TORTA DEL CASAR'S

torniamo a noi

una cavolata per uno e palla al centro

allora io ho messo 5,1ml di caglio 1:6.000 di cardo in 8,5 litri di latte ovino
quindi non 51ml ma 5,1ml !!! (un decimo di quanto indicato in ricetta)

detto questo sono andato a ritroso per capire come potessi anche solo aver pensato una cavolata simile perchè fare uno sbaglio di un ordine di grandezza non è da me.
quindi vado sul sito del produttore e leggo che la dose consigliata è 1g/litro cioè 1ml/litro che per i miei 8,5 litri di latte sarebbero stati 8,5ml di caglio

poi sono andato a ritroso a ricordarmi quanto caglio avevamo usato a Siena e ne mettemmo 1ml/litro coagulando in circa 40 minuti
quindi, leggendo il procedimento, pur tenendo conto che si trattava di caglio autoprodotto, ho fatto automaticamente il ragionamento
"1ml/litro coagula in 40 minuti a 37/38C è plausibile che per avere una cagliata a 60 minuti a 28C ci voglia meno caglio quindi 0,6ml/litro va bene"
0,6ml/litro ho messo

potevo mai pensare che il caglio di @gil, fatte le opportune proporzioni, fosse un caglio 1:1.000 e lui ne avesse messo SEI DICO SEI volte la dose consigliata per il caglio vegetale industriale ?

morale
settimana prossima ci riprovo con 1ml/litro (salvo diverse indicazioni dei maestri) così possiamo avere una procedura riproducibile perchè quella di adesso, prevedendo il "cagliogil" non è riproducibile.

davide

(maremma a me e ai cagli di cardo )

pisolo ha scritto:torniamo a noi

una cavolata per uno e palla al centro

allora io ho messo 5,1ml di caglio 1:6.000 di cardo in 8,5 litri di latte ovino
quindi non 51ml ma 5,1ml !!! (un decimo di quanto indicato in ricetta)

detto questo sono andato a ritroso per capire come potessi anche solo aver pensato una cavolata simile perchè fare uno sbaglio di un ordine di grandezza non è da me.
quindi vado sul sito del produttore e leggo che la dose consigliata è 1g/litro cioè 1ml/litro che per i miei 8,5 litri di latte sarebbero stati 8,5ml di caglio

poi sono andato a ritroso a ricordarmi quanto caglio avevamo usato a Siena e ne mettemmo 1ml/litro coagulando in circa 40 minuti
quindi, leggendo il procedimento, pur tenendo conto che si trattava di caglio autoprodotto, ho fatto automaticamente il ragionamento
"1ml/litro coagula in 40 minuti a 37/38C è plausibile che per avere una cagliata a 60 minuti a 28C ci voglia meno caglio quindi 0,6ml/litro va bene"
0,6ml/litro ho messo

potevo mai pensare che il caglio di @gil, fatte le opportune proporzioni, fosse un caglio 1:1.000 e lui ne avesse messo SEI DICO SEI volte la dose consigliata per il caglio vegetale industriale ?

morale
settimana prossima ci riprovo con 1ml/litro (salvo diverse indicazioni dei maestri) così possiamo avere una procedura riproducibile perchè quella di adesso, prevedendo il "cagliogil" non è riproducibile.

davide

(maremma a me e ai cagli di cardo )

Davide, se devi coagulare a 28 gradi come da ricetta, utilizza circa 25/30 ml di caglio vegetale di cardo commerciale e vedrai che in 35/40 minuti avrai la cagliata pronta........ .

Ovviamente 25/30 ml per 10 litri di latte..... .

tre volte la dose consigliata x 40 minuti a 28 gradi .....

accettabile come test !

Pisolo...
Prendi un pecorino semistagionato, gli tagli la testa, lo svuoti, ci ficchi dentro una lattica di pecora e gli rimetti la cappella
E poi ce lo presenti come torta

ci avevo pensato

a metà marzo ho una megacena con 60/70 amici verso brescia
nelle prossime tre settimane dovrò buttare giù una produzione seria !

davide

innanzitutto auguro buon anno a tutti!!!
quest'anno vorrei riuscire finalmente a realizzare questo formaggio...la torta del casar's, ma vedo che con il caglio ci sia un pò di confusione, quindi con un caglio vegetale industriale 1:6000, quanto ne consigliate??, si parlava anche di fermenti mesofili al posto del lattoinnesto, cosa ne pensate? ma se questi frementi vengono maggiormente usati per produrre formaggi duri , come possono essere utili per fare un formaggio dalla pasta cremosissima??

Ciao Ale, e' un buon proposito caseario per il 2015...... .
Con un caglio di cardo commerciale, starei a non più di 25/30 ml per ogni 10 litri di latte, in modo da ottenere una cagliata soda in 35/40 minuti......
Per i fermenti chi te l'ha detto che i fermenti mesofili servono per fare i formaggi duri??????
Con i mesofili ci fai sua formaggi duri che Milli, ci fai anche le mozzarelle (fatte personalmente con fermenti da lattica).......
I fermenti mesofili vanno benissimo per questo formaggio anche se preferisco per certi tipi di formaggi la massima autoctonicita' e quindi lattoinnesto.
Ma in mancanza vai di mesofili......

Ciao.

Hai ragione, scusami ma mi sono espresso male, volevo dire che abitualmente uso i mesofili per i formaggi duri, da stagionatura, ed il mio timore di usarli per i formaggi molli è che fanno scendere mlto il ph e quindi induriscono la pasta; riguardo il lattoinnesto, lo preferirei, anche se l'ultima volta che l'ho fatto seguendo i tuoi consigli, mi sono accorto che il ph si era fermato a 5,10 circa ed inoltre il tappo del contenitore era saltato, ...aveva prodotto del gas, quindi ho preferito non usarlo...

Latte inquinato o dalla partenza oppure lo hai inquinato strada facendo....... .
Termizza a 65 gradi e poi mantieni a 42/46 gradi, possibilmente con un coperchio.
Il ph almeno 4,5/4,6 lo deve avere.......
Serviti di una yogurteria al limite, metti nel vasetto e accendi.