Stravastedda.

Ciao a tutti ho provato a fare questo formaggio a pasta filata ovino tipico siciliano. E’ un formaggio DOP consorziato e per questo ho modificato il nome.
Ho cercato di seguire il più possibile quanto previsto nel disciplinare.
Sono partito da 4 litri di latte ovino, ho riscaldato a 38° ed ho aggiunto 2,5 gr di caglio in pasta di agnello (sciolto in 12.5 ml di acqua di bottiglia a 35°) datomi dal pastore dove compro il latte. Non è ammesso l’utilizzo di qualsiasi tipo di fermento.
Dopo già 35 minuti la cagliata è bella soda.
Nel frattempo in un pentolino ho riscaldato acqua di bottiglia a 55°.
A questo punto, con la frusta ed aggiungendo con un mestolo un po’ di acqua a 55° ho rotto la cagliata fino alla grandezza di un chicco di riso.
Dopo 5 minuti. i pezzettini della cagliata sono tutti coesi fra di loro e sono depositati sul fondo della pentola.
A questo punto prelevo la cagliata e la metto in fuscella a sgrondare a temperatura ambiente senza esercitare alcuna pressione sulla stessa.
La lascio così a temperatura ambiente (circa 20 gradi) a maturare naturalmente.
Dopo 33 ore (e un po’ esausto di questa eterna attesa) , misuro il ph che è 5,3 e quindi decido di lavorarla. (Il disciplinare parla di ph compreso fra 4.7 e 5.5 e temperatura di acqua di filatura fra 80-90 gradi).

Taglio la cagliata a listarelle sottili e in un recipiente verso acqua a 88° ed inizio ad amalgamare e a filare.
Qui ho riscontrato dei problemi di filatura in quanto la pasta filava ma era parecchio “grumosa e secca”, era liscia ma non in modo uniforme. Infatti secondo me a causa di questo mi è venuta la superficie ruvida e non uniforme e liscia come dovrebbe essere. Bho forse dovevo aspettare di più e far abbassare ancora il ph.
A questo punto faccio un nastro di pasta, faccio tipo una mozzarella e la adagio in un piatto di vetro premendola per fargli prendere la classica forma a disco/focaccia che deve avere. La pasta essendo molto spurgata rassoda subito (20 minuti) e a questo punto faccio la salamoia in acqua satura di sale per 40 minuti.
Asciugo la forma la metto in frigo e dopo 6 ore la pappo.
La superficie è senza crosta, l’unico neo è quelle vaiolature che potete vedere, ha un aroma caratteristico del latte fresco di pecora, molto gradevole e dolce con dei piccoli sentori acidi.
Non presenta occhiature ed è molto morbida. Sapore veramente buono.
Pesa 450 gr (forse un po’ poca come resa) ed ho cerceto anche di rispettare le dimensioni dell’originale, diametro 16 cm scalzo 3 cm.

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ciao! si vede che hai avuto qualche problema in filatura!!alla prossima andrà meglio..

Ciao rumeno e grazie per l’incoraggiamento.
Ma insieme a tutti voi vorrei cercare di capire che cosa è successo. Premetto che quando ho iniziato la lavorazione di filatura ho avuto la sensazione di come se stessi filando due paste a maturazione diversa. Mentre una parte di pasta, filava benissimo, era liscia, morbida ed uniforme, l’altra era più rugosa, tenace e grumosa e faceva quasi fatica a fondersi con il resto della pasta. Quando la lavoravo con la paletta e la toccavo con le mani una parte al tatto la sentivo secca e “pesante” e tendeva in alcuni punti quasi a lacerarsi, mentre l’altra parte era perfetta.
Io a forza di pensarci ieri sera mi sono fatto una mezza idea che ora vi illustro.
Dopo 33 ore di maturazione naturale a temperatura ambiente, la pasta si trova all’interno di una fuscella, quindi ha assunto la forma di una forma di formaggio.
Quando ho misurato il ph, l’ho fatto sulla sua superficie esterna, l’ho poggiato e mi ha segnato 5.3.
Secondo me però nel suo interno il ph sarebbe potuto essere più alto (non so 5.5-5.6) e per questo secondo me ho avuto la sensazione di lavorare due paste a maturazione diversa.
Che ne pensate voi e plausibile questo????
Potrebbe essere questo il vero problema???
Potrebbe essere che la temperatura esterna non sia arrivata fino al cuore della forma (o comunque arriva ma più lentamente)????
Aspetto vostre indicazioni ma nel frattempo me la pappo perché a parte l’aspetto esterno è veramente saporita.
Grazie a tutti per i consigli.
A presto.

