TORTA DEL CASAR'S

pisolo ha scritto:anche perchè ogni tanto viene venduto per caglio vegetale (nell'accezione di "non animale") un bel caglio microbico e se usi quello a voglia ad aspettare che stracchini ...

pisolo

era lì che volevo arrivare!!!

alemax ha scritto:Ciao, ho usato un caglio vegetale prodotto da un'azienda che produce caglio e fermenti, che ha un titolo 1:7000
Ad oggi ancora non si nota nessuna stracchinatura..

Ciao Ale, ma alla fine ????????? Che è successo ?????????? Che caglio hai utilizzato????????
Facci sapere........... e' brutto lasciare a mezzo dei quesiti .

Il caglio usato era un caglio vegetale estratto dal cardo selvatico, che ho acquistato da una ditta produttrice, ma nonostante tutto non sono riuscito nel risultato di fare un formaggio cremoso come la torta del Casar ..se ho eseguito la lavorazione al dettaglio, cosa dovrei correggere??

alemax ha scritto:Il caglio usato era un caglio vegetale estratto dal cardo selvatico,?

Ale accertati allora che è effettivamente caglio puro di cardo e non magari microbico come dice pisolo e Tsuna.

alemax ha scritto:.se ho eseguito la lavorazione al dettaglio, cosa dovrei correggere??

E' evidente che non hai eseguito la lavorazione al dettaglio (dando per scontato che tu abbia utilizzato il caglio puro di cardo).
Se dobbiamo indicarmi cosa correggere, ci devi illustrare puntigliosamente quello che hai fatto; tralascia un attimo il mio procedimento e dicci il tuo nei minimi particolari.

il dubbio che mi sorge riguardo la lavorazione è sul fatto che ho utilizzato latte pastorizzato.....
lavorazione eseguita:ho usato 25 lt di latte ovino pastorizzato, come innesto ho usato dei fermenti liofilizzati misti termofili e mesofili,lasciando agire per circa 35 minuti, alla temperatura di 28° ho aggiunto 150 ml caglio di cardo (acquistato da un'azienda che lo produce).Dopo 60 minuti quando la cagliata è pronta procedo con il taglio sino alla grandezza di chicco di mais, lascio riposare la cagliata per 15 minuti e poi procedo con l'eliminazione del siero.Fatto ciò inizio a riempire gli stampi con la cagliata piuttosto asciutta, eseguo un paio di rivoltamenti e metto i pesi per procedere alla pressatura.Dopo circa 4 ore e 30 minuti procedo con la salatura manuale e metto le forme in frigo a circa 7° con umidità tra 80 /85%., poi giornalmente ho provveduto ai vari rivoltamenti.
Il risultato come già detto è stato deludente, si è uscito un buon formaggio,pasta tenera, ma ben lontano dalla cremosità della classica Torta, o da quello di Giliberti..
Visto che non ho intenzione di mollare, mi dareste consigli?? errori??
Grazie

alemax ha scritto:il dubbio che mi sorge riguardo la lavorazione è sul fatto che ho utilizzato latte pastorizzato.....
lavorazione eseguita:ho usato 25 lt di latte ovino pastorizzato, come innesto ho usato dei fermenti liofilizzati misti termofili e mesofili,lasciando agire per circa 35 minuti, alla temperatura di 28° ho aggiunto 150 ml caglio di cardo (acquistato da un'azienda che lo produce).Dopo 60 minuti quando la cagliata è pronta procedo con il taglio sino alla grandezza di chicco di mais, lascio riposare la cagliata per 15 minuti e poi procedo con l'eliminazione del siero.Fatto ciò inizio a riempire gli stampi con la cagliata piuttosto asciutta, eseguo un paio di rivoltamenti e metto i pesi per procedere alla pressatura.Dopo circa 4 ore e 30 minuti procedo con la salatura manuale e metto le forme in frigo a circa 7° con umidità tra 80 /85%., poi giornalmente ho provveduto ai vari rivoltamenti.
Il risultato come già detto è stato deludente, si è uscito un buon formaggio,pasta tenera, ma ben lontano dalla cremosità della classica Torta, o da quello di Giliberti..
Visto che non ho intenzione di mollare, mi dareste consigli?? errori??
Grazie

Ciao Ale, infatti come sospettavo, non hai seguito alla lettera la ricetta .
Innanzitutto, il latte pastorizzato, sicuramente non influisce assolutamente sulla riuscita o meno della torta del casar, in quanto la proteolisi del formaggio, dipende da altri fattori primari.

