Stravastedda.

Ho letto,Gili. Io penso che questa resa potrebbe essere incrementata se si evitasse la maturazione a temperatura ambiente,dai tempi molto lunghi e caratterizzata spesso dall'eccessivo spurgo...ma si dovrebbero introdurre dei fermenti,cosa ovviamente non rientrante nella procedura originale del prodotto... in ogni caso la resa con grande probabilità aumenterebbe...io farò forse un esperimento...

Exodus ha scritto:Ho letto,Gili. Io penso che questa resa potrebbe essere incrementata se si evitasse la maturazione a temperatura ambiente,dai tempi molto lunghi e caratterizzata spesso dall'eccessivo spurgo...ma si dovrebbero introdurre dei fermenti,cosa ovviamente non rientrante nella procedura originale del prodotto... in ogni caso la resa con grande probabilità aumenterebbe...io farò forse un esperimento...

Sono arciconvinto che se inoculi fermenti e fai maturare la pasta magari sotto siero o sotto acqua, avrai sicuramente una resa maggiore. Ovviamente avrai un prodotto simile a quello originale secondo me non solo per le differenti lavorazioni ma credo anche al palato. Se ci provi facci sapere. Un saluto.

Ciao ragazzi oggi ho provato a fare per la terza volta questo formaggio (in realtà ci sono variazioni)e per la terza volta è uscita una schifezza , mi aiutate a capire dove sbaglio?

Qui la mia lavorazione di questa mattina
latte ovino a 65° per 3 minuti
a 45° metto fermenti lio termofili
a 40° metto caglio in polvere
pronta la cagliata taglio a mais e porto a 43° per semicottura
stufatura fino a ph 4,85
taglio il formaggio a fette di mezzo cm e dopo messe in una bacinella le copro di acqua a 86°
all'inizio sembra che filino ma in realtà poi non si forma una pasta unica e rimango con un
formaggio con la crosta asciutta secca tipo terra del deserto e un sacco di siero e
acqua biaca!!!!

Più che qualche variazione mi sembra un procedimento totalmente errato per poter realizzare questo fantastico formaggio siculo.
Innanzitutto in questo formaggio ovino a pasta filata, non sono ammessi fermenti di qualsiasi tipo ed origine.
Ammesso che tu voglia fare un’altra lavorazione, va bene ma, non ha nessun senso aggiungere fermenti termofili a 45 gradi, ma ad una temperatura più bassa 40 al limite.
Il caglio da utilizzare è quello in pasta di agnello, non in polvere e tanto meno liquido.
Dopo che la cagliata è pronta (soda), non va fatta alcuna semicottura diretta (con fiamma) ma aggiungere acqua calda (55/56 gradi) un po’ per volta ed in concomitanza effettuare il taglio a mais.
Il formaggio vastedda, deve maturare a temperatura ambiente e naturalmente o in fuscella o su tavolo spersore, senza fermenti, senza stare sotto siero.
Mediamente ci possono volere anche 48/54 ore (in inverno).
Dici di avere filato a ph 4,85, bhè a ph 4.85 la pasta è al limite della filatura, già ad un ph di 4.80 la vedo molto dura la filatura, la pasta inizia a passare e difficilmente si amalgama in un nastro omogeneo e lucente.

Per tanto se vuoi realizzare la vastedda, devi seguire il procedimento, altrimenti se ci riuscirai, otterrai un qualcosa di simile ad una vastedda………..


Come misuri il ph???

1)si effettivamente parto dalla lavorazione del semicotto e vorrei continuare cosi per esigenze di costi, non mi interessa imitarla in tutte le sue parti per me l importante è riuscire a fare una pasta filata da consumare a pochi giorni la produzione ma anche a 15/30 gg, ho sbagliato sezione?

2)riguardo ai fermenti tutti i caseifici dove sono stato nella mia zona per il classico semicotto usano quella temperatura, ma anche alcuni testi parlano di 38/48 e ovviamente anche i fornitori, poi hanno sempre funzionato con me! Tu credi che sia meglio diminuirla come temperatura?Se si perche?

3)il ph lo misuro con un phmetro professionale, ma ora rivedendo la scheda di lavorazione mi sono accorto che era 4,82 se dici quindi che gia a 4,85 ci sono rischi sicuramente è per quello che non ci sono riuscito!!! domani riprovo comunque, magari a 4,90 o 5,00?

cioo graziee

Il problema non puo essere il ph perché io filo il provolone piccante a 4,85 e la pasta è perfettamente liscia, piuttosto, è tarato il phmetro? Fino a 4,70 riesci a filare bene, sotto sono guai. Oltre che di ph, vai di prova empirica, il phmetro è una macchine ed è soggetta ad errori mentre l'acqua calda non sbaglia mai.

Magari, potresti descrivermi piu dettagliatamente (dosi e tempi) come procedi?

Fintocasaro ha scritto:1)si effettivamente parto dalla lavorazione del semicotto e vorrei continuare cosi per esigenze di costi, non mi interessa imitarla in tutte le sue parti per me l importante è riuscire a fare una pasta filata da consumare a pochi giorni la produzione ma anche a 15/30 gg, ho sbagliato sezione?

2)riguardo ai fermenti tutti i caseifici dove sono stato nella mia zona per il classico semicotto usano quella temperatura, ma anche alcuni testi parlano di 38/48 e ovviamente anche i fornitori, poi hanno sempre funzionato con me! Tu credi che sia meglio diminuirla come temperatura?Se si perche?

3)il ph lo misuro con un phmetro professionale, ma ora rivedendo la scheda di lavorazione mi sono accorto che era 4,82 se dici quindi che gia a 4,85 ci sono rischi sicuramente è per quello che non ci sono riuscito!!! domani riprovo comunque, magari a 4,90 o 5,00?

cioo graziee

I termofili si inoculano dai 35 gradi ai 47, io personalmente starei sui 40/41 gradi per questo tipo di formaggio.
Un consiglio che ti do appena ci riprovi, e' quello di filare appena il ph della pasta di segna non meno di 4,90, stiamo parlando di latte di pecora, non di mucca che ha tutto un altro range di filatura.
Misura sia con lo strumento e fai anche anche la prova manuale.
Ciao....

ecco il mostro di ieri

Allegati

Eccomi qua posto la lavorazione di oggi:

00:00 latte a 65° per 3 minuti
00:40 immissione fermenti liofilizzati tmh marca F....dcom
00:50 immissione caglio 1:100000 3.7g per 100 l
01:30 rottura a mais
01:50 inizio stufatura a 44-45°
05:05 fine stufatura ph 4,92

a questo punto ho tagliato il formaggio a fette di circa 0,5 cm e dopo messe in un secchio di plastica le ho coperte di acqua a 85° , niente! allora ho tolto l'acqua (che stava iniziando a freddarsi) ne ho aggiunto altra questa volta molta di piu (il formaggio ci navigava per capirci) ma ancora niente! tolgo nuovamente l'acqua bianca e inizio a lavorarla a mano come fosse un impasto di pane aggiungendo un po di acqua e noto che ancora una volta si forma un liquido bianco gusto panna e consistenza piu molle della vinavil

questo il misero risultato forma e sostanza biancaconsigli???????

Fintocasaro ha scritto:consigli???????

Cambia phmetro quella cagliata è acerba