Temperatura latte aggiunta caglio
12/12/2013, 20:00
Salve, leggendo i vari argomenti noto che la temperatura del latte da cagliare cambia da ricetta a ricetta, qualcuno sa spiegarmi fra cagliare a una temperatura di 34° o a 38° che differenze si ottengono sul risultato finale?
PS: parlo di latte ovino ma presumo che il discorso valga per tutti i tipi di latte
PS: parlo di latte ovino ma presumo che il discorso valga per tutti i tipi di latte
Re: Temperatura latte aggiunta caglio
15/12/2013, 19:08
Maggiore la temperatura di coagulazione, maggiore sarà la resistenza della cagliata al taglio, per cui con piu tanti gradi andrai a fare un formaggio più morbido per via del taglio piu grossolano che darai alla cagliata. Allora tu mi dirai, ma io riesco a tagliare anche a chicco di miglio a 38°C.. ma poi?? Si avrai una bella resa in ricotta ma di formaggio, quanto te ne esce??
Re: Temperatura latte aggiunta caglio
17/12/2013, 17:33
potrei avere pure una buona resa, ma probabilmente un formaggio asciutto... sbaglio?
Se così è ora mi spiego perché il fiore sardo venga cagliato a temperatura bassa.
Se così è ora mi spiego perché il fiore sardo venga cagliato a temperatura bassa.
Re: Temperatura latte aggiunta caglio
17/12/2013, 17:42
Questa domanda sulle temperature mi è nata perchè un mese e mezzo fa ho voluto cagliare a 38° eseguendo un taglio tipo nocciola grossa (direi quasi noce), stufato a 33° per 3 ore senza pressatura e dopo un mese come risultato ho ottenuto un formaggio morbido con un leggero sapore di gruviera.
PS: caglio in pasta di agnello fatto in casa
PS: caglio in pasta di agnello fatto in casa
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