Taglio cagliata

Matleyy di dove sei. Come ti accorgi senza phmetro quando un formaggio e` maturo per la salatura.

Quando la pasta è arrivata a ph da quel sentore al tatto ammortizzante..
Cioè se la schiacci delicatamente non rimane schiacciata, ma torna nella sua posizione..
Cmq con l esperienza senza phmetro capisci quando è il momento di metterlo in salamoia...
Prima i phmetri non esistevano e per secoli hanno prodotto ottimi formaggi...

Si... vero...son perfettamente daccordo con te.
Mi sa che diventa indispensabile per chi non ha esperienza come me.

Che succede se il formaggio va in salamoia prima di essere maturo?

Se l inverno utilizzi un buon fermento e fai una stufatura di 3 ore e metti il formaggio in salamoia alle 24 ore difficilmente non hai raggiunto un buon ph...
Mentre l estate salto sempre la stufatura essendoci molto caldo, in salamoia lo metto sempre la sera tardi...

Le conseguenza di un formaggio che non ha raggiunto un ph accettabile sono diverse....

Potresti fare degli esempi sia per un formaggio che non ha raggiunto il ph, sia per un formaggio con un ph troppo basso...

angelopietro ha scritto:Potresti fare degli esempi sia per un formaggio che non ha raggiunto il ph, sia per un formaggio con un ph troppo basso...

Un formaggio che non ha raggiunto il giusto ph puo rimanere limoso dopo averlo tolto dalla salamoia. (ma è anche vero che certe lavorazioni sono volute bloccando l' acidificazione)
Se il ph non è quello giusto rischi che la stessa carica microbica non riesca a fare antagonismo alla carica batterica, quindi gonfiori.
Su certi formaggi, si presenta un formaggio spugnoso..
Ma non creditate che il ph non scenda se messo in salamoia prima del dovuto..


I fermenti buoni delle ditte piu conosciute sono volgarmente chiamati autobloccanti, nel senso che il ph non scende all infinito, ma si blocca prima...
E' vero che ci sono fermenti che scendono di botto, come quelli per la pasta filata, arrivando a ph in 2-3 ore massimo
Oppure dei fermenti mesofili utilizzati per formaggi a lunga stagionatura che il ph scende anche a 4.70 4.80 ma sono gia dei fermenti specifici..

Fossi in voi non mi metterei certi pensieri, lavorate sereni e solo lavorando sul tema che riuscirete a capire la risposta della vostra lavorazione...

Grazei del consiglio,
solo che faccio talmente poche lavorazioni con 150 litri di latte ogni volta ,che il timore mi viene, anche perche sono piu` di 15 anni che non faccio formaggio
Cmq grazie per i tuoi consigli

Che tipi di formaggi fai??
Quanto pesa ogni forma che fai??

Grazie mattleyy chiarissimo come sempre..