola e riscaldo a 28 gradi; aggiungo 135 ml di lattoinnesto, mescolo e lascio agire per 20 minuti.
Riporto la temperatura a 28 gradi ed aggiungo 40 ml di caglio vegetale di cardo (nell’ordine di 600 ml per 100 litri di latte); mescolo bene ed incoperto.
Dopo 60 minuti la cagliata è pronta ed è bella soda.
Prendo la frusta e taglio con delicatezza fino ad ottenere dei grani di cagliata della grandezza del mais.
Lascio sotto siero per 15 minuti, per dopo allontanare la maggior parte di siero usufruendo di una ciotola (il siero l’ho messo da parte perché ho provato a fare la ricotta).
Prendo la cagliata che nel frattempo si è depositata sul fondo della pentola ed inizio a trasferirla nelle fuscelle (ogni volta che trasferisco cagliata, esercito un po’ di pressione manuale per allontanare più siero possibile e lo faccio sul colino dentro al pentolone dove farò la ricotta).
Alla fine riempo due fuscelle che lascio a temperatura ambiente (23 gradi) e a quella più grande, usufruendo di una fuscella dello stesso diametro e di un tagliere, ci metto sopra una lattina piena di olio del peso di 5.6 kg per esercitare una pressione permanente. Per la piccola invece non avendo un’altra fuscella dello stesso diametro, mi sono limitato ad eseguire un rivoltamento ogni 20 minuti (per 4 ore) ed una pressione manuale molto sostenuta in ogni rivoltamento,
Quella grande, l’ho lasciata con il peso per 4 ore.
In questo arco di tempo le due forme hanno perso molto ma molto siero ma, quando sono andato a pesare le due forme per poter calcolare la quantità di sale da utilizzare nella salatura a secco, mi sono reso conto che il latte oggi era proprio buono e bello grasso.
Le due forme tolte le fuscelle, pesano esattamente 1.570 kg (resa dopo la pressatura del 23.50%) credo una gran bella resa dopo tutta la pressione che hanno subito le forme.
Quindi su questo peso, calcolo il 3% di sale e cospargo le intere forme in tutta la loro superficie, dopodiché, ripongo in fuscella e metto in frigo a stagionare (ripiano intermedio dove ho 7-8 gradi e 80-82% di umidità).
La stagionatura andrà avanti per 60 giorni, rivoltando ogni giorno le forme in modo che la stagionatura e la maturazione della pasta cremosa all’interno avvenga in modo uniforme.
Potrebbe succedere che dopo un po’ di tempo, la cremosità della pasta all’interno, inizi a fuoriuscire da qualche piccola crepa presente sullo scalzo; in questo caso, bisogna fasciare l'intero scalzo delle forme con una garza o qualcosa di simile.
Domani le toglierò dalle fuscelle.
Grazie a tutti, vi terrò aggiornati.
