TORTA DEL CASAR'S

Ciao, probabilmente il latte aveva una carica batterica elevata dall'inizio...riguardo la yogurtiera, si l'avevo usata, quella con il contenitore da 1 litro..

Comunque, se non sei sicuro del latte di partenza, lascia perdere ed utilizza tranquillamente i fermenti mesofili lio che utilizzi generalemente, vanno benissimo.....

Ciao e fammi sapere il seguito..... .

Sicuramente credo che le temperature e la quantità di caglio siano determinanti in questo formaggio, perchè quando qalche volta faccio il formaggio con latte di pecora, coagulando a 36° con 20 ml/litro di caglio vegetale commerciale 1:6000, di stracchinamenti non se ne vede neanche l'ombra...

Ciao Ale, è ovvio che come in tutti i formaggi non c'è soltanto un elemento o un fattore che ti porta ad ottenere un determinato prodotto finale, soprattutto in questo poi. E' importante tutto, dal latte al caglio, dalle temperature alla stagionatura, ogni elemento apporta qualcosa di utile al raggiungimento dell'obbiettivo.

Una curiosità però mi è venuta;
nel messaggio precedente, dici di utilizzare di rado quando lavori latte di pecora 20ml/litro di latte ..... ma ne sei proprio sicuro o hai sbagliato a scrivere??????

Se fosse vero, vuol dire che se tu lavori 100 litri di latte, utilizzi 2 litri di caglio di cardo??????
Impossibile.......
Spendi più di caglio che di latte....... .
Per non parlare dopo degli effetti negativi che una tale quantità di caglio ti porterebbe al prodotto finale.......

Se fosse così, tu innesti nel latte il 2%........... di caglio......

perdonami, mi sono sbagliato a scrivere, utilizzo 200 ml su 100 litri...

Ecco, mi sembrava mooooolto strano...... .
Aumenta la dose a 2.5/3.0 ml per litro di latte, segui dettagliatamente il procedimento ed otterrai questa meraviglia di formaggio..... .

Grazie Gili...domenica dovrei fare una lavorazione di pecorino con mesofili quindi ne approfitto e proverò...

Perfetto Ale, tienici aggiornati sugli sviluppi....... .

Un saluto..

domenica come preavvisato ho eseguito una lavorazione della torta del Casar's, seguendo la ricetta, con le uniche differenze che ho usato 10 lt di latte pastorizzato prelevato da una polivalente contenente 500 lt di il latte era stato che era stato inoculato con fermenti mesofili liofilizzati ed ho usato 30 ml di caglio vegetale commerciale. per il resto tutto come da ricetta.
Utilizzando 10 lt sono uscite 4 forme da circa 600 g, che ho tenuto sotto pressione con 15 kg ( totali sulle 4 forme) per 4 ore e 30 minuti, e nel frattempo ho eseguito un paio di rivoltamenti per facilitarne lo spurgo.
Una volta salate le ho messe in frigo alla temperatura ci circa 7/8° C.
Adesso aspetto che maturino e vediamo il risultato.
Devo comunque dire che al termine della pressatura, le forme erano calate di circa la metà, ma nonostante ciò non erano esageratamente robuste, anzi...





à

Ciao Ale, ci puoi dire in quanto tempo il latte ha cagliato con 30 ml per 10 litri di latte?????

Grazie e in bocca al lupo.... .