Ciao a tutti, io il caglio vegetale già lo uso per altri formaggi quindi se volete sapere da chi acquistarlo chiedetemi pure..
X Tsuna: ti volevo chiedere visto che io ne uso 100 ml x 100 lt, è dunque questo il motivo per cui non mi proteolizza cosi??
Visto che io normalmente uso latte pastorizzato e fermenti liofilizzati, dici che potrei ottenere un risultato simile, intendo a livello di proteolisi??
grazie

dovresti descrivermi la lavorazione che fai, perché oltre al caglio ci sono altri 1000 fattori che influiscono sulla proteolisi.
Magari apri un argomento giusto per non intasare troppo questo e andare troppo OT (ho già fatto danno di mio )

ok Tsuna grazie.. allora creerò un'altro argomento chiamandolo " Proteolisi formaggio"....

ciao giliberti volevo chiederti che tipo di frigorifero usi per stagionare e se fai qualcosa per alzare l'umidità...grazie

Ciao Ale, la torta del casar, la stagiono nel comune frigo di casa, gli ho dedicato un intero ripiano che, semi-chiudo con un foglio di plexiglas. In questo ripiano ho un canovaccio umido e nebulizzo acqua in modo che l'umidità relativa mi oscilla dal 78% all' 83%.

grazie gentilissimo come sempre..

Ieri sera dopo sessanta giorni di stagionatura, ho aperto la seconda forma della torta del casar; il peso è esattamente 800 gr, che sommati ai 510 gr della prima forma, mi hanno permesso di ottenere da 6.7 litri di latte di pecora il 19.50% di resa Non male penso, sfatando anche un pò il mito della scarsa resa che si dovrebbe avere utilizzando caglio vegetale di cardo . Assolutamente no, non ho riscontrato questo tipo di evenienza.
Il sapore, rispetto alla prima forma, è molto più persistente e forte, (le due settimane in più di stagionatura si avvertono). Al palato la pasta risulta essere sempre molto untosa ed il sapore è veramente coinvolgente. Sapore più tondo e definito rispetto alla prima forma. Anche in questo caso come nella prima forma, l'amarognolo conferito dal caglio è appena percettibile, in una scala che va da 0 a 10 di percezione di amaro, la torta del casar direi che è a 4.
Che dire più, stupendo formaggio, buonissimo e sono rimasto molto affascinato sia dal processo produttivo e di stagionatura, nonche dell' eccellente risultato visivo ed organolettico ottenuto e a cui personalmente ambivo.
Sicuramente da rifare per mille motivi.
Un saluto a tutti.

.....................CONTINUA....................

Complimenti Gilberti è spettacolare.

Mi viene l'acquolina in bocca solo a guardarlo. Peccato che qui il caglio di cardo non esiste .

Grazie piccola per l'apprezzamento. Per il caglio o te lo produci oppure lo puoi comprare on-line. Un saluto.