Dici di avere utilizzato fermenti lio misti (termofili/mesofili), quando dovevi utilizzare un ottimo lattoinnesto nella misura massima del 2%.
Questi fermenti li hai mischiati tu o nascono così????
Sono fermenti specifici per torta del casar (non penso proprio) o sono fermenti per formaggi di altro tipo????
Inserire dei fermenti termofili (34/47 gradi) a 28 gradi, non ha tanto senso.
In che quantità hai inserito questi fermenti, perchè (come penso), essendo fermenti generici, magari hanno un dosaggio in etichetta diverso da quello che serve a noi.

Una quantità maggiore di fermenti lio o di altro tipo, ti renderà il formaggio più tenace, gessosetto, la pasta risultera quasi a scaglie.

Inoltre secondo me far agire lo starter 35 minuti, è sbagliato, rappresenta un tempo troppo lungo, bastano 20 minuti, per scongiurare problemi di "gessosità".

Un ultima cosa, 60 minuti per effettuare il primo taglio, mi sembrano eccessivi, visto che utilizzi un caglio di cardo commerciale e di cui conosci perfettamente titolo, ph, ecc.
Nella mia ricetta, ho uilizzato 600 ml per 100 litri di latte, soltanto perchè ho utilizzato caglio di cardo prodotto da me, di cui non conoscevo titolo e per certo potenza coagulante inferiore rispetto ad un caglio di cardo commerciale.

Ti consiglio di utilizzare meno caglio ad esempio 250/300 ml per 100 litri di latte.

Secondo me la tua cagliata era pronta almeno 20/25 minuti prima del tempo che dici tu e per questo quando l'hai trasferita in fuscella ti risultava parecchio asciutta.
La tua cagliata era bella soda e nervosa.


Se vuoi davvero realizzare questa vera e propria opera d'arte casearia, ti consiglio vivamente, di provare (magari con quantità di latte inferiori) e di cambiare quanto detto sopra.
Solo seguendo il procedimento originale (che poi sarebbe quello previsto nel disciplinare di questo formaggio), potrai ottenere questa prelibatezza.

In bocca al lupo per i tuoi prossimi tentativi.

Un saluto.

Ciao Giliberti, innanzitutto grazie per la tua risposta.Con la speranza di arrivare al risultato desiderato, ti dico che:
i fermenti usati erano già miscelati all'origine, inoltre ti premetto che ho fatto varie prove usando anche fermenti mesofili che a 28° fanno bene il loro lavoro, e comunque li ho sempre dosati perfettamente in base alla dose indicata; riguardo il caglio considera che ha una titolazione 1:6000, per il resto proverò a cambiare tempi e dosi e poi ti farò sapere...
grazie ancora

alemax ha scritto:Ciao Giliberti, innanzitutto grazie per la tua risposta.Con la speranza di arrivare al risultato desiderato, ti dico che:
i fermenti usati erano già miscelati all'origine, inoltre ti premetto che ho fatto varie prove usando anche fermenti mesofili che a 28° fanno bene il loro lavoro, e comunque li ho sempre dosati perfettamente in base alla dose indicata; riguardo il caglio considera che ha una titolazione 1:6000, per il resto proverò a cambiare tempi e dosi e poi ti farò sapere...
grazie ancora

Cerca di rispettare al massimo la ricetta, gli ingredienti, le temperature i tempi, tutto insomma, cerca di prepararti un buon lattoinnesto e vedrai che coglierai il frutto ambito .
Facci sapere.

Giliberti grazie ancora...mi diresti come hai preparato il tuo lattoinnesto??

alemax ha scritto:Giliberti grazie ancora...mi diresti come hai preparato il tuo lattoinnesto??

Ciao Ale . Per il lattoinnesto ovviamente ho seguito il procedimento di Tsuna. Utilizzo due pentolini, uno dentro l'altro a bagnomaria. Ho riscaldato il mio latte a 65 gradi per 30 minuti, abbattuto a 45 gradi e mantenuto a questa temperatura il più possibile, ovviamente farlo in casa, i tempi si allungano un po; generalmente mi occorrono anche 14/15 ore per arrivare ad avere in lattoinnesto con ph 4/4,2. Rompi con la frusta il coagulo e netto in frigo per poi utilizzarlo il giorno dopo.
Buona torta del casar.