in genere il ph si misura all interno se hai un ph a elettrodi...però mi sembra strana tutta questa differenza in una forma da 400-500 grammi...

Forse è qua che ho fatto l’errore allora come pesavo.
Dovevo misurare il ph all’interno della forma (che non ho misurato ma che era 12 cm di lato e 7 cm di scalzo). Quella che vedi nella foto è più grande per via della forma caratteristica che deve avere.
Se fosse così faccio il mia culpa.
Il mio ph metro non ha l’elettrodo separato dallo strumento ma una sondina attaccata direttamente allo strumento stesso, basta poggiarlo sulla cagliata e mi da il valore. (Non è professionale per intendersi) l’ho già utilizzato una quindicina di volte senza aver problemi nelle mozzarelle, manteca e caciocavallo.
Dovevo prelevare un pezzettino di cagliata dall'interno della forma e testarlo.
Pazienza!!!!

Perché, a 5,30 riuscite a filare una cagliata liscia??? Ma quando mai!!!!!
4,90

Tsuna ho sempre filato a 4.9 i caciocavalli e a 5.0 le mozzarelle, e non ho mai avuto problemi, questa era la prima volta che filavo pasta da latte di pecora e quello che mi ha tratto in inganno è stato proprio questo . Quando ho letto il disciplinare di questo prodotto infatti mi è balzato agli occhi i valori di ph indicati nello stesso che vanno da 4.7 a 5.5. Mi sono balzati agli occhi sia i valori bassi che quelli alti e quindi ho deciso (sempre nel dubbio) di buttarmi nel mezzo e filare a 5.3 . Nel dubbio ho pensato che forse il latte di pecora avendo una composizione di elemeti nutritivi diversi dal latte vaccino, si potesse filare prima e, mi sono fatto fregare. La prossima volta sarà perfetta.
Ma la fregatura maggiore l'ho presa dalle indicazioni del disciplinare.
Pazienza.
Grazie.

Prima di mettere la testa "in posti dove non mettereste neanche i piedi" ( ) chiedete nel forum... sono qui apposta!!! Fosse a dire sono un moderatore di quelli stronzi che vi modera e basta... ma io son sempre qui!!
Le disciplinari utilizzano degli standard molto larghi per permettere a noi casari di avere un buon margine di lavorazione. ... e lo stesso i costosissimi libri...

ok Tsuna hai ragione potevo chiederlo nel forum,ma sono stato preso dalla foga del prodotto e dalla trepidazione. Prossimamente chiederò prima, visto che siete tutti disponibili.
Comunque se riesco a trovare un pò di tempo in settimana ci riprovo e filo a 4.9-5.0.
Grazie ancora per la disponibilità a risolvere i nostri problemi.
A presto.

Stavolta è perfetta, ci siamo finalmente.
Uniche differenze rispetto alla lavorazione scritta nel primo messaggio di questo topic, ho atteso 40 ore fino a quando il ph fosse arrivato naturalmente a temperatura ambiente a 5.0, e temperatura acqua di filatura 80 gradi.
Bellissima..... che ve ne pare???
Grazie al consiglio di mastro-Tsuna.

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